Après les entrées et quelques desserts, voilà  enfin grâce à Christian  Poulet , - le chef exécutif du restaurant " Les comptoirs" , l’ex Essentiel de Jean Michel Bouvier, place de la gare à Chambéry-  qui nous l’a présenté au salon Saveurs et Terroirs le plat principal du repas de Noël, celui que je vais m’approprier avec bonheur ! Il a le grand avantage de pouvoir se préparer un, voire même deux  jours à l’avance. Tout ce que j’aime pour rester zen … On peut alors se concentrer sur le dressage de l’assiette !

 

Pour ce plat, la technique rappelle beaucoup celle des suprêmes de volaille au foie gras avec un mode de  cuisson un peu différent et une  présentation originale sur une brochette !

La recette est certes longue à écrire et à lire, mais ne vous affolez pas, suffit de s’organiser. Suivez la progression et tout ira comme sur des roulettes

Pour 4 personnes :

2 suprêmes de chapon, 8 escalopes de foie gras de canard taillées épaisses.

La farce fine : 200g d’aiguillettes prélevées sur les suprêmes, les parures des escalopes de foie gras récupérées après les avoir taillées à l’emporte pièce en médaillons, 1 oeuf, 100g de crème, 100g de shiitakés, 100g de châtaignes précuites.

L’espuma de rattes : 500g de rattes, 2 gousses d’ail, 500g de crème, 125g de beurre, sel, poivre, 1 siphon avec 2 ou 3 cartouches selon sa taille. Oui,  je sais c’est riche, mais on oublie pour une fois, c’est Noël que diable…..

Le jus : 200g de parures de chapon, 1 carotte, 1 échalote, 4 gousses d’ail, 1 verre de vin blanc, 1 bouquet garni.

La finition : quelques brisures de châtaignes, un peu de caramel de balsamique, de ciboulette, de fleur de sel et de poivre.

On y va ?

La veille ou, soyons fous, l’avant veille !

Marquez à la poêle  les escalopes de foie gras après les avoir assaisonnées et très légèrement farinées. Les refroidir sur un sopalin puis  taillez à l’emporte pièce des disques d’environ 4cm de diamètre. Filmez et réservez.

Parez les suprêmes, conservez la peau, les ouvrir en 2, récupérez les aiguillettes  pour la farce.

La farce fine : Mixez les aiguillettes, bien les assaisonner pour resserrer les chairs, ajoutez l’œuf. Laissez tourner puis incorporez la crème petit à petit. Incorporez les parures du foie gras, les champignons, les châtaignes braisées. Quand le mélange est homogène,  mettez le dans une poche avec une douille lisse de 13mm.

Etalez devant vous une grande feuille de papier film,  l’assaisonner  de sel et poivre, posez les suprêmes "tête bêche" pour assurer la régularité du boudin à cuire, Pocher la farce sur le tiers inférieur – même position que pour les blancs de volaille aux pruneaux- voir photo- recouvrir avec l’autre partie des suprêmes . Roulez en boudin serré. Piquez le film pour évacuer l’air  puis remettez quelques tours de film supplémentaires pour que le boudin soit bien hermétique.

Le cuire 1 heure dans de l’eau à 70°, et non pas à la vapeur comme pour les autres recettes de ce type. ! Quand il est cuit, le refroidir. L’oublier jusqu’au lendemain.
Pour parfaire la présentation, retirer le film, colorer le boudin au beurre sur toutes ses faces, puis le filmer à nouveau pour le maintenir au tranchage ! Réservez à nouveau. Nous sommes  la veille si vous avez suivi!!

Un gros plan sur le médaillon farci

Le jus : Colorez les parures, ajoutez la garniture aromatique, coupez l’échalote en 4 sans la peler pour plus d’arômes et faites suer le tout. Dégraissez, déglacez au vin blanc, réduisez à sec, mouillez à hauteur et laissez cuire. Passez au chinois et rectifiez l’assaisonnement.

L’espuma de rattes : Coupez les rattes en 4 sans les peler, les dorer au beurre noisette dans une casserole.  Mouillez à l’eau froide, assaisonnez au gros sel et laissez cuire 30minutes à frémissement.
Chauffez la crème, égouttez les pommes de terre, les passer au moulin à légumes, ajoutez le beurre en parcelles puis la crème chaude en mélangeant au fouet. Rectifiez l’assaisonnement puis passez au chinois étamine. Mettez dans le siphon, ajoutez le nombre de cartouches nécessaire selon sa taille.

