Lors de notre séjour à Londres, un des moments fort du "Food Blogger Event"  fut sans conteste la visite du Borough Market avec  notre dynamique guide, Celia Brooks Brown.

Passionnée et persuasive !

Les coquilles St Jacques en direct  de la mer au consommateur ! Les pêcheurs emprisonnent  les coquilles dans leurs filets, il les laissent dans l’eau de mer jusqu’au matin du marché. Les filets arrivent emplis de coquilles et  après un passage rapide sur le grill,  les visiteurs profitent d’une  dégustation minute !! Impressionnant !

Après les coquilles,  le « monkfish » qui mérite bien son nom et que l’on voit rarement entier sur nos étals, tout au moins ici en Savoie,  peut être que Patrick, lui, est plus gâté.

La lotte à sa sortie de l’eau, accompagnée de couteaux très vivaces !

Les acteurs du marché aux visages très britanniques je trouve….mais peut être que je m’égare !

Les ardoises sont très à la mode, il en fleurit un peu partout.

Puis à Anne, certains pensent que le pain en Angleterre n’est pas terrible, pour notre part, aussi bien pour le breakfast qu’au marché nous n’avons jamais été déçues.

Heureusement juste en face du marché, Il y a ça !

Oui oui : les chocolats Pralus de Roanne, un des rares  artisans en France à fabriquer son propre chocolat, qui travaille dans le respect de la tradition avec une exigence de qualité.  Je me souviens que Pierre Hermé m’avait conseillé leur chocolat au lait, exceptionnel paraît il à travailler ! Donc les Anglais ne s’y sont pas trompés !

Les participants photographient à coeur joie !

En haut à gauche , Maria Luisa appliquée, à côté Sigrid concentrée, puis Méllissa à l’aise avec Max  et  Zorra bravant le vent et le froid !

La fameuse pluie londonienne commence à tomber, il fait frisquet, il est temps d’aller se restaurer au "Roast ", le très Fashion restaurant situé au 1er étage du marché !

Comme ma carte est pleine, la photo ci dessous est empruntée à Sigrid , la vraie photographe !

Maria Luisa - photo by Max - se régale d’un énorme céleri rave farci ! Du jamais vu pour moi ! Pascale tu dois toi connaître ce plat qui semblait un classique !

Vous pouvez aussi compléter la visite en lisant les reportages des autres participants au Nokia food event 2008 

- Sigrid, que l’on ne présente plus du "Cavoletto de Bruxelles" . Surtout ne manquez pas ses superbes photos Ici -Clic-. Souvenez vous aussi de son joli livre chez Tana

- Zorra, charmante jeune suisse qui vit en Espagne, auteur du blog " Kochtopf" très présent sur blog appétit, mais que je ne lisais pas car écrit en allemand, et aussi d’un blog  en espagnol "La Olla Suiza"

- Maria Luisa, dynamique journaliste et éditeur d’un magazine culinaire, en direct de Caracas au  Venezuela du blog "Milsabores"

- Mélissa, jeune et jolie chef du Panama : son blog "The cooking Diva"

- Becky, la locale de l’étape : son blog "Girl interrupted eating"

En bonus une vidéo de Chef Melissa, qui travaille le cacao de la cabosse à la consommation !

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Londres, Food Blogger Event, Borough Market, Celia Brooks Brown, citrons caviar, William Ledeuil, Olivier Roellinger, monkfish, Roast, restaurant, Lawrence Keogh

Comme quand vous lirez ce billet je serai déjà depuis quelques jours à Londres, j’essaie de coller à l’actualité avec les moyens du bord !

Au centre est ce que ça ne ressemble pas à un oeuf de Pâques ?….. Mais si, un peu d’imagination  voyons!

Avec le printemps qui ne saurait tarder et les fêtes de Pâques imminentes, pour changer des entremets, mais en restant dans les desserts bien sûr, pourquoi ne pas faire de minis gâteaux variés pour répondre aux préférences de chacun.

Sucré, sucré…..

Comme d’habitude mon congélateur m’a été d’un grand secours tout au moins pour les bases. Voici donc 2 recettes de tartelettes : pistache griotte et Jivara épices, légères à souhait et qui se dégustent sans faim ni fin …..

Et comme les couleurs flashy de la pistache m’inspiraient, je me suis amusée avec une mise en bouche assortie. -Certaines vont sourire je le sais. Même pas grave- !
Résultat  "fun" certes, mais pleinement assumé surtout que la dégustation ne m’a pas déçue ! Et puis ça change un peu des traditionnels œufs de Pâques.

Sucré salé… Couleurs assorties

Certes nous avons eu une magnifique journée à l’Ecole  Valrhona sur le thème "Petites Pièces", mais bien sûr pas de diffusion de recettes…. Par contre rien ne nous empêche de laisser  notre imagination vagabonder et de créer nos propres  envies sur des bases qui elles sont des classiques. C’est pour cette raison que sitôt rentrée sitôt en cuisine ! Enfin, le lendemain aux aurores quand même, le soir je ne suis pas spécialement opérationnelle, surtout après 2 heures de route et une journée bien remplie !

Comme il me restait du délicieux pain d’épices,  ce mini gâteau "Epices Jivara  Passion" s’est tout de suite imposé. J’avais imaginé un crémeux au nougat, mais le temps m’a manqué et comme j’ai un petit stock de crémeux passion, valeur sûre s’il en est, j’ai opté pour cette solution de facilité.

La recette :

Le pain d’épices - Très fortement inspiré de Lilo.-  à faire quelques jours en avance et à congeler éventuellement ! 

