Les mousses au chocolat traditionnelles, c’est bon certes, mais depuis que j’ai découvert les mousses dites légères, sans ajout de sucre ni d’oeuf, qui s’adaptent aussi bien pour des desserts individuels que pour des entremets, je dois reconnaître que ce sont de loin mes préférées !

Après le succès de la chantilly bicolore, pourquoi ne pas essayer les mousses bicolores, pour le fun !

Une mousse Ivoire citron gingembre associée à une légère gelée aux 2 citrons.

Une mousse Tanariva d’abord servie seule, - au centre sur la photo- puis sur une gelée passion à la vanille trouvée sur le dernier Thuriès. La texture de la gelée ne m’a pas vraiment convaincue, un peu  trop ferme.

Pour ne pas rester sur une impression moyenne, j’ai bidouillé ma gelée aux 2 citrons pour obtenir une gelée passion citronnée, beaucoup plus agréable en bouche et c’est là que j’ai à nouveau expérimenté la  technique bicolore pour une mousse Ivoire Tanariva !! Et bien oui c’est bon aussi !

Ciel, la cuillère se reflète dans les tasses Bodum

Bien évidement ce ne sont que des exemples pour illustrer le sujet du jour !

Mousse Tanariva* : 78g de fèves* Tanariva, 1g de gélatine, soit ½ feuille, 50g de lait, 100g de crème fleurette entière.
Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Selon l’utilisation prévue, coulez dans les coupelles pour une simple mousse, coulez et surgelez pour un entremets, ou comme ici laissez prendre au réfrigérateur pour pocher* ensuite sur  la gelée.

Mousse Ivoire : Même processus, mêmes proportions de liquides mais en utilisant 93g de fèves Ivoire. Après avoir incorporé la crème mousseuse, ajoutez le zeste d’1/2 citron vert et une goutte d’huile essentielle de gingembre*.

Gelée passion vanille : de Christophe Roure extraite du magazine Thuriès de mars:
100g de purée de fruits de la passion, 25g de sucre, 1/4 de gousse de vanille, 1 feuille de gélatine -2g- ramollie à l’eau froide puis essorée.
Faites bouillir la purée de fruits avec le sucre, ajoutez la vanille et laissez infuser pendant 10mn environ. Chinoisez, ajoutez la gélatine, mélangez  et dressez aussitôt.

Gelée passion citron maison: 100g de jus de citron, 75g de pulpe de passion*, 75g d’eau minérale, 50g de sucre, 1 feuille ½ de gélatine soit 3g. Portez à ébullition le jus la pulpe l’eau et le sucre. Laissez bouillir 1 bonne minute puis incorporez la gélatine préalablement ramollie et essorée. Versez au fond des contenants choisis et réservez plusieurs heures au réfrigérateur.  L’idéal étant de tout préparer la veille.

Finition. Quand la ou les mousses sont prises, les pocher sur la gelée, décorez si nécessaire et régalez vous !

Pour une gelée tout citron : Même recette en supprimant la pulpe passion et en utilisant  175g de jus de citrons verts et  jaunes mélangés -adaptez le niveau d’acidité à votre guise-. On peut bien sûr faire cette gelée uniquement au jus de citron jaune ou de citron vert… It’s up to you !

La texture de la mousse Tanariva

Prochain épisode : la mousse allégée utilisée pour un entremets, donc surgelée.

L’actualité

Les votes pour le Festival de Romans ont commencé. Vous pouvez encourager les blogs que vous aimez en votant pour eux !!
Il vous suffit d’aller ICI de choisir la catégorie Cuisine, littérature, politique, mode, tout ce que vous aimez parmi les 18 catégories, puis de cliquez sur la fiche détaillée des blogs choisis: Vous pourrez alors voter en suivant les instructions : adresse mail,  plus confirmation de vote !

Soutenez aussi le blog de Mercotte !!!

Et aussi

La parution du célèbre guide Michelin nous a tenu en haleine depuis quelques mois avec rumeurs et bruits de couloir !!

- Je suis ravie d’apprendre qu’Alain Périllat du restaurant  "Atmosphères" au Bourget du Lac fait partie des espoirs 2008 pour un macaron ! Après les chambres il y a quelques années c’est au tour de la cuisine et de la salle d’avoir  été complètement relookés …. Tous les critères sont là …

- Belle performance pour La Bouitte de René et Maxime Meilleur à St Martin de Belleville, au coeur des 3 vallées obtient  un second macaron tout à fait mérité !

Une petite visite ?

 Et toujours pour ceux commentés ici :

1étoile :

La Grange à Sel au Bourget du lac

Les Morainières à Jongieux

2 étoiles :

Le Clos des Sens à Annecy

Le Chabichou à Courchevel

3 étoiles :

Régis Marcon à St Bonnet le Froid

Anne Sophie Pic à Valence

Vocabulaire et explications  :

 
Tanariva : Couverture lactée à 33% en provenance de Madagascar, et au goût de caramel.

Ivoire : Le chocolat blanc de couverture Valrhona

Pulpe de passion : l’avantage des pulpes surgelées, Ravifruits par exemple, c’est qu’elles sont déjà sucrées à 10% et sont la base de beaucoup de recettes comme les pâtes de fruits. Et il existe un grand nombre de différents parfums. Vous pouvez aussi les trouver pasteurisées, à vous alors de les congeler en les conditionnant selon vos besoins.  Où les trouver ? –Clic-

Huile essentielle de gingembre : Découvrez les huiles essentielles alimentaires. J’ai eu la chance de recevoir de Gamelle ce beau cadeau -Clic-

Fèves : l’équivalent des pistoles de chocolat chez d’autres fabricants, en général elles sont rondes, ici elles sont ovales.