 

Bientôt l’heure du repas !! Récapitulons :
Pensez à ramener le boudin de chapon à T° ambiante 1 heure avant.
Pré chauffez le four à 200°
Chauffez le siphon au bain-marie.
Chauffez les assiettes

C’est l’heure

Réduisez le jus à consistance, y ajouter des brisures de châtaignes

Taillez des médaillons de 2cm  d’épaisseur et les recolorer à la poêle dessus et dessous en conservant le papier film

Chauffez les médaillons de foie gras au four.

Décorez les assiettes  avant le dressage comme sur la photo

Un trait de caramel de balsamique, fleur de sel, poivre et ciboulette pour un décor raffiné

Alternez sur un long pic en bois un médaillon de chapon et un disque de foie gras, un médaillon 1 disque un médaillon.
Dressez l’espuma sur l’assiette ou dans un contenant à part, nappez avec le jus réduit.

 

Les petits "plus" intéressants du chef qui m’ont interpellée

-  le fait de saler et poivrer le papier film avant d’y déposer les suprêmes ce qui permet un assaisonnement régulier "dedans dehors"
- de ne pas éplucher l’échalote, pour développer des arômes  - plus de larmes inutiles-
- de piquer une première fois le film autour du boudin  avant d’en remttre un autre hermétique …
- de garder le papier film pour réchauffer les médaillons, aucun risque si vous menez bien votre cuisson sans flamme, et le médaillon ne se déforme pas, je sens que mes râbles de lapin vont connaître une vie nouvelle !

On alterne médaillon de chapon farci et foie gras

 

L’actualité !

Elle est double….

Cuisine Cup.

- Vous pouvez dès aujourd’hui, et avant la finale de ce dimanche, découvrir en direct live la vidéo des 1/8 et 1/4  de finale de Lyon  avec les prestations des 8 candidats, les appréciations du jury  et la qualification d’Emilie et de Léa.

 C’est ici -Clic-

Nouvelles parutions.

- Je viens de recevoir pour mon grand plaisir le nouveau livre de Pascale Weeks, "Cadeaux gourmands" déjà son 3ème, un nouveau format,  très actuel, un petit prix, pleins d’idées simples et originales pour enjoliver vos cadeaux gourmands.
Dès que j’ai une minute, je teste pour vous une ou plusieurs de ses 52 recettes salées ou sucrées, dont certaines sont prêtes en moins de 30minutes…. Idéal pour les femmes débordées !!

 

 

Toujours aux Editions First  et dans la même collection, notre interviewer de choc, le dynamique Thierry Roussillon est l’auteur  de  : "Un parfum de Tajine". 52 recettes faciles et ludiques, salées et sucrées à tester rapidement elles aussi !
En plus de son nouveau site  "Recettes pour tous", il a déjà à son actif un grand nombre de livres ! Cliquez pour les découvrir -Clic-

Bravo à tous les deux

 

Rappel de dernière minute !

Demain dès 14 heures, je vous donne rendez vous à l’atelier des chefs à Lyon pour une séance de dédicaces et quelques macarons à déguster !! Il y aura aussi la souriante Requia ….

Trois jours passés au Salon Saveurs et Terroirs, des dégustations à gogo, des démonstrations de cuisine, le concours du potimarron qui a vu la victoire méritée d’Emilie, ne m’ont pas laissé beaucoup de temps pour cuisiner … Et cette semaine s’annonce encore riche en péripéties.
Samedi, séance de dédicaces à l’atelier des chefs à Lyon et je me dois de préparer quelques friandises pour les visiteurs. Dimanche j’ai la chance de faire à nouveau partie du jury pour la finale de la cuisine cup présidée par le célèbre et talentueux  Pierre Gagnaire.

Pour les impatients, les recettes des chefs savoyards vont arriver, juste le temps pour moi de mettre un peu d’ordre dans mes notes et mes photos !

Café sur toute la ligne pour ce pré ou plutôt post dessert. Pour mieux l’apprécier,  il est préférable de le servir en petites verrines qui accompagneront le café et finiront en douceur un repas de fête.
La composition est simple, une couche de mousse tiramisu entre 2 couches de crème chocolat café -et oui, j’ai du stock à écouler, certaines se reconnaîtront- le tout recouvert d’un crumble croustillant, lui aussi aux parfums de café.
En réalité j’ai fait une bûche tout café, recette à venir, voici  tout simplement l’optimisation des restes de 2 recettes.

