Cela n'a pu vous échapper à la lecture de ce blog…. Oui, j'aime les desserts et j'assume ma gourmandise. Alors, pour partager ce plaisir voici "30 desserts créatifs pour toutes les occasions" . Si cela vous tente, il sera en librairie dès le 15 septembre, mais vous pouvez d'ores et déjà le commander sur Amazon , à la Fnac  ou sur "Alapage". Il est publié aux Editions Eurofina dans la collection "Square des Loisirs".

Pour vous le présenter et comme je n'aime pas trop parler de moi, j'ai juste choisi quelques extraits de l'introduction qui expliquent ma démarche. En général ce ne sont pas les pages les plus lues, mais là, comme vous n'avez rien d'autre à vous mettre sous la dent, j'ai un petit espoir !

Et en début d'année vous pourrez aussi découvrir dans la même collection "Les macarons de Mercotte" . Comment apprivoiser ces petites friandises à la mode en essayant de trouver les solutions aux différents problèmes de réalisation ! La suite de " Desperate macaron's girl" en quelque sorte !

"Dans cet ouvrage, j'ai juste essayé, tout en étant volontairement un peu technique, de transmettre le plaisir et l'envie de réaliser des desserts ludiques et de les rendre accessibles. Certes, la pâtisserie demande au départ un minimum de rigueur et d'organisation, mais, comme pour tout, la motivation permet d'avancer et de progresser. Ces recettes sont donc le fruit de mes expériences de non professionnelle un peu perfectionniste et très gourmande. Il est bien évident que je ne prétends pas «inventer» des desserts. J'aimerais seulement démystifier certaines réalisations, éveiller la curiosité et l'imagination, laisser la porte ouverte à de nouveaux mélanges, de nouvelles associations tout en respectant les fondamentaux qui assurent la réussite."

Et bien sûr après ça une recette de dessert s'impose!

Elle est directement inspirée d'un post de Pascale Weeksqui m'a carrément tapé dans l'oeil la semaine dernière. Je l'ai juste aménagée … J'aime beaucoup ce genre de dessert, très vite fait, déclinable à l'envi, frais et léger, que du bonheur . Tout de suite après avoir lu l'article, comme il me restait quelques quetsches d'une tarte vite cuisinée pour le passage de Cécile et de son mari, je les ai compotées avec de la cardamome, de l'anis vert et de la badiane en sucrant avec un peu de sirop "tarte au citron". Après un rapide passage au mixer, la base était toute trouvée.

Pour la crème de yaourt, j'ai juste remplacé le sirop d'amandes par le même sirop tarte au citron et voilà. Puis comme on reprend un peu de pain pour finir son fromage et vice versa, j'ai fini la crème de yaourt en mettant au fond des verres une brunoise de mangue, quelques groseilles et framboises. Le dessert du lendemain était tout trouvé ! Vous pouvez allègrement associer compote de fraises [ ou fraises écrasées au sucre] et crème parfumée à la fraise tagada, pour le bonheur des enfants, compote abricot passion, oui oui j'insiste, avec la crème de yaourt parfumée à la passion, et tout ce qui vous passe par la tête en fait…..Un régal. Merci Pascale. Je l'avais aperçue dans le Thuriès cette recette mais toi tu m'en a donné encore plus envie et ça c'est super !

Version avec la compote de prunes

La recette :

La base : une compote à votre goût, avec des fruits de saison mixés ou non, ou des fruits frais mélangés ou simplement écrasés avec un peu de sucre. Dresser au fond des contenants choisis. Réserver au frais pendant la préparation de la crème.

La crème de yaourt : 2 yaourts brassés nature, 10cl de crème fleurette à 35%, 2 feuilles de gélatine, 5cl de sirop "tarte au citron" ou autre, QS de sucre muscovado pour brûler le dessus des crèmes.

Ramollir la gélatine dans beaucoup d'eau froide, pendant 10 mn au moins. Chauffer le sirop et y dissoudre la gélatine essorée. Laisser tiédir puis ajouter les yaourts. Monter la crème en chantilly mousseuse et l'incorporer à la maryse aux yaourts parfumés. Réserver 15 mn au réfrigérateur pour que la crème commence à prendre. Dresser sur les fruits à l'aide d'une poche à douille. Au moment du service, saupoudrer le dessus des verres de sucre et caraméliser au chalumeau.

Mais si mais si , toujours inspiration Thuriès ! Vous étiez prévenus, le numéro de juillet est une vraie mine…Enfin surtout il correspond tout à fait à mes goûts du moment alors autant en profiter.
Une association assez classique, présentée de manière ludique ! Certes le sorbet est réalisé au pacojet, que je n'ai malheureusement pas…Mais avec la Magimix il est délicieux aussi surtout si on vient de le turbiner !
Voilà la recette sans grand changement pour une fois !
A la base une feuillantine, bon ça c'est plutôt une habitude ici, sauf que cette fois elle est à base d'Araguani et non de Jivara et traitée en couche très fine.
Puis une crème de pistache, finalement mes pots d'1kg durent peu de temps entre les ganaches montées - très fréquentes-, les crèmes brûlées , les crémeux, les biscuits moelleux et les glaces….-Et dire que je n'était pas fan il y a quelques années, quelle évolution-
Des fraises confites, un sorbet fraise et une cristalline pour le décor .