250g de miel bio – Cadeau d’Olivier - , 50g de sucre muscovado, 1/8l de lait, 250g de farine pour pain d’épices du moulin de Nomexy, 75g de beurre liquide, 1 œuf, 30g de poudre d’amandes. Vous pouvez remplacer la farine toute prête par de la farine T65 et QS* d’épices à pain d’épices*
Mettre dans le bol du robot équipé de la feuille* la farine épicée, le sucre, la poudre d’amandes. Chauffer lentement à 60° le lait le miel et le beurre, verser sur les poudres. Quand le mélange est lisse ajouter l’œuf.
Remplir un moule à cake de taille moyenne [beurré ou recouvert de papier cuisson] au ¾ et cuire 1heure à 160°

La mousse Jivara : 68g de Jivara*, 1g de gélatine, 50g de lait frais entier et 100g de crème fleurette à 35% . Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans des cercles, ou des carrés ou des rectangles en inox chemisés de rhodoïd et posés sur une plaque de demi sphères flexipan retournée. Vous obtiendrez ainsi une  cavité pour insérer le crémeux. Surgelez quelques heures.

Le crémeux passion : Portez à ébullition en fouettant, 8cl de lait, 1 jaune d’oeuf, 1cc de maïzena et 20g de sucre. Laissez épaissir puis incorporez hors du feu 1/3 de feuille de gélatine ramollie et essorée et 30g de pulpe de passion. Quand le mélange est à 35° ajoutez y 20g de beurre, lissez et coulez dans des empreintes mini sphères flexipan. Après quelques heures,  démoulez les demis sphères et conservez les au congélateur dans une boîte hermétique.

La finition : tranchez finement le pain d’épices refroidi et rassis. Découpez à l’emporte pièce des cercles, des carrés ou des rectangles selon les formes choisies pour la mousse. Démoulez les mousses sur cette base en vous servant éventuellement d’un chalumeau ou d’un sèche cheveux pour faciliter le démoulage, puis inserez une demi sphère de crémeux passion . Laisser quelques heures au réfrigérateur avant la dégustation. L’essayer c’est l’adopter….succès garanti !

Pour la tartelette pistache griotte là encore belle solution de facilité, [de l’avantage d’être prévoyante et d’avoir du secours en permanence à portée de main ] Il me restait au congélateur une plaque de biscuit à la pistache de cette recette, de la ganache montée d’une  récente fournée de macarons, et des griottes surgelées j’en ai toujours ! En moins de 10 minutes le dessert était prêt…

Recette des tartelettes pistache griotte:

Le biscuit : 75g de pistaches entières de Sicile si possible, 150g de sucre glace, 75g de poudre d’amandes, 230g de blancs d’oeufs, 100g de sucre, 130g d’oeufs entiers + 80g de jaune, 125g de farine. Broyer les pistaches au cutter ou au magimix, ajouter le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter les blancs en les serrant petit à petit avec le sucre. Dans le robot équipé de la feuille battre les oeufs et les jaunes avec le mélange à la pistache, incorporer la farine puis délicatement à la maryse les blancs en neige. Étaler sur un Flexipat et cuire 10 mn environ à 180° chaleur tournante. Démouler, refroidir, puis, à l’aide d’un emporte pièce découper des cercles, des carrés etc.
Vous pouvez diminuer les quantités mais si vous en avez trop vous congelez comme moi  et vous serez très contentes de les avoir en dépannage un jour de précipitation !

La ganache montée à la pistache : à faire la veille : 50gr de crème fleurette  entière, 50g de fèves Ivoire, 80g de crème  fleurette froide. 1cs rase de pâte de pistache.
Fondre le chocolat au bain-marie et portez juste à ébullition les 50g de crème et la pâte de pistache. Versez en 3 fois la crème chaude dans le chocolat et émulsionnez à la maryse pour obtenir une texture lisse élastique et brillante. Ajoutez la crème froide, bien mélanger et réservez au réfrigérateur tout la nuit. Le lendemain montez au fouet en chantilly.
La finition : A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée recouvrez les cercles de biscuit avec la ganache et décorez avec quelques griottes préalablement dégelées.
Et s’il vous reste de la ganache pas grave non plus, vous pourrez la finir en verrines avec quelques griottes, fraises ou framboises selon la saison !

Le mini sandwich apéro : pain de mie aux flocons d’avoine trouvé bien sûr chez Anne, une valeur sûre, [j’ai juste ajouté un peu de colorant vert pistache], une lamelle de betterave et une mousse d’avocat à l’huile de pistache recette ici, [ une des toutes premières recettes de ce blog  d’ailleurs], une petite pique pour couronner le tout et voilà !

Emporte pièce cannelé  très mini

 Un peu de vocabulaire !

QS : quantité suffisante, à adapter selon vous préférences.

La feuille : Avec le fouet et le crochet accessoire classique des robots ménagers

Le Jivara : Couverture de Chocolat au lait 40% de cacao - Assemblage de fèves de cacaos de type Trinitario et Criollos [Équateur], de lait entier, de sucre de canne et d’une pointe de malt.  Chocolat  typé, doux et cacaoté, aux notes intenses de caramel et de vanille.

Les épices à pain d’épices : On en trouve dans le commerce d’excellentes spécialement chez Terre exotique, mais vous pouvez très bien faire votre mélange vous même

Mélange d’épices maison : broyer finement 35g de cannelle, 10 clous de girofle, 1g de muscade, 15 graines de cardamome, 10g de coriandre, 10 grains de
poivre, 15g de badiane, 10g de vanille en poudre, 15g d’anis vert, gingembre en poudre. Conserver dans 1 pot hermétique.

Envie de gâteaux de fêtes, ou tout simplement d’anniversaire?

Consultez les recettes que j’ai proposé sur le site  Goosto -Clic

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Pâques, minis gâteaux, tartelettes, pistache griotte, Jivara épices, mise en bouche, Valrhona, pain d’épices

Pour la version française c'est ICI -CLIC-

Not a day goes that I don’t receive a multitude of questions about making macarons !