La recette :

La mousse mascarpone au café : voir le billet précédent.  Pas le temps? Bon allez je la recopie pour les paresseux.
90g de mascarpone, 70g de sucre semoule - à moduler selon le goût , j’en ai mis 50g- , 20gr de lait entier soit 2cl, 1 feuille de gélatine,  soit 2gr,  25cl de crème fleurette entière, un petit expresso très serré.
Faites bouillir le lait avec le café et y dissoudre la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée. Versez sur le mascarpone et le sucre en mélangeant vivement au fouet. Ajoutez la crème montée en chantilly ferme. Mettez dans une poche pour le dressage.
La crème chocolat café - quantités pour une bûche classique et quelques verrines :
25cl de lait frais entier, 25cl de crème fleurette, 75g de sucre, 4 jaunes d’oeufs -chic encore des blancs pour les macarons-, 1 feuille 1/2 de gélatine, 200g de chocolat café noir de Valrhona.
Blanchissez les jaunes et le sucre,  versez  y le lait bouillant et réalisez une  crème anglaise. Ajoutez la gélatine ramollie à l’eau froide et essorée. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie et réalisez une émulsion en ajoutant en 3 fois le crème anglaise chaude.
Le crumble au café :
40g de farine, 40g de sucre, 40g de beurre, 20g de poudre d’amandes, 20g d’amandes hachées, 20g de noisettes concassées, 10g de nescafé lyophilisé.
Sablez le beurre avec le sucre, la farine, la poudre d’amandes et les fruits secs. Enfournez  sur une feuille de silpat 15 mn environ à 180° en remuant à la fourchette de temps en temps. Refroidir et incorporez le café lyophilisé. J’ai aussi testé en incorporant le café avant cuisson, en diminuant de moitié la farine et en utilisant du sucre muscovado, c’est un peu différent mais très bien aussi …A vous de choisir.
Le dressage :
Remplissez à la poche de tout petits verres avec une couche de crème chocolat café, une couche de mousse mascarpone.  Terminez par une couche chocolat café. Saupoudrez de crumble, puis de sucre glace pour la déco.

 

 Le crumble au sucre classique avec ajout de café après cuisson

 

Un peu d’auto promo 

Séance de dédicace à Lyon, le 1er décembre !  Voir les détails en fin de message

Ou comment utiliser un reste de pâte à sablé breton….. Reprenons le livre de Michalak et voyons si l’inspiration est au rendez vous !!

Et bien oui ! Une superbe tartelette tiramisu - page 102 pour les intimes - me paraît bien sympathique. Adaptons donc avec les moyens du bord.

Pas besoin de faire la pâte à tarte et la crème amandine, ce n’est pas le propos du jour,  le sablé breton base de la bûche choco orange est l’alibi de la recette !

Car,  oh surprise,  cette pâte levée a la propriété de pouvoir, quand elle sort du four, se modeler à volonté. Il suffit  tout simplement de faire - à chaud certes - un creux au centre pour donner l’impression d’une vraie tartelette et tout ça beaucoup plus rapidement puisque 10mn de cuisson suffisent.

 

Pour la crème tiramisu et la décoration, je dois dire que je me suis bien appropriée par contre la recette de Christophe….Oui, oui,  j’ai décidé de l’appeler par son prénom… à ne pas confondre avec Frédéric le rugbyman ! Alors que le chef  imbibe largement ses fonds de tarte de café espresso, je l’ai simplement utilisé pour parfumer la crème.... Il faut bien s'adapter en fonction du biscuit de base, mais pour le reste tout pareil ! Et sincèrement je n’ai pas fini de l’utiliser cette crème ultra simple et rapide et de la mettre à toutes les sauces à venir !

 

La recette

Bien sûr ici le sablé est à l’orange puisque ce sont les restes,  mais voici une suggestion pour la formule tiramisu

Le sablé breton : 125g de beurre 1/2 sel, 100g de sucre, 155g de farine, 8g de levure chimique, 50g de jaunes d’oeufs, 1cs de café soluble en poudre.
Sablez le beurre avec le sucre, la farine, la levure et le café. Ajoutez les jaunes. Etalez entre 2 feuilles de papier guitare sur une épaisseur de 0.5 cm. Laissez reposer au frais 1 heure minimum. Découpez la pâte à l’aide des cercles de cuisson -ou des carrés, des rectangles selon l’humeur pour un look différent - puis les cuire dans ces emporte pièces non beurrés 10 minutes à 200°.
Avec cette quantité vous obtiendrez de 12 à 18 sablés selon la taille et la forme des moules.  Il vous suffit d’en cuire le nombre désiré et de garder la pâte au congélateur pour une utilisation future. Dès la sortie du four passez un couteau autour des moules pour faciliter  le démoulage et creusez le centre pour donner un aspect de "vraie" tartelette.