Quelques gouttes de mélasse de grenade ! Addict, vous avez dit addict ? Et bien oui, carrément !

Bon, là tout y est ! Vite à table le sorbet n'attend pas..

La recette : pour 10 personnes environ. Plus s'il s'agit comme ici d'un pré dessert !
Feuillantine : Fondre au bain marie 125g d'Araguani, ajouter 75g de praliné fruité puis 80g de gavottes. Abaisser au rouleau entre 2 feuilles de papier guitare ou siliconé sur une épaisseur de 2mm. Laisser prendre au froid puis détailler en carrés ou rectangles selon la forme que vous voulez donner à votre gourmandise !
Crème pistache : mélanger 40g de pâte de pistache à 500g de crème pâtissière puis incorporer 100g de crème montée mousseuse. Dresser dans des empreintes en silicone carrées ou rectangulaires sur une épaisseur d'un bon cm et bloquer au froid.
Les fraises confites : Mélanger 200g de fraises des bois surgelées avec 180g de sucre et un filet de jus de citron réserver au froid 48 heures ! J'ai utilisé des Mara des bois fraîches et un peu moins de sucre.
Le sorbet : Faire ma recette préférée la turbiner, mouler éventuellement dans des formes flexipan si vous prévoyez un pré dessert, ou conserver ce sorbet classiquement dans une boîte pour le dresser en quenelle au moment du service ! De toute façon à turbiner le plus tard possible.
La cristalline : Mélanger et cuire à 150° 200g de sucre et 50g de liqueur de fraises des bois, bon pour moi ce sera de la Chambéryzette pour sûr. Couler sur un papier siliconé et laisser refroidir. Mixer la masse, la saupoudrer sur un silpat et refondre 2mn environ au four à 180°. Détailler et mettre en forme.
Montage : Le vrai : dans un cadre 10 x 25 x 3 cm, déposer un rectangle de feuillantine, garnir avec la crème de pistache, recouvrir des fraises et faire prendre au froid. Découper les carrés au moment du service, accompagner de fraises confites, d'une quenelle de sorbet et de quelques pistaches hachées et éventuellement d'un sablé au chocolat.
Le mien : Couper des carrés de feuillantine de la taille des carrés de pistache moulés dans les flexipan, poser les fraises confites dessus puis la cristalline, décorer l'assiette avec le sorbet, les pistaches hachées et quelques fraises s'il en reste. Pas de sablé , pas le temps !

De plus près?

Conclusion !

Très contente qu'il m'en reste en dépannage dans mon congélateur !
Sans les fraises bien sûr ni la cristalline, mais à adapter avec framboises ou autre douceur…..

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Difficile de ne pas répondre à “l'appel aux fraises” de Damien du site 750g. Non seulement c'est un de mes fruits préférés, mais j'ai déjà une recette ! Même pas de surplus de travail ……Une participation facile et sans effort, et en avance qui plus est, trop contente !

Encore une question d'assemblage comme très souvent en pâtisserie. On pioche une base qui peut varier selon l'humeur du jour, biscuit à la cuillère, dacquoise, cake, pain d'épice…Aujourd'hui, un sablé breton dressé un peu plus fin que celui ci , une mousse mascarpone aux fraises à base de meringue italienne, quelques gariguettes, et pour inaugurer mes nouvelles feuilles transfert, des cercles, carrés ou rectangles de chocolat Ivoire.

Version ronde

Avant que l'on ne me pose la question traditionnelle “Mais où trouver ces feuilles décorées” , voilà d'où elles viennent -Clic- ! Il en existe de toutes sortes, de toutes les couleurs, avec des motifs classiques ou modernes et vendues en quantité raisonnable. Il ne vous reste qu'à choisir. Si vous tempérez bien votre chocolat de couverture, ces “décalcomanies pâtissières” sont un jeu d'enfant.