Above all, don’t panic, if you follow the instructions attentively, it really does work

One needs only to look at some blogs and many others e mailers who have successfully mastered the steps as well as many anonymous readers to whom I have given advice over the net or on the phone, step by step sometime hours at a time and who have consequently sent me the most delectable pictures!

The overall credit must go to our  -Super Julie- with whom we have perfected, after much experimentation, the  basic recipes derived from the master recipe taught at l‘École du grand chocolat, a few personal touches and for the rest I am just a good student !

Advice for how to master the confection of macarons

Protoptype model to respond to the many requests from desperate readers!!!

It is not too difficult to make beautiful macarons, but it does require exactness, organisation, good equipment, first rate quality ingredients and time. First of all, do not decide at the last minute that you are going to make macarons for tonight – a surefire recipe for disaster!

Demo in my kitchen

Day 2: Weigh 2 x 60grams of egg whites that have been separated from the yolks 5 or 6 days before and kept chilled in a sealed container in the refrigerator. [you can also use pasterized egg whites]  Bring egg whites to room temperature. [You could also use 2 x 40 grams at which point you would follow the rule of 3 for the weighing of the other ingredients]
Day 1 : Weigh 150gram of fine quality almond powder, toast it for 10 minutes in 150° oven, then allow to coll. Weigh 150 grams of fine powdered sugar [I buy it with a trace of starch from a professional]. Sift the toasted almonds powder and sugar together, cover with plastic film and set aside. You could bypass the sifting step by rapidly mixing in a food processor or electric mixer such as Magimix.
Prepare one or more ganaches of different flavours. Let cool if you are making whipped ganache which is lighter – this involves using 2.5 x initial quantity of heavy cream – keep chilled 24 hours or at least one night in the fridge.

Day 0 morning: Prepare 35 grams of sugar to be added when beating the egg whites [ not mandatory, but 2 grams of dehydrated egg whites could be added], prepare a few drops of lemon juice and a small pinch of salt. It works equally well without the lemon juice and salt, but it is more psychologically reassuring. Prepare aside a small cooking pot in which you have measured 150 grams of powdered sugar and a container of 50 grams of water which will be used to make the sugar syrup.
Prepare 3 perforated baking cookie sheets covered with either parchment paper or siliconed paper [avoid using waxed paper which does stick] this enables perfectly smooth, baked and not hollow macaron shells. Two baking sheets will suffice for 2 x 40 grams of egg whites.

Prepare a pastry bag with a 10mm tip, pointed upwards ready for use. Have at hand food coloring, a small sifter containing cacao, black sesame, ground pistachios, powdered cardamom or crushed gavotte biscuits and last but not the least the all indispensable and accurate candy thermometer for the syrup temperature.

More details and photos looking at "Bons plans"

Day 0 afternoon: Preheat convection oven to145° along with 3 plain baking sheets on 3 baking racks which will heat at the same time [if you have the room in your oven]. You may only be able to bake a sheet or two at a time.

And now let’s get to work!

 

Gently beat the 60 grams of egg whites with a pinch of salt and 2 drops of lemon juice until they begin to foam. Meanwhile make the sugar syrup, add the reserved 50 grams of water to the small pot containing 150 grams of sugar, stir a bit before heating on medium set gas flame or induction burner, placing the candy thermometer in the syrup. Do not stir! It will ring once the syrup has reached 110°C provided you have programmed it correctly. Take a glance at your egg whites which should still be beating calmly away – increase the speed slightly. They should become firm and shiny. Once the syrup has reached its temperature, decrease the speed of your electric mixing bowl or processor and slowly pour in the boiling syrup around the sides of the mixer bowl [Do not pour directly on the egg whites]. This is an Italian meringue.

There’s no need to rush! Once the syrup has been fully poured in, it must sit to cool for about 10 minutes. The time could vary slightly depending on the quantity of the mixture. You may slightly increase the mixer speed during this time.

While you are waiting for the meringue mixture to cool, mix the remaining non beaten 60 grams of egg whites with the sifted powders folding  together with a rubber spatula or better yet a « corne » a plastic half moon shaped disk, add the food colouring.

Once the Italian meringue has cooled to approximately 40°C, stop the electric mixing bowl or processor.

You can use a small amount of the egg white clinging to whisks to “glue” the four corners of the siliconed or parchment paper to your dimpled baking sheet to avoid sliding during the piping of the macaron shells onto the baking sheet.

Add the Italian meringue to the mixture of non beaten egg whites, powders and food colouring and work it together using a bottom to top motion, starting from the middle of the bowl for approximately 2 to 3 minutes to obtain a smooth and shiny mixture, this is called  "macaronner" or macaroning. This mixture should be pliable, almost liquid but not too much, you should be able to form a ribbon. If you don’t macaron” enough, a small peak will appear on the top of the macaron shell when piped onto the baking sheet. Fill the pastry pouch with the mixture and pipe small and regular dollops in alternating rows. I obtain exactly one hundred little piles using 2x 60 grams of egg whites, resulting in 50 finished macarons.

You may tap the baking sheets on the side of the table to smooth out the piles if you deem necessary. Finally sift upon them your selected powders or crushed nuts and seeds and immediately and without waiting put the 3 filled siliconed paper covered perforated cookie sheets onto the hot baking sheets at the same time in the oven for more or less 13 minutes [you must trust your oven, it is very important]. This is my method, I do not air dry my mixture but it’s up to you. Air drying the mixture produces better results for some bakers, The macarons tend not to crackle for example.

Once you have removed the baking sheets from the oven, place on racks and let cool. The macarons should easily be detached, no need to moisten the parchment paper.

They should have a beautiful collar, be smooth and baked to perfection.

Now beat the various ganaches as you would whipped cream if this is your selected garnish, Place in pastry pouches, slightly indent inside of the macaron shell, using your thumb, after removing from baking sheets to avoid the over lapping of the ganache. You may garnish and assemble you macarons shells once they have cooled.