La crème mascarpone au café : Normalement pour 8 tartelettes, mais tout dépend de leur taille. Pas grave vous pourrez recycler le reste en verrine sans problème !
90g de mascarpone, 70g de sucre semoule - à moduler selon le goût , j’en ai mis 50g- , 20gr de lait entier soit 2cl, 1 feuille de gélatine,  soit 2gr,  25cl de crème fleurette entière, un petit expresso très serré.

Faites bouillir le lait et y dissoudre la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée. Versez sur le mascarpone et le sucre en mélangeant vivement au fouet. Ajoutez la crème montée en chantilly ferme. Mettez dans une poche pour le dressage.

La déco : 100g d’amandes hachées dorées 10mn au four à 160°, Qs de café soluble en poudre, de sucre glace et de cacao, triangles de chocolat - facultatif-

La finition : Dressez à la poche la crème mascarpone en forme de dôme sur les fonds de sablé breton. Parsemez d’amandes hachées grillées, poudrez de sucre glace puis de cacao et de café en poudre. Si vous avez le temps plantez un ou trois triangles de chocolat noir pour parfaire la déco !

Avec les triangles de chocolat pour la déco finale

Pour les triangles : Tempérez 100g de couverture noire à 30/31°, l’étaler en une fine couche sur une feuille de papier guitare. Quand le chocolat commence à cristalliser découper des petits triangles.

L’actualité :

Les samedis se suivent et se ressemblent en ces périodes de cadeaux de Noël ! Après Chambéry, vous pourrez me retrouver à Lyon.

Je serai à l’Atelier des chefs, 8  rue Saint Nizier  dans le 2eme arrondissement, le samedi 1er décembre à partir de 14h30 pour une séance de dédicace de "30 desserts créatifs pour toutes les occasions"

Découvrez l’Atelier en cliquant sur ce lien , et aussi leur tout nouveau blog animé par la charmante Requia que l’on ne présente plus, où vous retrouverez vos recettes préférées en video ou en photo !

 

 

 

Et il est même grand temps, avec les vacances qui vont arriver très vite, la maison pleine, les cadeaux, les menus et toute la gestion du quotidien, autant se débarrasser tout de suite des desserts.

Vous vous dites peut être que c'est un peu tôt !  Mais les pâtissiers, vous ne pensez quand même pas qu’ils attendent vos commandes du 23 décembre pour fabriquer leurs bûches ! Dès le mois de novembre, on s'active ferme dans les labos pour confectionner  les différentes pièces que vous dégusterez pour les fêtes!

Donc à notre modeste niveau essayons aussi de bien nous organiser.

 

Pour Noël, la bûche est certes traditionnelle, mais souvent appréciée. On peut varier les parfums, les formes, la composition.

Celle d'aujourd'hui est née d'un bloc de chocolat orange - Valrhona bien sûr - reçu en cadeau au Salon Cuisinez.  A ce propos,  Requia,  tu en as fait quoi du tien ? Ne me dis pas que tu l'as tout croqué…

Après il suffit d'imaginer quelque chose. Une déclinaison orange par exemple!

Un sablé breton aux zestes, un crémeux en insert, un feuilleté praliné pour le fun - tout à fait facultatif  vu qu’il n’a rien à voir avec l’orange- et une mousse pour enrober le tout

 Sablé breton aux zestes d'orange 

 Inserts au praliné croustillant

 

Le surplus de crémeux a servi à remplir les corps creux Ivoire  - rien ne se perd-  pour une déco ultra simple et rapide !

 

A gauche remplissage et à droite obturation avec de la couverture Ivoire tempérée

La recette :

 

Pour une bûche de 23cm de long environ.