 
Et pour assaisonner le tout - Ester, je suis addict- quelques gouttes -enfin pour moi ce sont plutôt quelques cuillères- de mélasse de grenade, qui se marie parfaitement à la fraise et change du poivre cubèbe un peu plus courant ! Mais rien ne vous empêche d'utiliser les deux !
La recette : Pour 8 personnes selon la taille de vos desserts
Le sablé breton : Blanchir au fouet et à la main 2 jaunes d'oeufs avec 50g de sucre en poudre. Quand l'appareil est blanc et onctueux, incorporer 50g de beurre pommade et lisser le mélange. Tamiser dessus 75g de farine et 5g de levure chimique, ajouter une pincée de fleur de sel et travailler à la spatule pour obtenir une pâte homogène. L'aplatir grossièrement sur une épaisseur de 4mm entre 2 feuilles de papier film ou de papier guitare et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures. Détailler des disques, des carrés, des rectangles à l'aide d'emportes pièces non beurrés et cuire ces sablés avec les emportes pièces environ 15mn à 170°. A la sortie du four, quand ils sont encore souples, les démouler en passant un couteau autour des moules, puis les aplatir légèrement pour faire de la place pour la mousse. Les replacer au fond des moules emportes pièces et garnir ceux ci de rhodoïd.
La mousse mascarpone à la fraise:
la meringue : 65g de sucre, 15g d'eau, 1 blanc d'oeuf. Monter le blanc au bec d'oiseau. Faire un sirop avec le sucre et l'eau, le cuire à 121° et l'incorporer lentement au blanc d'oeuf comme pour les macarons.
La mousse : 125g de mascarpone, 3/4 de feuille de gélatine ramollie puis essorée, 15g de lait entier et 10gr de pulpe de fraise Ravifruits ou de jus de fraise, 110 g de crème fleurette entière. Chauffer le lait, y dissoudre la gélatine, ajouter la pulpe de fraise. Verser ce mélange dans le mascarpone et lisser. Y ajouter 35g de meringue italienne sans trop travailler pour ne pas alourdir l'appareil et garder le côté aérien, puis incorporer la crème fouettée mousseuse. Mettre dans une poche. Dresser une couche d'environ 1cm de mousse sur les sablés et bloquer au froid.
La déco en chocolat Ivoire : Fondre le chocolat au bain marie sans dépasser 45°. Faire redescendre rapidement la T° à 27/28° puis la remonter à 29/30°. Verser le chocolat sur la feuille décorée, recouvrir d'une feuille de papier guitare unie et étaler finement au rouleau à pâtisserie. Attendre 1mn puis à l'aide des emportes pièces, marquer les cercles, rectangles ou carrés en une sorte de “pré découpage “. Pour les rectangles et les carrés si vous avez la chance d'avoir une bicyclette, c'est l'idéal. Laisser cristalliser. Au moment du dressage, retirer le papier guitare et découper avec précaution les cercles carrés ou rectangles.
Le dressage : Sortir les gâteaux du froid, répartir les fraises dessus éventuellement roulées dans un sirop ou un jus de fraise maison, recouvrir du décor en chocolat, tracer l'assiette avec la mélasse de grenade!

Version rectangulaire!

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D'autres recettes à base de fraises?
Ici - clic -
Ou là

Comme Elvira nous le suggère pour son jeu “Saveurs de nos Terroirs” qui propose de mettre en valeur une recette de notre région, pas besoin de faire compliqué, ni original ! Ça tombe bien, sans trop me creuser la tête et en restant dans le registre sucré qui me caractérise le plus, j'ai choisi le gâteau de Savoie. Trop bien, il m'a permis à la fois de diversifier mon brunch et de participer !

J'aurais pu emprunter le moule spécifique à Laurent Petit ou Alain Périllat, mais pas le temps de me déplacer, j'ai simplement récupéré chez ma voisine un moule pas vraiment traditionnel mais qui est quand même en fonte et qui arrive tout doit de New York ! Zut alors, j'ai mis une touche involontaire d'exotisme ! Promis Elvira c'était tout à fait innocent.

Même si la Savoie, contrairement aux idées reçues, n'est pas du tout le pays de la fondue -suisse- ni de la tartiflette - ça c'est plus pour les touristes - la tradition culinaire y est riche et diversifiée. N'oublions pas que Savoie et Piémont on fait partie peu ou prou d'un même empire jusqu'en 1860 et que Turin en a été un moment la capitale.

Quelques généralités au passage sur les fondements de la gastronomie savoyarde chère à mon amie Monique Lansard.
Historiquement la Savoie se caractérise par 3 styles de cuisine.
- La cuisine de montagne, simple, pauvre et rustique, à base essentiellement de soupes, de pommes de terre avec les farçons et farcements, de polenta. Peu de viandes, salées la plupart du temps et limitées souvent à la chèvre. Pour les jours de fêtes des rissoles, beignets et autres riz au lait…Sans oublier le pain, entre 1k 2 et 2 kg par jour et par personne au 17ème siècle!
- La cuisine bourgeoise qui a connu son apogée au 19ème siècle avec toutes les préparations au fromage : gnocchis soufflés, ramequins, les viandes fraîches et les gibiers : filet, salmis, civets, les apprêts de légumes et surtout les entremets : crèmes, flans, sabayons, biscuits et gâteaux.
- La cuisine des aubergistes et hôteliers. C'est une cuisine qui met en avant les ressources locales, les délicieux poissons de lacs, féra, omble chevalier, le lait des alpages avec les nombreux fromages, la crème, le gibier de montagne, perdrix, gélinottes, grives, chamois, les champignons des bois et bien sûr les fruits sauvages, myrtilles framboises etc.
La Savoie a de tout temps été un lieu de passage, ce qui explique des
associations originales avec les produits locaux comme les mélanges
sucrés salés, l'usage de l'anis et du safran et des épices diverses et variées.