Howsoever: I have an extremely reliable and accurate oven. Obviously all ovens vary, you must therefore do test runs! No need to open or block the oven door slightly ajar when using a convection oven.

Preservation: You can easily freeze macarons. I prefer freezing only the shells, then garnishing them one to two days prior to tasting them so the flavours blend together harmoniously. They can also be frozen already assembled and ready to eat. In which case you need to add a small amount of neutral honey to the ganache to keep it moist and creamy. After defrosting about 30 minutes, allowing them to reach room temperature, they are ready to be enjoyed!

Be brave,  by using this method many a determined and applied baker has successfully mastered the making of macarons as well, or almost as well as I do!

I await your attempts, pictures, successes and future possible questions.

Mishap analysis

-        The Italian meringue mixture is not firm : macarons are hollow underneath

-        Too many air bubbles formed during the macaronning procedure – risk of cracks.

-        Clumsiness during the piping onto the baking sheets : uneven edges or “collar”

-        Misreading of oven reliability : to be tested at various temperatures and varying baking times

Obviously the convection oven is best for baking macarons, however many bakers have mastered macarons using a traditional gas or electric oven or even a mini oven, so don’t give up!

Conclusion:

 

The knowledge of one’s oven is all important in order to obtain a beautiful macaron, with even edges, uniform baking and to know how many baking sheets can be baked at a time. Do not give up, persevere and carry on ….

Quand on me parle des huîtres Gillardeau et qu’elles sont bien grasses comme en ce moment, je craque ! Leur goût de noisette émoustille mes papilles, et je les déguste nature juste pour profiter pleinement de leur saveur … D’aucun me diront qu’il y a aussi les fameuses  "Papin Jacob" mais je reste fidèle aux miennes, surtout que mon poissonnier préféré il n’a que celles ci !!

Finie la dégustation réservée aux mois en R, les transports frigorifiques modernes nous permettent d’en profiter toute l’année !

Pour Pâques  voici 2 propositions de mise en bouche ou d’entrées à cuisiner en fonction du temps qui s’annonce plutôt frais pour cette semaine ou de vos goûts !

Un cappuccino d’huîtres aux poireaux et/ou une petit bouchée d’huître en gelée aux échalotes confites au vin rouge !

Cappuccino d’huîtres aux poireaux

 La recette du cappuccino.

Je la fais depuis des années mais j’ai oublié la source….

Pour 6 personnes :18 huîtres, 1 beau poireau ou 2 petits, 6 baies de genièvre, 70cl de crème liquide, sel, poivre, huile d’olive, éclats de noisettes.

Ouvrez les huîtres, les retirer de leur coquille, récupérez le jus et filtrez le. Réservez les 6 plus belles pour la finition recouvertes d’un film alimentaire au réfrigérateur.

Emincez finement le blanc du poireau, conservez un peu de vert. Faîtes suer le blanc 3minutes dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez la crème et cuire à frémissements 10mn. Mixez la cuisson puis ajoutez dans le bol du mixeur 12 huîtres + 4 à 6 cs de leur eau. Continuez à mixer une bonne minute. Rectifiez l’assaisonnement et poivrez.

Suez quelques minutes à l’huile d’olive  le vert du poireau finement émincé et le genièvre. Réservez.

Dressez dans 6 tasses, 1 huître, ajoutez le cappuccino réchauffé et émulsionné, décorez le centre avec un peu de vert de poireau tiède, sans le genièvre, parsemez de quelques noisettes concassées.

Inspirée d’une ancienne recette de terrine d’huîtres,[mais ici  transformée en bouchées]  de Jean Michel Lorain

La recette de la terrine :

Pour une petite terrine japonaise préalablement mouillée puis recouverte de film alimentaire.

J’ai essayé en bouchées pour changer, dans des demi sphères, mais finalement je préfère la terrine.

20 huîtres, 200gr. d’échalotes, 100gr. d’épinards, 15cl. de vin rouge corsé, 3 feuilles de gélatine.

Ouvrez les huîtres en récupérant leur eau.

Coupez les échalotes en fines rondelles et faîtes les cuire à l’eau bouillante salée en les gardant légèrement croquantes. Les rafraîchir et les mettre dans 1 casserole avec le vin rouge. Réduisez de moitié et assaisonnez de sel, poivre et 1 cc de sucre. Egouttez les échalotes et conservez la réduction de vin rouge au coin du feu.

Plongez 30 secondes les épinards équeutés dans de l’eau bouillante, égouttez les et séchez les. Faites tremper à l’eau froide les feuilles de gélatine.

Pochez légèrement les huîtres dans leur eau. Les égoutter et ajoutez leur eau au vin rouge réduit. Portez à ébullition, écumez si nécessaire, et ajoutez la gélatine essorée. Passez au chinois et rectifiez l’assaisonnement.

Montez la terrine en mettant 1 couche d’épinards, 1 couche d’échalotes confites, des huîtres, en terminant par 1 couche d’épinards. Coulez le jus d’huîtres au vin rouge dessus et réserver 12 h. au frais.

Vous pouvez décorer l’assiette de service de lamelles d’endives et de petits bouquets de brocolis blanchis assaisonnés d’un filet de jus de citron et d’huile de noisette.

nfo pratique :

Je suis à Londres cette semaine, je n’aurai probablement pas le temps de répondre à vos éventuelles questions ou commentaires sur ce billet et  sur celui de vendredi. Merci de patienter je rattraperai mon  retard à mon retour !

Le saviez vous?

Les coquillages contiennent plein de bonnes choses ….