Le crémeux à l'orange : A faire en premier, si ce n'est la veille et  à réserver au congélateur.
1/8 de litre de lait, 1 jaune d'oeuf, 7g de maïzena, 30g de sucre, 1 feuille de gélatine, 30g de beurre, le zeste et le jus d'1/2 orange - on peut replacer le jus pas 2cs de Grand Marnier-
Portez à ébullition en fouettant sans cesse le lait, le jaune, le sucre, la maïzena et les zestes. Laissez épaissir puis incorporez hors du feu la gélatine ramollie  10 minutes à l’eau froide et essorée. Ajouter le jus ou le Grand Marnier. Coulez dans les empreintes, bloquez au froid.
Le sablé breton : 125g de beurre 1/2 sel, 100g de sucre, 155g de farine, 8g de levure chimique, 50g de jaunes d'oeufs, le zeste râpé d'une orange.
Sablez le beurre avec le sucre, la farine, la levure et les zestes. Ajoutez les jaunes. Etalez entre 2 feuilles de papier guitare sur une épaisseur de 0.5 cm. Laissez reposer au frais 1 heure minimum. Découpez à la dimension de votre moule et cuire dans un cadre non beurré 10 à 12 minutes à 200°.
Avec cette quantité vous obtiendrez 3 dessous de bûches. Il suffit d'en cuire 1 seul de garder la pâte au congélateur pour une utilisation future.
Le croustillant feuilleté : Facultatif : Pour 2 inserts : 45g de couverture lactée Jivara, 75g de praliné fruité Valrhona, 55g de gavottes brisées.
Fondre le chocolat au bain-marie, y ajouter le praliné puis les gavottes, bien mélanger. Etalez sur un silpat et laissez cristalliser au froid.
La mousse orange : 200g de chocolat orange Valrhona, 55 g  + 330 g de crème fleurette, 40g de jaune d'oeuf.
Faîtes fondre le chocolat au bain-marie et portez à ébullition les 55g de crème. Réalisez une émulsion en 3 fois pour obtenir une ganache. Quand le mélange est à 40°, ajoutez  les jaunes d'oeufs, puis la crème montée en chantilly mousseuse.
Le montage : A la poche dressez la moitié de la mousse au fond du moule choisi. Déposez au centre le crémeux congelé puis éventuellement  le croustillant durci. Recouvrir avec le reste de mousse. Posez enfin le rectangle de sablé breton. Bloquez au froid. Décorez selon l'envie à la sortie du congélateur. 
Selon le temps dont vous disposez et vos goûts cela peut être un simple poudrage au cacao ou sucre glace, un glaçage au chocolat, de la pâte d'amande finement étalée etc.
Pour la dégustation, sortir la bûche quelque heures avant et la réserver au réfrigérateur.

Hier j'ai tout fait dans la journée et pour les besoins de la photo j'ai un peu bâclé la finition …Il était tard finalement n'est ce pas Aurélie !

L'actualité

 

Pour les visiteurs du salon Saveurs et Terroirs ce prochain week-end, voici la liste des chefs qui donneront les cours de cuisine gratuits et accessibles à tous.

Vendredi 23 novembre :

 

12h 30 : Siôn Evans  restaurant La Fresque
Canard souvenir de HongKong, cuisson rôtie laquée en papillote transparente, magret fumé fenouil cru sauce XO, thé de canard au thé vert, won-ton de foie gras.

13h 30 : Patrick Chevallot,  MOF : Maison Chevallot  à Val d'Isère
Bûche douceur …sûrement un "must" à ne pas manquer

15 h : Pascal Colliat   : Les Comtes de Challes   Challes les Eaux
Pavé de sandre en  croûte de beaufort, bricelet à l’ail, jus de veau acidulé

16h30 : Jean Claude Delaporte : Le Beau Rivage au Bourget du Lac
Noix de St jacques rôties au coulis de citron, polenta aux petits légumes comme un couscous

18h : Jean Pierre Jacob : Restaurant Ombremont Le Bourget du Lac et  Le Bateau Ivre  Courchevel
Grenouille rôtie et désossés, mousseline à l’ail doux, vinaigrette aux arachides

Samedi 24 novembre

 

10h30 : Finale du concours de cuisine organisé par Jean Michel Bouvier et Mercotte. las gagnats réalisent leur recette devant le public !
Recettes d’automne autour du potimarron avec Emilie parmi les 3 finalistes.