Donc ne restons pas sur les idées reçues, la gastronomie savoyarde existe bel et bien et elle est tout à fait remise au goût du jour grâce à de nombreux chefs qui valorisent le produit !
Et c'est dans cet esprit que Laurent Petit et Alain Périllat - chercher bien on le voit ce gâteau - n'hésitent pas à servir pour le petit déjeuner ce gâteau de Savoie dont l'origine se situe très probablement en Italie du Nord.

La recette : légèrement adaptée côté sucre!
Préchauffer le four à 220°.
6 jaunes, 7 blancs, 70g de fécule de pomme de terre ou à défaut de maïzena, 90g de farine, 180g de sucre, le zeste râpé d'un citron.
Fouetter 130g de sucre avec les jaunes pour blanchir le mélange. Ajouter les zestes. Monter les blancs en neige au bec d'oiseau avec 1pincée de sel, 1 goutte de jus de citron et éventuellement -si vous en avez- 1cc de poudre de blancs d'oeufs déshydratés mélangés aux 50g de sucre restants. Ajouter petit à petit le sucre pour serrer les blancs. Tamiser la farine et la fécule. Ajouter une grosse cs de blancs aux jaunes blanchis en mélangeant intimement. Puis incorporer à la maryse en soulevant délicatement l'appareil et en alternant, 1cs du mélange de farines, des blancs , 1cs des farines + blancs en terminant par les blancs.
Enfourner 5m à 220° puis poursuivre la cuisson à 120/130° pendant 45 à 50 minutes. Retourner le moule sur une grille, refroidir et saupoudrer de sucre glace pour le service.

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technorati tags: Elvira cuisine terroir gâteau Savoie

Avec un peu de retard voici pour Requia la recette rose annoncée pour soutenir le combat de Sophie Kune.
Le mariage fraise rhubarbe est très classique, alors pour varier un peu et bien utiliser celle du jardin de ma voisine, je l'ai associée à la framboise tout simplement.

Tout à fait par hasard en faisant mes courses j'ai découvert de la ricotta allégée en matière grasse. En général, je ne suis pas une adepte de ce genre de produit, mais comme j'abuse un peu de desserts sucrés je me suis laissée tenter. Le résultat est à la hauteur de mes attentes, si vous aimez les desserts peu sucrés et bien acidulés celui ci est pour vous.
Pour ressortir mon siphon, histoire de montrer à Lacath que quelque fois je m'en sers, voici en bonus la version “framboises rhubarbe - appareil ricotta- mousse siphonnée de rhubarbe” …. Pas mal non plus… En vrai je préfère croquer les framboises toutes simples sur le dessus…mais je peux aussi sacrifier à la mode!

La recette : Pour les proportions je dois reconnaître que j'ai fait au pif mais alors tout à fait….En 30 minutes il ne faut pas trop en demander non plus ! Généralement je prévois les choses en avance, c'est plus dans ma nature….
500g environ de rhubarbe à tige rouge lavée non pelée, taillée en biseau, 50g de sucre, une poignée de framboises. Pour la mousse à la ricotta : 50g de ricottine, 1 oeuf, 20g de sucre, 5cl de crème fleurette entière. Pour le siphon : de la compote de rhubarbe mixée très finement, 5cl de crème fleurette, 1 feuille de gélatine ramollie puis fondue 10 secondes au micro ondes, 2 cartouches de gaz.
Détailler la rhubarbe en petits morceaux biseautés réguliers, les mettre dans une casserole avec le sucre et laisser reposer 10mn. Cuire à feu moyen 10mn et ajouter quelques framboises 2mn avant la fin. Prélever la moitié des morceaux de rhubarbe et mixer le reste. En réserver éventuellement une partie pour réaliser la mousse au siphon. Répartir au fond des verrines quelques morceaux de rhubarbe pour avoir de la texture en bouche, ajouter la compote mixée. Pendant que le tout refroidi, préparer la mousse ricotinne. Blanchir le jaune d'oeuf et le sucre ajouter la ricottine, lisser. Monter les 5cl de crème en chantilly, l'ajouter au mélange puis incorporer ensuite le blanc d'oeuf monté en neige. Mettre l'appareil obtenu dans une poche à douille et dresser sur la compote refroidie. Décorer de quelques framboises d'une feuille de menthe et poudrer de sucre glace.
Si vous choisissez la méthode mousse siphonnée - j'adore le mot siphonnée c'est un peu fou - chinoiser la purée de rhubarbe ajouter la crème et la gélatine fondue. Mettre dans le siphon visser selon la taille de votre siphon, 1 ou 2 cartouches de gaz. Bien secouer et garder au réfrigérateur en position couchée quelques heures. Au moment de la dégustation recouvrir les verrines avec la mousse légère. Ça marche encore le lendemain d'ailleurs je l'ai testé!

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Ce WE j'ai refait pour mes hôtes la brioche à l'huile d'Argan et aux pralines qui est devenue un “best of” pour les petits déjeuners.

J'ai pu ainsi utiliser ces trop jolis moules en papier décoré que j'avais admiré chez Béa du superbe blog “La Tartine Gourmande ” Elle a eu la gentillesse de m' en offrir . Ça marche super bien pour des brioches individuelles, je suis ravie.