• du fer et du magnésium, excellents contre la fatique et le manque de concentration,
• du potassium, pour le bon fonctionnement cardiaque,
• du cuivre et du manganèse, qui, associés au fer, contribuent à la régénération sanguine (anémie),
• du sélénium qui ralentit le vieillissement des tissus artériels,
• du calcium, indispensable à la formation des os comme au bon fonctionnement des cellules,
• du phosphore, du sodium, et encore du fluor qui limite l’apparition des caries dentaires et de l’iode, dont la déficience dans notre alimentation nécessite une supplémentation.

Source Cooking2000

Mais qu’est ce que c’est qu’une terrine japonaise?

Et bien la voilà ! Petite et surtout étroite elle donne de jolies tranches

Ouvrir les huîtres dans la joie et la bonne humeur !

Une autre recette avec des huîtres

Gâteau croquant de saumon fiumé à la vinaigrette d’huîtres

 Et aussi quelle coïncidence une recette simple et appétissante que je découvre chez Anne aujourd’hui même ! Pour ceux qui aiment les huîtres bien sûr!!

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huîtres Gillardeau, Pâques, mise en bouche, cappuccino d’huîtres, huître en gelée

Si vous aimez la cardamome cette recette de biscuits moelleux est incontournable, mais curieusement, je ne l’ai jamais proposée sur ce blog ! Elle figure dans l’ouvrage collectif "Une souris dans le potage" et dans les " 30 desserts créatifs pour toutes les occasions".
Quelques bloggeuses l’ont aussi testée .

Aujourd’hui voici la recette originale telle que je l’ai imaginée en détournant une base classique, il y a plus de 25 ans et dont le succès reste constant.

Elle a bien sûr évolué au fil du temps, et  je vous livre la dernière version, celle que mes hôtes des week-ends gourmands  dégustent toujours avec plaisir !

 
Version mini dans les empreintes pomponnettes

La recette

Pour une vingtaine d’empreintes mini muffins en silicone ou 48 empreintes pomponnettes.

110g de beurre clarifié liquide, 180g de muscovado, 60g de farine, 15g de fécule, 75g de poudre d’amandes, 7g de levure chimique, 15g de graines de cardamome verte finement broyées, 6 blancs d’œufs, 1cs de sucre vanillé, quelques gouttes de jus de citron, une pincée de sel.

Les plus et les évolutions de la recette

- L’emploi du sucre Muscovado  ou Mascobado - le nom varie selon la provenance, Ile Maurice ou Philippines -  est un vrai plus gustatif, n’hésitez pas à vous en procurer soit dans certains magasins Bio soit chez Comptoir Ethique le meilleur rapport qualité prix à mon avis. Vous pourrez l’utiliser pour donner une touche parfumée à vos desserts. Il donne un résultat remarquable pour les cannelés par exemple.        

La cardamome qu’est ce que c’est ? Rappel !

On peut trouver aussi des graines de cardamome blanches qui sont obtenues avec des gousses vertes, par addition d’amidon ou par trempage dans du lait de chaux. 

- La cardamome verte est la plus aromatique avec des notes florales et un registre très frais, citronné et mentholé évoquant l’eucalyptus.. N’hésitez pas à broyer les capsules entières dans un mini hachoir ou un moulin à café broyeur réservé à cet effet. Les parfums seront beaucoup plus présents. Vous pouvez d’ailleurs faire de même pour la cannelle, le cumin, et pour beaucoup d’épices en général, c’est beaucoup mieux que de les acheter directement en poudre.

Vous n’aimez pas la cardamome ?

C’est votre droit ! Vous pouvez tout aussi bien les parfumer à l’anis vert, à la cannelle, au safran, à l’orange, au citron, au pavot, à la nigelle, a la fèvre tonka, à la vanille…..et bien d’autres choses encore

Si vous ne le savez pas encore…. Petite précision !

Vous pouvez conserver vos blancs d’œufs dans une boîte hermétique au réfrigérateur, une bonne semaine. Vous pouvez aussi les congeler. Les blancs d’œufs « vieillis » seront parfaits pour mieux réussir vos meringues, macarons et autres pâtisseries. En fait pour toutes les recettes où ils vont cuire. S"ils doivent rester crus comme pour certaines mousses, pas question bien sûr, vous devez utiliser des blancs séparés le jour même des jaunes pour des raisons bactériologiques.

 

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cardamome, biscuits moelleux, muscovado

Encore une mousse allégée pour un entremets chocolat pistache. Après la mousse Tanariva et la mousse Ivoire, j’ai fait le choix d’une mousse au chocolat noir à 70%,  plus précisément du Guanaja.
Libre à vous de varier la base, le parfum du crémeux et la couleur de la mousse !

C’est juste une idée de gâteau,  éventuellement d’anniversaire, à avoir en secours dans son congélateur.

Et s’il reste de la mousse pas de problème, il suffit de remplir des petits verres pour le dessert du jour, ou pour le goûter des gourmandes de passage !

A faire à l’avance! 

La dacquoise :
Pour un cercle à tarte de 16cm : 30g de farine, 85g de poudre d’amandes préalablement torréfiée 10mn au four à 150° et refroidie,  85g de sucre glace, 50g de sucre semoule + 5g de blancs déshydratés* –facultatif-, 140g de blancs d’œufs séparés des jaunes quelques jours auparavant et ramenés la veille à T° ambiante. 50g de couverture Guanaja.
Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace pour obtenir un temps pour tant comme pour les macarons.  Ajoutez la farine tamisée.
Montez les blancs tièdes très lentement pour les structurer. Quand ils commencent à mousser incorporez le sucre -mélangé éventuellement aux blancs d’œufs déshydratés - petit à petit. Quand ils sont au bec d’oiseau*, incorporez les poudres à la maryse.
Posez le cercle à entremets sur un silpat*, mouillez ce cercle avant le dressage pour faciliter le démoulage et dressez l’appareil à l’aide d’un poche, lissez et cuire 12mn environ à 170-180°. La dacquoise doit rester moelleuse à cœur.
Faites fondre au bain-marie les 50g de chocolat et à l’aide d’un pinceau recouvrez la dacquoise refroidie d’une fine couche de chocolat fondu. Laissez cristalliser* .