15h : Yves Vincent : Le Mont Carmel Chambéry
Noix de St jacques rôties avec purée de panais et vinaigre balsamique

16h30 : Gilles Blonay : La Grange à Sel  le Bourget du Lac
En verrine, brandade de morue aux écrevisses, rouille liquide, œuf de poule poché et jus d’épinard iodé

18h : Pierre Marin : Auberge Lamartine  Bourdeau
Déclinaison de poissons du lac, 3 poissons à accommoder facilement

Dimanche 25 novembre

 

12h : Christian Poulet : L’Essentiel Chambéry
Millefeuille de chapon et foie gras, espuma de pomme de terre au beurre noisette

13h30 : Pierre-Alain Fenoux : Chalet Bouvier Tignes
Ravioles de pormonier, bouillon crémeux de parmesan

15h : Renaud Laurent : Chocolatier pâtissier : La Duchesse de Mazarin Chambéry
Truffes blanches à la verveine

16h30 : Michaël Arnoult : Les Morainières  Jongieux
Homard breton, la queue rôtie céleri et herbes, les pinces en bouillon et chantilly de carcasses.

18h : Maxime Seyes : Le Bistrot Chambéry
Foie gras poêlé sur une embeurrée de chou au lard fumé

 Choisissez vos horaires, venez nombreux et régalez vous !

Après une journée passée à réaliser de délicieuses viennoiseries à Tain l'Hermitage, et en attendant la suite des plats festifs de Noël, voici  quelques friandises réalisées avec mes nouveaux moules en silicone "spécial chocolats" achetés au salon  "Cuisinez".

Pas beaucoup d'innovation pour la recette si ce n'est que j'ai utilisé le praliné fruité texture craquante*  Valrhona, et changé le parfum.

 

La ganache au citron :  60g de pulpe de citron Ravi fruit, 65g de crème fleurette entière, 140g de couverture Ivoire. Fondre le chocolat au bain marie, incorporer la crème bouillante en 3 fois en émulsionnant à la maryse, ajouter la pulpe. Couler au fond des moules et laisser cristalliser .
Le praliné croustillant : Fondre au bain marie 50g de couverture Jivara, ajouter 80g de praliné fruité craquant. Dresser à la poche une mince couche de praliné sur la ganache. Réserver au réfrigérateur pour durcir le mélange.
La couverture Nyangbo : Tempérer la couverture - la fondre à 52/55° la redescendre rapidement à 28/29°, la remonter à 31° et à l'aide d'une poche finir de remplir les moules avec. Bloquer au froid 1 heure  pour faciliter le démoulage.

Ces moules sont amusants. D'autres applications à venir….

Le praliné fruité texture craquante :  Noisettes grillées et amandes broyées à l'ancienne qui, en respectant et en préservant le craquant du sucre caramélisé et les éclats de fruits secs, donnent  une texture originale !

 Le Nyangbo 64% de cacao  :  Description source Valrhona
Au sud du Ghana, la culture du cacao est une tradition plus que centenaire. C'est sur cette terre chaude et ensoleillée mais aussi riche et humide que poussent les fèves qui donneront naissance au Grand Cru de terroir : Nyangbo Pur Ghana. Entre les plages du golfe de Guinée et le lac Volta, les fermiers tirent de ces sols sans cesse lessivés par les pluies tropicales, l'un des meilleurs cacao d'Afrique. Miroir de ce terroir, la personnalité de Nyangbo à l'acidité timide, laisse éclater ses notes rondes, chaleureusement chocolatées, puis laisse place à un second souffle chargé d'épices douces et relevées. Son caractère est appuyé par une délicate amertume.

Hémisphère nord, hémisphère sud … Neige ou plage peu importe,  Noël de toute façon c'est la fête…. Voilà 2 petites recettes vite faites, assez simples si on ne veut pas trop se prendre la tête.

Je sais, je sais, certaines générations rechignent à manger du topinambour mais il suffit de contourner l’obstacle et tout simplement de trouver le vocabulaire approprié !


La recette version "hiver à la neige" d'aujourd'hui va donc s’appeler "Velouté d'artichauts de Jérusalem à la vanille et aux truffes"….

Et oui encore des truffes,  mais c’est Noël voyons !!
Et la vanille me direz vous, pourquoi aussi de la vanille ?
Lors de la récente "Cuisine cup à Lyon" le topinambour était l'un des ingrédients du panier et nous avons pu déguster une délicieuse purée de topinambours à la vanille. Mariage adopté tout simplement !

 

Et pour le  "Noël au soleil"  pourquoi pas  "Saint Jacques au gingembre mousse d’avocat acidulée". A défaut de Saint Jacques, des pétoncles ou même un poisson cru local feront l’affaire, suffit de s’adapter !