J'en profite pour te souhaiter de bonnes vacances Béa!

Edit de dernière minute : Suite à vos nombreux questionnements au sujet de ces petites caissettes, j'ai aussitôt demandé à Patiwizz s'il pouvait vous en proposer …..Bonne nouvelle les caissettes qui seront vendues aux environs de 3 € -peut être un peu moins- les 100 seront disponibles dès la semaine prochaine sur leur site …..Si c'est pas top ça !

Edit du 23 mai : ça y est les caissettes sont disponibles ICI Clic

Et pour terminer, une très bonne nouvelle !

Voici le communiqué des Éditions de L' Épure

David contre Goliath

Une certaine envie d'acidulé, un atelier enfants -vacances obligent-, d'anciens magazines retrouvés en bousculant un peu l'ordre de la maison, et on obtient une dessert dédié à Clea ! Je sais, je sais il y a un peu de beurre -doux euphémisme- dans la recette…ne la lis pas, ferme les yeux et mange sans réfléchir !
Des sablés bretons au beurre salé pour la partie enfants hier dans un premier temps. Puis profitant de la tranquillité matinale un melting pot d'inspirations diverses pour les transformer en un dessert un peu festif !

La recette des sablés est largement inspirée du livre de Christophe Felder “Les pâtes et tartes de Christophe“. La technique pour avoir des sablés typés arrive en direct de notre dernier cours à 'l'École du grand chocolat Valrhona“. Pour la crème au citron, je reste fidèle à Pierre Hermé et pour l'espèce de cream cheese là c'est carrément un bidouillage maison.
La recette des sablés bretons : pour environ 10 sablés
Blanchir au fouet et à la main - ça mérite d'être souligné pour une fois que je n'utilise pas de robot- 2 jaunes d'oeufs avec 75g de sucre en poudre. Quand l'appareil est blanc et onctueux, incorporer 75g de beurre pommade et lisser le mélange. Tamiser dessus 100g de farine et 5g de levure chimique, ajouter une pincée de fleur de sel et travailler à la spatule pour obtenir une pâte homogène. L'aplatir grossièrement sur une épaisseur d'1/2 cm dans du papier film ou du papier guitare et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures. Détailler des disques de 5cm de diamètre à l'aide de cercles à pâtisserie non beurrés et cuire ces sablés avec les cercles environ 20mn à 170°. Laisser tiédir sur grille puis les démouler délicatement . Le fait de ne pas beurrer les moules va donner ce look caractéristique des sablés bretons.

On ne voit pas trop la pâte mais le principe de cuisson est là !

Pour imperméabiliser le biscuit, j'ai suivi le conseil de Christophe et à l'aide d'un pinceau je l'ai badigeonné de couverture Ivoire tempérée que j'ai laissé cristalliser à T° ambiante.

Le faux cream cheese :
La crème au citron : Dans un cul de poule, râper le zeste d'un citron sur 60g de sucre en poudre, bien mélanger pour imbiber le sucre qui va se parfumer. Laisser reposer 10mn puis ajouter 45g de jus de citron et un oeuf légèrement battu. Cuire au bain marie jusqu'à 82°, en fait jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu. Quand la température atteint 60° incorporer au mixer plongeant 60 g de beurre pommade. Réserver.
Le cream cheese : Faire tremper 1 feuille de gélatine dans beaucoup d'eau froide, quand elle est ramollie , l'égoutter et la faire fondre 15 secondes au micro ondes. La mettre dans un saladier avec 110g de philadelphia ou à défaut de St Moret et fouetter vivement en ajoutant 1cs de sucre. Ajouter la crème au citron. Monter en chantilly mousseuse 100g de crème fleurette entière et l'incorporer délicatement. Chemiser de rhodoïd les cercles à pâtisserie utilisés pour les sablés et y répartir cette crème au citron. Bloquer au froid pendant 2 heures.

Finition : Démouler la crème prise la poser sur les sablés et décorer avec une rondelle de citron vert, un suprême de citron jaune et une feuille de menthe !

Astuce : Si vous n'avez pas de cercles à pâtisserie, vous pouvez vous dépanner avec des boîtes de conserves - de thon par exemple - en enlevant les fonds. Attention de ne pas vous blesser.

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Je profite de ce billet pour me joindre à Requia et annoncer une nouvelle formule pour les cours de l'atelier des chefs à Lyon : l'En Cas : Un plat que vous realisez avec le chef et que vous dégustez sur place, le dessert et le café à 15 euros le tout.….tous les détails ici!

A force d'entendre Lorette nous parler du livre de Philippe Delacourcelle “Cuisinez avec les épices” et bien j'ai moi aussi craqué pour ce petit ouvrage.
On y trouve plus d'une centaine de recettes qui revisitent une cuisine au quotidien relevée par des mariages d'épices originaux, une bonne occasion pour écouler mes stocks.

Et comme j'ai enfin trouvé chez Valrhona [mais bien sûr, que n'y avais-je pensé plus tôt, la femme de Frédéric Bau est japonaise] les fameux moules dont je rêvais, je les ai inauguré avec une petite recette très vite faite : “Terrine de petit pois au ras el hanout et sumac”.