Chemisez de rhodoïd* le cercle à entremets de 16cm, y déposer la dacquoise côté chocolat vers le haut

Le crémeux à la pistache :

170g de lait, 3 jaunes d’oeufs, 50g de sucre, 15g de maïzena, 80g de beurre, 1 feuille  de gélatine soit 2g, 50g de pâte de pistache*.
Faites ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide.  Mélangez les jaunes et le sucre, sans les blanchir puis ajoutez sans trop travailler la maïzena. Portez le lait à ébullition avec la pâte de pistache et versez le sur le mélange jaunes sucre et maïzena. Reportez la casserole sur le feu. Laissez légèrement épaissir, comme pour une crème pâtissière et incorporez la gélatine essorée. Mélangez.
A l’aide d’un mixer plongeant*, ajoutez le beurre en dés quand l’appareil est à 40°. Bien lisser, refroidir Avec une poche à douille répartir la crème sur la dacquoise et faîtes durcir une heure au congélateur.

La mousse Guanaja :

114g de fèves Guanaja*, 1.2g  de gélatine, 100g de lait entier, 200g de crème fleurette entière.
Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse.

Sortez la base de l’entremets du congélateur, le démouler en chauffant l’extérieur du cercle à l’aide d’un sèche cheveux ou d’un chalumeau. Retirez le rhodoïd.
Chemisez le cercle de 18cm de rhodoïd, posez le sur une plaque plane recouverte d’un silpat.  Déposez l’entremets démoulé au centre et coulez la mousse Guanaja. Elle va recouvrir tout le gâteau et lui donner un aspect lisse et uniforme au démoulage, comme chez le pâtissier ! Bloquez* à nouveau au froid.

Quelques heures avant la dégustation, sortez l’entremets, démoulez le de la même manière que précédemment et décorez le.  Ici avec des coques de macarons collées avec un peu de ganache montée pistache -fonds de frigo- et quelques perles craquantes qui dépannent elles aussi !
Réservez le au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

Vous ne savez pas où trouver certains produits cités sur ce blog ? 

 

N’oubliez pas la rubrique "Bons Plans" sous la bannière avec ses différents chapitres :

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- Le spécial chocolat -Clic-

Avant de poser vos questions, essayez d’y trouver les réponses appropriées. Tout est classé par ordre alphabétique..

 

Et n’oubliez pas non plus…..

 

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entremets chocolat pistache, dessert, dacquoise, fèves Guanaja

La saga des mousses au chocolat s’octroie une petite pause pour éviter l’overdose !! User sans abuser, tel est le maître mot pour cet aliment plaisir ! Rendez vous mardi pour à nouveau faire le plein de magnesium et d’antioxydants protecteurs !

Et comme le nouveau Thuriès vient d’arriver, cette petite recette toute simple de "Roquefort en chapelure de noix, Poire confite au vin rouge et Porto m’a semblée parfaite pour un apéritif esthétique, parfumé et somme toute original !

La recette du magazine légèrement revisitée :

J’ai diminué les quantités de moitié pour la cuisson des poires et ajouté 1cs de mascarpone au roquefort pour l’adoucir un peu.  
Pour 4 personnes à 6 personnes : 240g de roquefort, 1 poire William, 250g de vin rouge, 250g de Porto, 15g de sucre, 1/2 gousse de vanille, 1 /2 bâton de cannelle, 1/2 étoile de badiane, 2 graines de cardamome, 50g de poudre de noix, 6 feuilles de céleri.

La poire confite : A réaliser si possible la veille. Pelez la poire et à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne prélevez de grosses boules. Portez à ébullition le vin rouge, le porto, le sucre et les épices, laisser infuser à couvert 30 minutes. Chinoisez*, puis ajoutez les boules de poire et les pocher* 15 minutes environ à petit feu. Laisser refroidir dans la cuisson*.

Les bouchées : Mélangez le roquefort et le mascarpone en les travaillant à la spatule pour les assouplir. Les mouler dans des empreintes flexipan "pomponnettes". Laissez durcir au réfrigérateur, démoulez et roulez dans les noix réduites en poudre.

La finition : Réduire le sirop de cuisson presque à glace*. En couler la valeur d’une noisette sur le bord de l’assiette. Poser une feuille de céleri sur la bouchée roquefort noix, ajoutez une boule de poire et faites tenir le tout avec une pique !

 

Vin conseillé un porto Tawny bien sûr et de 10 ans d’âge au moins !

 

 

D’autres idées pour l’apéritif ?

 

En cuillères

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En bouchées

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Et aussi avec du fromage suisse  Ici- Clic-

 

 

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Envie d’informations sérieuses mais souvent traitées sur un mode humoristique par des plumes reconnues ? Vite ne manquez pas "Fureur des vivres".

Chaque mois un produit est interprété par les différents auteurs : ce mois de mars est consacré au pain.

Enjoy !

 

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Thuriès, Roquefort, Porto, apéritif, poire William, poire confite, flexipan, porto Tawny, festival de Romans

Les mousses au chocolat traditionnelles, c’est bon certes, mais depuis que j’ai découvert les mousses dites légères, sans ajout de sucre ni d’oeuf, qui s’adaptent aussi bien pour des desserts individuels que pour des entremets, je dois reconnaître que ce sont de loin mes préférées !

Après le succès de la chantilly bicolore, pourquoi ne pas essayer les mousses bicolores, pour le fun !

Une mousse Ivoire citron gingembre associée à une légère gelée aux 2 citrons.