Les recettes :

Le velouté de topinambours : 500g de topinambours, 1 belle échalote, 1 blanc de poireau, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 75cl de bouillon de volaille, 20cl de crème liquide, 1 truffe, sel , poivre, 20g de jus de truffes -facultatif-, huile d'olive.
Suer à l'huile d'olive et  sans colorer l'échalote et le poireau finement émincés. Ajouter les topinambours pelés et coupés en morceaux, le bouillon, la vanille, assaisonner. Cuire 30mn, puis ajouter la crème. Donner un bouillon, mixer finement et ajouter éventuellement le jus de truffes.  Au moment du service répartir quelques belles rondelles de truffes dans le velouté.

Mousse d'avocat  St Jacques au gingembre : Pour 6 personnes :

6 à 8 St Jacques selon grosseur, 2 avocats à point,  le zeste et le jus d'1/2 citron vert, 5g de gingembre frais râpé, 2cs d'huile d'olive, fleur de sel, piment d'Espelette, Tabasco.
Zester le citron. Mélanger le gingembre à l'huile d'olive. Mixer avocats, jus de citron, sel, poivre et Tabasco. Incorporer les zestes, réserver au frais. Emincer finement les St Jacques, les badigeonner au pinceau d'huile de gingembre.
Pour le service, dresser dans un cercle de 5cm la mousse d'avocat, répartir dessus les lamelles de St Jacques en rosace, parsemer d'un peu de fleur de sel, de piment d'Espelette et décorer  de quelques traits d'huile de gingembre.

L'actualité

 Locale aujourd'hui ! Un peu d'auto promo…pour une séance de dédicaces…Pensez à vos cadeaux de Noël….

Je serai  samedi prochain  17 novembre de 15 à 18 heures  à la librairie Garin,  Boulevard du Théâtre à Chambéry pour dédicacer  "30 Desserts créatifs pour toutes les occasions".  Bien sûr avec quelques douceurs sucrées à déguster !
Vous pourrez découvrir, si ce n'est déjà fait, le nouveau look de cette institution chambérienne qui a changé récemment de propriétaire. L’accueil souriant, un agencement bien pensé, de superbes éclairages vous permettront d'apprécier l'ambiance chaleureuse qui s'en dégage !

 

Ça y est, mon  pare brise est gelé le matin, guirlandes et décorations  font leur apparition en ville, la nuit tombe d'un coup et bien trop tôt, en plus j’ai pilé hier soir pour ne pas emboutir un énorme sanglier devant la maison….Il n’y  a pas à dire  Noël se profile à l'horizon et bien sûr les demandes de recettes festives commencent à affluer.
Assumons nos addictions ! On en connaît  qui craquent pour les  St jacques. Chez moi et depuis toujours, le parfum de la truffe envahit mes narines, excite mes papilles, émoustille mon palais, bref me transporte….

Lors d'un dernier week-end gourmand, une des participantes  était allergique au foie gras  et,  ciel,  le programme prévoyait une crème de châtaignes aux cèpes et foie gras.  Il a fallu s'adapter à la dernière minute.

 Un court moment de réflexion et la recette est  devenue  « Crème de châtaignes aux truffes». Le mariage de ces 2 saveurs est  une pure réussite et la nouvelle  version est définitivement adoptée !

Simple, rapide et sans se prendre la tête, en 20 minutes tout est prêt! 

La recette :

300g de châtaignes en bocal sous vide, 75cl de bouillon de volaille maison si possible, 25cl de crème fleurette, 5cl de jus de truffes, sel, poivre. Porter à ébullition le bouillon et les châtaignes et cuire à frémissements et à découvert 15mn. Ajouter la crème et donner un bouillon. Mixer finement pour obtenir une crème mousseuse. Au moment du service, ajouter le jus de truffes, émulsionner au mixer plongeant et ajouter de belles rondelles de truffes. Dégustez sans attendre.
Pour apprécier toute la finesse de cette recette il est préférable de ne pas servir de trop grosses quantités.

Pour rester truffe jusqu'au bout,  une recette de  Choupette l'autre jour a réveillé un lointain souvenir de brie aux  truffes traditionnellement dégusté pendant les fêtes de fin d'année. Aujourd’hui de brie point mais son petit frère, le coulommiers au lait cru, de taille plus raisonnable !  Lorette avait fait aussi cette recette l'année dernière, je viens de m'en apercevoir !!