Voilà ce fameux moule.

Précisions utiles, ses mensurations : longueur 22 cm, largeur 4 cm et hauteur 4 cm 1/2. Idéal pour des terrines composées à base de foie gras ou de couches de légumes

La recette : un peu revisitée mais pas beaucoup
200g nets de petits pois frais écossés, 1cc de ras el-hanout*, 1cs de sumac*, 10cl de crème liquide, 3 ou 4 feuilles de gélatine, sel, poivre, huile d'olive, vinaigre de Xérès.
Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée environ 8mn, les plonger aussitôt dans de l'eau avec des glaçons pour conserver leur belle couleur. Tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide - à mon avis avec 3gr d'agar agar ça devrait le faire aussi, mais il faut que je demande à Clea- Faire bouillir la crème avec le ras el-hanout, saler et y diluer hors du feu la gélatine essorée.
Mouiller le moule à mini terrine, le chemiser* de papier film. Y verser les petits pois, les recouvrir avec la crème. Faire prendre quelques heures au réfrigérateur. Servir avec une petite vinaigrette, huile d'olive, vinaigre de Xérès et la moitié du sumac. Saupoudrer les tranches de terrine avec l'autre moitié.
J'ai accompagné cette terrine de légumes crus, détaillés en volutes et spaghettis grâce à mon rouet : courgette, radis noir, betterave et carotte.

Et toujours dans le rubrique livres sympas, je viens de découvrir 2 petits ouvrages très ludiques, parfaits pour donner aux adolescents l'envie de se mettre en cuisine. Ils sont écrits par la pétulante créatrice et animatrice de l'émission de la télé suisse romande “Pique assiette“ Annick Jeanmairet !
Pas de photo mais des illustrations rigolotes, des recettes simples rapides et sans chichis…à base d'ingrédients à petits prix. Un cadeau sympa pour motiver les jeunes.

Mise en boîte : recettes canailles sorties du placard

Mise en bouche : recettes joyeuses pour apéros heureux !

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Le ras el-hanout : célèbre mélange d'épices d'origine marocaine mais employé dans tout le maghreb qui peut contenir au gré de son fabricant de 24 à 27 ingrédients.

Le sumac : poudre rouge sombre qui relève le goût des aliments sans les altérer. Au goût acidulé, elle peut remplacer le citron. Très utilisée au Moyen Orient pour parfumer poissons, salades, volailles, farces, pain. Le sumac entre dans la composition du zahtar

Chemiser : tapisser le fond et les bords intérieurs d'un moule pour faciliter le démoulage.

Plus d'excuses pour ne pas continuer à apprivoiser l'agar agar maintenant que le joli livre de Clea a trouvé sa place dans ma cuisine !

Je vais commencer par les recettes salées puisque - désolée Clea- elles sont, comme l'affirme l'éditeur ” le secret minceur des japonaises” …..Je sais, je sais, ce n'est pas du tout ton propos mais on va garder la côté sain et léger de tes préparations, la minceur c'est un autre problème…..Mais bon, mine de rien, tes recettes elles y contribuent !
J'ai donc inauguré ma “wish list” par les verrines salées. Et bien oui, les verrines j'en use et abuse alors je ne vais pas m'arrêter.. Aujourd'hui, beau programme :

“Mousse de concombre au fromage de chèvre” accompagnée d'une “Crème de poivrons aux noix”

J'ai tout à fait respecté les recettes en divisant les quantités par 2 puisqu'il ne me restait en fait qu'un demi concombre. Pour les poivrons, je n'avais qu'un bocal entamé de piquillos, de qualité certes, alors j'ai fait avec ! Je me posais aussi quelques questions quant à l'assaisonnement, j'ai juste ajouté une pointe d'ail pour le concombre et de piment pour les poivrons.

Et maintenant le verdict….

Étonnant ! Le dosage de l'agar agar -peut être le fait d'ajouter de
l'eau, je ne sais pas, je ne suis pas une spécialiste- est parfait, le
résultat est onctueux en bouche, léger, parfumé et équilibré ! A essayer et
adopter d'urgence !! Si si, c'est sincère, ce n'est pas de la promo !!

Prochaine étape, crumble de tomates à l'anis étoilé, burger de tomates courgettes, puis un peu plus tard quand même car je viens juste de finir le thème de blog appétit à paraître le 15 mars -déjà que je ne suis pas une fan de carottes- bavarois de carottes au miso et noix….

Pour les recettes je vous laisse acheter le livre…. J'espère vous avoir mis l'eau à la bouche….Bon là, ok c'est de la
promo, mais c'est normal, Clea c'est ma “copine”!