Une mousse Tanariva d’abord servie seule, - au centre sur la photo- puis sur une gelée passion à la vanille trouvée sur le dernier Thuriès. La texture de la gelée ne m’a pas vraiment convaincue, un peu  trop ferme.

Pour ne pas rester sur une impression moyenne, j’ai bidouillé ma gelée aux 2 citrons pour obtenir une gelée passion citronnée, beaucoup plus agréable en bouche et c’est là que j’ai à nouveau expérimenté la  technique bicolore pour une mousse Ivoire Tanariva !! Et bien oui c’est bon aussi !

Ciel, la cuillère se reflète dans les tasses Bodum

Bien évidement ce ne sont que des exemples pour illustrer le sujet du jour !

Mousse Tanariva* : 78g de fèves* Tanariva, 1g de gélatine, soit ½ feuille, 50g de lait, 100g de crème fleurette entière.
Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Selon l’utilisation prévue, coulez dans les coupelles pour une simple mousse, coulez et surgelez pour un entremets, ou comme ici laissez prendre au réfrigérateur pour pocher* ensuite sur  la gelée.

Mousse Ivoire : Même processus, mêmes proportions de liquides mais en utilisant 93g de fèves Ivoire. Après avoir incorporé la crème mousseuse, ajoutez le zeste d’1/2 citron vert et une goutte d’huile essentielle de gingembre*.

Gelée passion vanille : de Christophe Roure extraite du magazine Thuriès de mars:
100g de purée de fruits de la passion, 25g de sucre, 1/4 de gousse de vanille, 1 feuille de gélatine -2g- ramollie à l’eau froide puis essorée.
Faites bouillir la purée de fruits avec le sucre, ajoutez la vanille et laissez infuser pendant 10mn environ. Chinoisez, ajoutez la gélatine, mélangez  et dressez aussitôt.

Gelée passion citron maison: 100g de jus de citron, 75g de pulpe de passion*, 75g d’eau minérale, 50g de sucre, 1 feuille ½ de gélatine soit 3g. Portez à ébullition le jus la pulpe l’eau et le sucre. Laissez bouillir 1 bonne minute puis incorporez la gélatine préalablement ramollie et essorée. Versez au fond des contenants choisis et réservez plusieurs heures au réfrigérateur.  L’idéal étant de tout préparer la veille.

Finition. Quand la ou les mousses sont prises, les pocher sur la gelée, décorez si nécessaire et régalez vous !

Pour une gelée tout citron : Même recette en supprimant la pulpe passion et en utilisant  175g de jus de citrons verts et  jaunes mélangés -adaptez le niveau d’acidité à votre guise-. On peut bien sûr faire cette gelée uniquement au jus de citron jaune ou de citron vert… It’s up to you !

La texture de la mousse Tanariva

Prochain épisode : la mousse allégée utilisée pour un entremets, donc surgelée.

L’actualité

Les votes pour le Festival de Romans ont commencé. Vous pouvez encourager les blogs que vous aimez en votant pour eux !!
Il vous suffit d’aller ICI de choisir la catégorie Cuisine, littérature, politique, mode, tout ce que vous aimez parmi les 18 catégories, puis de cliquez sur la fiche détaillée des blogs choisis: Vous pourrez alors voter en suivant les instructions : adresse mail,  plus confirmation de vote !

Soutenez aussi le blog de Mercotte !!!

Et aussi

La parution du célèbre guide Michelin nous a tenu en haleine depuis quelques mois avec rumeurs et bruits de couloir !!

- Je suis ravie d’apprendre qu’Alain Périllat du restaurant  "Atmosphères" au Bourget du Lac fait partie des espoirs 2008 pour un macaron ! Après les chambres il y a quelques années c’est au tour de la cuisine et de la salle d’avoir  été complètement relookés …. Tous les critères sont là …

- Belle performance pour La Bouitte de René et Maxime Meilleur à St Martin de Belleville, au coeur des 3 vallées obtient  un second macaron tout à fait mérité !

Une petite visite ?

 Et toujours pour ceux commentés ici :

1étoile :

La Grange à Sel au Bourget du lac

Les Morainières à Jongieux

2 étoiles :

Le Clos des Sens à Annecy

Le Chabichou à Courchevel

3 étoiles :

Régis Marcon à St Bonnet le Froid

Anne Sophie Pic à Valence

Vocabulaire et explications  :

 
Tanariva : Couverture lactée à 33% en provenance de Madagascar, et au goût de caramel.

Ivoire : Le chocolat blanc de couverture Valrhona

Pulpe de passion : l’avantage des pulpes surgelées, Ravifruits par exemple, c’est qu’elles sont déjà sucrées à 10% et sont la base de beaucoup de recettes comme les pâtes de fruits. Et il existe un grand nombre de différents parfums. Vous pouvez aussi les trouver pasteurisées, à vous alors de les congeler en les conditionnant selon vos besoins.  Où les trouver ? –Clic-

Huile essentielle de gingembre : Découvrez les huiles essentielles alimentaires. J’ai eu la chance de recevoir de Gamelle ce beau cadeau -Clic-

Fèves : l’équivalent des pistoles de chocolat chez d’autres fabricants, en général elles sont rondes, ici elles sont ovales.

Pocher : Utiliser une poche - si possible jetable- munie d’une doulle lisse ou cannelée selon la recette pour dresser une préparation.

Reportez vous aussi au 1er épisode

Plus de renseignements sur le chocolat  Ici -Clic-

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mousses au chocolat, desserts individuels, entremets, chantilly bicolore, mousses bicolores, mousse Ivoire, mousse Tanariva, gelée passion, Michelin, Ze Kitchen Galerie, Atmosphères, La Bouitte

S’il est un dessert incontournable, classique, facile  et qui fait généralement l’unanimité - enfin chez les amateurs - c’est bien la mousse au chocolat !