Un coulommiers au lait cru,  une belle truffe d'environ 40g, 100g de mascarpone, 1cs de jus de truffes, sel.
Couper le fromage en 2 dans le sens de l'épaisseur. Mélanger la truffe coupée en bâtonnets avec le jus de truffes et le mascarpone, ajouter un peu de fleur de sel. Tartiner l'intérieur du fromage avec ce mélange, Le reconstituer, bien filmer le tout et réserver 2 jours au réfrigérateur pour que les parfums se diffusent. Ramener à T° ambiante après avoir enlevé le film alimentaire quelques heures avant de le consommer.
Pour une recette plus simple, remplacer la truffe par un mélange d'abricots moelleux en dés, de raisins blonds, de noisettes et de pistaches torréfiées et concassées.

Le goût de la truffe l'emporte …Aie aie aie !

Et aussi !

Un petit clin d'oeil et un grand merci au photographe  Benjamin Boccas que j'ai rencontré à l'occasion de la table ronde organisée par le club Sénat et qui m'a intégrée dans sa série de portraits "Tête de bloggeur"

Sur les photos, un rappel rapide du dressage : 1- Etaler les suprêmes finement émincés sur un film alimentaire lui même posé sur une natte à sushis en bambou - c'est mieux mais pas du tout obligatoire -   recouvrir le tiers inférieur de jeunes feuilles d'épinards [crues ici pour voir et c'est bien aussi , pas la peine de les blanchir] puis ajouter le pesto maison.  2 et 3 -  Rouler, serrer . 4- Poser sur la grille du four  tout simplement et 20 minutes plus tard ....A table!

La recette

Après le Club Sénat avec la  mise en perspective de l'Internet au féminin, puis  3 jours passés au Salon "Cuisinez", de multiples rencontres et  bavardages, des démos et des achats, il est temps de retrouver la Savoie et de se remettre gentiment aux fourneaux !

 

Un peu de chauvinisme aujourd'hui [information très subjective certes mais non publicitaire]  avec une recette simple et santé pour rendre hommage à [Alpina Savoie une entreprise locale qui aime innover et à Laurence Salomon qui en est l'une des ambassadrices. Recette qu'elle a créée  pour illustrer la nouvelle gamme "Les Originelles".  Des pâtes "bios" qui devraient plaire à Clea ! Vous pouvez même  découvrir  la vidéo ICI

La recette :

300g de rubans, 300g de pleurotes, 150g d'allumettes de canard, 100g de potimarron râpé, 1cs d'huile d'olive, 2 pincées de grains de carvi, 2cs de noisettes torréfiées et concassées.
Pour la sauce : 10cl de lait de soja nature, 5cl d'huile de noisette - du moulin de Chanaz-  2cs de persil grossièrement haché, 1petite gousse d'ail émincée, quelques gouttes de jus de citron, sel fin gris.
Poêler rapidement à l'huile d'olive les champignons émincés avec les grains de carvi. Saler à convenance. Râper le potimarron avec la peau* .   Mixer 20 secondes au blender  le lait de soja, l'huile de noisettes, le persil, l'ail et le sel  et ajouter en fin de parcours quelques gouttes de jus de citron qui vont épaissir la préparation. Arrêter alors de mixer et réserver. Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée 5mn. 1mn avant la fin de la cuisson ajouter le potimarron râpé. Egoutter, ajouter la garniture, mélanger. Servir accompagné de la crème de noisettes et décorer l'assiette avec quelques noisettes concassées.

 Vite fait bien fait original et goûteux..Un plaisir simple!

* L'astuce de Laurence : en début de saison la peau des potimarrons est jeune et tout à fait consommable, en fin de saison par contre, il est préférable de les peler.

L'actualité :

 

Petit rappel pour le Concours Saveurs et Terroirs autour du potimarron  Clic .

Soyez nombreux à participer. Tous les concurrents  gagnent une entrée gratuite bien sûr .....

Et cette année encore si vous voulez bénéficier d'entrées 1/2 tarif pour ce salon qui aura lieu les  23, 24 et 25 novembre prochains, envoyez moi un mail avec vos coordonnées postales  et l'organisateur se fera un plaisir  de vous satisfaire ... Vous pourrez y retrouver les nombreux exposants, les nouveautés, faire vos courses et provisions pour les fêtes. Et bien sûr assister aux cours de cuisine gratuits dispensés par les chefs de la région.

 Et n'oubliez pas...
Un buzz pour le bien de la planète!
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