Rectification de dernière minute : Clea m'autorise à vous donner les recettes puisqu'elles sont déjà sur le site de l'éditeur donc à la portée de tous !
Pour 4 personnes ou plus selon la taille des verrines.
La mousse de concombre : Peler épépiner un concombre -j'ai gardé une partie de la peau - le mixer avec 20cl d'eau. Ajouter 2g d'agar agar et porter le tout à ébullition pendant 30 secondes. Mélanger 200g de fromage de chèvre style “Chavroux” avec 3cs de ciboulette ciselée -j'ai ajouté une pointe d'ail haché- délayer avec le jus chaud. Verser dans les verrines, refroidir et réserver 1 heure au réfrigérateur. Décorer avec des rondelles de radis, de la ciboulette, du sel de sésame et poivrer légèrement.
La crème de poivrons aux noix : Griller au four 4 poivrons rouges, les peler et les épépiner une fois refroidis. Les mixer avec une poignée de cerneaux de noix et 1cc de sauce soja -j'ai ajouté une pointe de piment-. Faire bouillir 30 secondes 15cl de lait de soja avec 2gr d'agar agar, mixer à nouveau soigneusement avec les poivrons et noix. Verser dans les verrines, refroidir et réserver au réfrigérateur. Décorer selon l'inspiration . J'ai mis des pignons légèrement torréfiés.

Actualisation : Où trouver l'agar agar, : consulter la rubrique “Où trouver” CLIC

Détournement et inspiration !

L'année dernière à cette époque j'étais plutôt dans ma période “roulés” : volaille au foie gras et aux morilles, blancs de poulets aux pruneaux, sandre et saumon….Récemment au SIRHA, j'ai eu la chance de déguster au stand Valrhona, les bonbons de pintadeau en chaud froid de chocolat de Frédéric Bau, et nous les avons aussi réalisés lors de notre dernière journée chocolat fusion à Tain !…Julie nous a même donné quelques pistes pour nous approprier la recette. L'idée a trottée dans ma tête, et voilà le résultat… Point de chocolat, quelque chose de plus simple finalement.

J'ai d'abord réalisé il y a quelques jours et en prévision de ces bouchées apéritives un insert* parfumé, qui va me faire beaucoup de profit. Je l'ai congelé en plusieurs bâtonnets à utiliser le moment venu.

Inserts congelés

C'était le cas ce week-end de retour du ski et de stop chez Mamie Mercotte ! Il m'a suffit de prévoir des blancs de poulet et en deux temps trois mouvements l'affaire fut réglée !

La recette:
L'insert : Mélanger dans un cul de poule* 150g de fromage de chèvre frais type «Chavroux», 50g de vieux comté râpé, 2cs de ciboulette ciselée, 1cs de graines de nigelle, QS de muscade et cannelle, sel, poivre. Mettre l’appareil obtenu dans une poche avec une douille* n°6 et étaler sur un petit plateau des bâtonnets d’environ 15cm de long. Les congeler. Quand ils sont durs, les conserver au congélateur dans une boîte appropriée. On obtient une bonne douzaine de bâtonnets avec cette quantité d'appareil.

Les rouleaux : 2 blancs de poulet fermier ou bio, quelques pousses d’épinards, sel, poivre. La qualité des blancs est très importante, ceux-ci ne rendent pas ou très peu d'eau.
Émincer très finement les blancs, former un rectangle d’environ 15 x 10 cm sur un papier film, assaisonner à convenance, poser sur le tiers inférieur une rangée de pousses d’épinards, puis l’insert congelé. Rouler le tout bien serré comme un sushi et ficeler les extrémités. Cuire à la vapeur 12 mn, refroidir, réserver au réfrigérateur. Pour la marche à suivre, se reporter aux photos des blancs de volaille aux pruneaux. Les rouleaux doivent être moins gros, on cherche à obtenir des bouchées apéritives et non des tranches pour un plat de résistance.

Pour le service, enlever le film, trancher et parsemer de sumac ou de l’épice de votre choix. A servir avec des biscuits apéro à la nigelle bien sûr !

Alternative : Au lieu d'émincer les blancs, et si on ne dispose pas d'un excellent couteau, on peut les aplatir entre 2 feuilles de papier film en les tapant d'abord avec le fond d'une casserole puis en terminant au rouleau à pâtisserie ! Je préfère ma solution !
Avec 2 beaux blancs on obtient environ 20 à 24 portions.

Insert : Element le plus souvent congelé qu'on insère au centre d'une préparation, souvent en pâtisserie, et qui outre son goût permet un effet décoratif au découpage.

Poche à douille : Si vous prenez l'habitude d'en faire un usage intensif comme moi, c'est bien d'utiliser de grandes poches jetables que l'on coupe éventuellement pour en réduire la taille selon l'usage.

Cul de poule : Sorte de bol en inox généralement, visible dans la colonne de gauche à l'arrière plan de la rubrique “mes aides culinaires”, il y en a même 2 !

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Lors de notre dernière journée Valrhona, je savais que j'allais refaire très vite la mosaïque de foie gras. Je trouve cette recette absolument délicieuse, je suis fan !