Chacun a sa recette certes… Mais il y a plusieurs techniques à adapter selon la finalité du dessert réalisé !

Je vous propose donc quelques articles consacrés aux différentes manières de faire des mousses au chocolat. 

Le saviez vous ? Il en existe avec des jaunes d’œufs, avec des jaunes et des blancs, sans jaune et sans blanc, avec ou sans crème chantilly, ou même avec ou sans gélatine, de la plus légère à la plus nourrissante.

Pour illustrer la mousse du jour une recette de Christophe Michalak, une base déclinable de son livre "C’est du Gâteau". Non ce n’est pas une pub, soyons transparente -private joke- juste que je suis fan!
Une base de ganache à laquelle on ajoute des jaunes puis de la crème montée mousseuse. Et pour se démarquer des mousses habituelles Christophe utilise 2 sortes de chocolat pour un résultat à la fois fort en chocolat et doux arrière bouche

Une recette à décliner ensuite selon les envies ! Ici à l’italienne avec cette chantilly bicolore sur le dessus, facile à réaliser pour un résultat bluffant !

La recette de Christophe, adaptée pour 8 verrines.

 Préparation 30 minutes, repos 2 heures minimum.

La mousse :
1/8 de litre de lait frais entier, 100g de Guanaja* – 70%-, 25g de Jivara* – 40%- 1 jaune d’œuf, 15g de beurre, 10cl de crème fleurette entière.
Fondre les chocolats au bain marie. Porter le lait juste à ébullition et le verser en 3 fois sur le chocolat en frictionnant* – au fouet ou à la maryse* - pour obtenir une parfaite émulsion*.
Quand le mélange est à 45°, ajouter le jaune d’œuf au fouet, puis le beurre en petite cubes.
Lissez au mixer plongeant – girafe*- si possible sans incorporer d’air. Ajouter délicatement à la maryse la crème montée mousseuse*.
Idéalement la température finale du mélange doit être de 30° environ.  Couler immédiatement cette mousse, qui est liquide - pas d’affolement c’est normal- dans les contenants choisis.
Réservez la 2 heures au réfrigérateur. La température idéale de dégustation est de 13°.

La finition à l’Italienne.
À réaliser pendant que le mousse repose :
15cl de crème fleurette entière, 100g de crème épaisse à 35%, ½ gousse de vanille si possible de Tahiti, 1cs rase de sucre glace, un peu de colorant alimentaire rouge, quelques perles craquantes.
Mélangez les crèmes, le sucre et les graines de vanille de la gousse. Montez en chantilly ferme.
Partagez la préparation en 2 parts égales et ajouter le colorant dans l’une. Dressez chaque crème dans une poche différente et réunissez ces 2 poches* dans une autre munie d’une douille cannelée*.
Pochez* sur les mousses en tournant dans le sens des aiguilles d’une montre et oh miracle le marbrage se fait tout seul ! Parsemez de perles craquantes*.

Les enfants en vacances sont comblés, comme une vraie glace, mais qui ne fond pas ! On peut améliorer en dressant dans de vrais cornets à glace ….. Le top !

Les mots essentiels à retenir pour optimiser le travail du chocolat

 
Emulsionner : Le terme le plus important : mélanger deux liquides ou éléments différents qui en principe ne se mélangent pas - non miscibles comme l’eau et l’huile - et les battre pour obtenir un mélange homogène, selon le principe de la mayonnaise, mais à l’envers pour le chocolat. Le lait ou la crème représentant en quelque sorte l’eau et le chocolat le corps gras.

Frictionner : à la maryse ou au fouet selon les préparations pour parfaire l’émulsion

Foisonner : Travailler une crème ou des blancs d’œufs, ou un sorbet  pour en augmenter le volume et éventuellement l’alléger. Ne pas brusquer les choses, commencer toujours à petite vitesse pour ne pas agresser le produit et préserver ses caractéristiques. Des blancs d’œufs montés trop vite retomberont à la cuisson – aie les macarons-

Le vocabulaire du jour : Au risque de me répéter…

Guanaja, Jivara, perles craquantes : vous saurez tout sur ces produits en vous reportant  -ICI-

Girafe : Joli nom donné au mixer plongeant.

Poches : Très pratiques pour dresser régulièrement et sans salir dans les contenants ! Les jetables sont très bien, préférez les grandes que l’on peut adapter aux préparations en en coupant un morceau. A utiliser aussi bien pour remplir les empreintes silicone ou les moules à muffins, les verrines etc… Et je ne parle pas des macarons, meringues et autres chouquettes !

Douilles cannelées :  En opposition aux douilles lisse, pour obtenir un résultat comme ci dessus.   Embout à adapter à l’extrémité des poches, existent en inox ou en polycarbonate de toutes les tailles et formes.

Crème montée mousseuse : Ne cherchez pas à avoir une chantilly ferme pour vos mousses à base de crème montée, elles perdront en légèreté. Mousseuse la crème contient encore beaucoup d’air et par conséquent donnera un résultat optimum !

Au fouet ou à la maryse : Pourquoi avoir le choix alors que pour une ganache classique on émulsionne à la maryse. Tout simplement car ici la finalité est une mousse, la légèreté prime et on peut donc émulsionner au fouet. 

A savoir aussi :

Les proportions sont différentes pour chaque type de chocolat employé. Idéalement pour une même quantité de liquide –crème ou lait- les quantités de chocolat varient en fonction de leur teneur en beurre de cacao …Oui c’est un peu compliqué mais bon à savoir si le résultat obtenu n’est pas à la hauteur de vos espérances ! C’est la raison pour laquelle je précise toujours le nom du chocolat employé dans une recette ! Après bien sûr c’est un peu pointu pour le quotidien. A chacun de s’adapter en fonction de sa manière d’aborder les recettes !

A venir

La mousse au chocolat allégée - ma préférée

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