Certes à la dégustation je dois dire que les réactions sont mitigées, soit on adore soit on ne supporte pas ! Certains palais ont du mal à accepter ce mélange surprenant. Frédéric, il y a toute une éducation à faire, je pense que c'est le plus souvent psychologique…

Avec Julie nous avions accompagné ce nougat d'une petite “gastrique” pour aciduler la dégustation ! En m'inspirant de sa réalisation aux framboises, différente de la recette initiale de Frédéric aux abricots et raisins, j'ai essayé une version perso aux griottes!
Pascale, lors de son passage à la maison , entre autres découvertes gustatives m'a offert du sirop épais de figues. Une occasion toute trouvée pour le tester!

Voilà la recette de ce petit accompagnement acidulé. J'en connais qui l'ont dégusté à la petite cuillère juste pour le plaisir!

Faire rissoler à l'huile d'olive une échalote finement ciselée, ajouter 2 cuillères à soupe de sirop de figues, laisser frémir puis déglacer avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de figue*. Ajouter une poignée de figues moelleuses coupées en petits dés et une poignée de griottes surgelées dénoyautées. Laisser compoter une dizaine de minutes. Réserver à T° ambiante . Griller au four de fines tranches de pain complet maison [ bon je fais avec ce que j'ai sous la main, mais pourquoi ne pas faire un pain aux flocons de figues avec quelques minis dés de figues à l'intérieur - test à venir - ] poser dessus un morceau de nougat de foie gras, surmonter le tout d'un peu de chutney acidulé déguster avec modération!

A essayer sans à priori!

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Vinaigre de figue*. Découvrez toute la nouvelle gamme des huiles et vinaigres aromatisés en spray dans la rubrique : “Où trouver”

Après le retour des verrines,  il serait peut être temps  de reparler de la mode japonaise et de la “dictature” du matcha.
Il y a quand même un certain temps que je n'ai pas vu de recettes vertes il me semble.
Comme on vient de me prêter un très beau livre sur le thé et qu'il y a justement une recette de cake sympa et vite faite, c'est une occasion toute trouvée pour en finir avec ma boîte en direct du Japon.

Savez vous que le Matcha une fois ouvert doit se conserver au réfrigérateur ou même au congélateur, car il est fragile?
A l'origine sa couleur est d'un beau vert jade, profond et éclatant, synonyme de qualité, mais s'il devient vert jaune et terne, c'est qu'il a perdu sa fraîcheur ! Même chose pour son arôme, normalement  il est doux, velouté, avec des pointes végétales de cresson et d'épinards, si on perçoit des notes marines et poissonneuses ce n'est pas bon signe !
Ouf, le mien est encore tout à fait consommable, mais comme je l'ai depuis déjà pas mal de temps et que par chance il m'en reste 20g, le poids idéal pour la recette, pas d'hésitation. Il faut aussi  du Sencha [explication du livre:  thé vert en aiguille cultivé à la lumière, récolte d’été, odeur végétal vert et marin iodé]. J'ai bien du thé vert japonais et comme je ne déchiffre pas la langue et que je ne vois pas Claire avant début février, on va dire que celui ci fera l'affaire, d'ailleurs si ça se trouve c'est exactement celui qu'il faut !

Mon thé vert et en arrière plan le matcha

Pour cultiver l'esprit japonais j'ai refais de la purée d'azukis confits, parfaitement réussie cette fois et je l'ai servie avec le cake. Bien sûr, je n'ai pu m'empêcher de l'utiliser pour des macarons! Non, on ne se moque pas…..

La recette : D'après Kazuyo Ishii-Coineau - chez Chajin à Paris-
20g de matcha, 2 bonnes cuillères à thé de Sencha, 140g de sucre, 100g de beurre pommade, 3 œufs, 80g de farine de blé, 40g de farine de châtaignes, 10g de levure chimique, 1 pincée de sel

Chauffer le four à 210°.

Tamiser le matcha, le mélanger avec le sucre. Faire infuser le Sencha dans une petite théière de 30cl. Une fois tiède, le verser sur le matcha sucré. Utiliser la quantité nécessaire pour que le mélange soit pâteux et pas trop liquide. Tamiser les farines avec la levure. Incorporer en alternant les œufs et la farine puis le beurre pommade et la pincée de sel. Verser l’appareil dans un moule à cake de 25cm tapissé de papier cuisson. Enfourner, baisser

la T° à 150° et laisser cuire 1 heure en couvrant en fin de cuisson pour conserver la belle couleur verte. 

Depuis que j'ai écrit et programmé ce billet, j'ai déjà découvert 2 posts récents avec des recettes au matcha ! Je trouve ces coïncidences très drôles, parfois on peut penser qu'on s'inspire des recettes des blogs, bien sûr c'est souvent vrai, mais là Sigrid et Béa ont  publié toutes les deux des cakes ! Heureusement le mien est différent, unicolore et moins appétissant et la dose de matcha est telle que la couleur est plus intense !
Bien avant déjà, Pascale et Clea avaient elles aussi proposé des recettes. Il est amusant de voir qu'elles sont toutes sensiblement différentes et que l'on peut en fonction de son placard ou de ses préférences choisir celle qui nous convient le mieux!

Vous pouvez aussi lire l'excellent article de Ségolène sur le matcha

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