Pocher : Utiliser une poche - si possible jetable- munie d’une doulle lisse ou cannelée selon la recette pour dresser une préparation.

Reportez vous aussi au 1er épisode

Plus de renseignements sur le chocolat  Ici -Clic-

Tags Technorati :

mousses au chocolat, desserts individuels, entremets, chantilly bicolore, mousses bicolores, mousse Ivoire, mousse Tanariva, gelée passion, Michelin, Ze Kitchen Galerie, Atmosphères, La Bouitte

S’il est un dessert incontournable, classique, facile  et qui fait généralement l’unanimité - enfin chez les amateurs - c’est bien la mousse au chocolat !

Chacun a sa recette certes… Mais il y a plusieurs techniques à adapter selon la finalité du dessert réalisé !

Je vous propose donc quelques articles consacrés aux différentes manières de faire des mousses au chocolat. 

Le saviez vous ? Il en existe avec des jaunes d’œufs, avec des jaunes et des blancs, sans jaune et sans blanc, avec ou sans crème chantilly, ou même avec ou sans gélatine, de la plus légère à la plus nourrissante.

Pour illustrer la mousse du jour une recette de Christophe Michalak, une base déclinable de son livre "C’est du Gâteau". Non ce n’est pas une pub, soyons transparente -private joke- juste que je suis fan!
Une base de ganache à laquelle on ajoute des jaunes puis de la crème montée mousseuse. Et pour se démarquer des mousses habituelles Christophe utilise 2 sortes de chocolat pour un résultat à la fois fort en chocolat et doux arrière bouche

Une recette à décliner ensuite selon les envies ! Ici à l’italienne avec cette chantilly bicolore sur le dessus, facile à réaliser pour un résultat bluffant !

La recette de Christophe, adaptée pour 8 verrines.

 Préparation 30 minutes, repos 2 heures minimum.

La mousse :
1/8 de litre de lait frais entier, 100g de Guanaja* – 70%-, 25g de Jivara* – 40%- 1 jaune d’œuf, 15g de beurre, 10cl de crème fleurette entière.
Fondre les chocolats au bain marie. Porter le lait juste à ébullition et le verser en 3 fois sur le chocolat en frictionnant* – au fouet ou à la maryse* - pour obtenir une parfaite émulsion*.
Quand le mélange est à 45°, ajouter le jaune d’œuf au fouet, puis le beurre en petite cubes.
Lissez au mixer plongeant – girafe*- si possible sans incorporer d’air. Ajouter délicatement à la maryse la crème montée mousseuse*.
Idéalement la température finale du mélange doit être de 30° environ.  Couler immédiatement cette mousse, qui est liquide - pas d’affolement c’est normal- dans les contenants choisis.
Réservez la 2 heures au réfrigérateur. La température idéale de dégustation est de 13°.

La finition à l’Italienne.
À réaliser pendant que le mousse repose :
15cl de crème fleurette entière, 100g de crème épaisse à 35%, ½ gousse de vanille si possible de Tahiti, 1cs rase de sucre glace, un peu de colorant alimentaire rouge, quelques perles craquantes.
Mélangez les crèmes, le sucre et les graines de vanille de la gousse. Montez en chantilly ferme.
Partagez la préparation en 2 parts égales et ajouter le colorant dans l’une. Dressez chaque crème dans une poche différente et réunissez ces 2 poches* dans une autre munie d’une douille cannelée*.
Pochez* sur les mousses en tournant dans le sens des aiguilles d’une montre et oh miracle le marbrage se fait tout seul ! Parsemez de perles craquantes*.

Les enfants en vacances sont comblés, comme une vraie glace, mais qui ne fond pas ! On peut améliorer en dressant dans de vrais cornets à glace ….. Le top !

Les mots essentiels à retenir pour optimiser le travail du chocolat

 
Emulsionner : Le terme le plus important : mélanger deux liquides ou éléments différents qui en principe ne se mélangent pas - non miscibles comme l’eau et l’huile - et les battre pour obtenir un mélange homogène, selon le principe de la mayonnaise, mais à l’envers pour le chocolat. Le lait ou la crème représentant en quelque sorte l’eau et le chocolat le corps gras.

Frictionner : à la maryse ou au fouet selon les préparations pour parfaire l’émulsion

Foisonner : Travailler une crème ou des blancs d’œufs, ou un sorbet  pour en augmenter le volume et éventuellement l’alléger. Ne pas brusquer les choses, commencer toujours à petite vitesse pour ne pas agresser le produit et préserver ses caractéristiques. Des blancs d’œufs montés trop vite retomberont à la cuisson – aie les macarons-

Le vocabulaire du jour : Au risque de me répéter…

Guanaja, Jivara, perles craquantes : vous saurez tout sur ces produits en vous reportant  -ICI-

Girafe : Joli nom donné au mixer plongeant.

Poches : Très pratiques pour dresser régulièrement et sans salir dans les contenants ! Les jetables sont très bien, préférez les grandes que l’on peut adapter aux préparations en en coupant un morceau. A utiliser aussi bien pour remplir les empreintes silicone ou les moules à muffins, les verrines etc… Et je ne parle pas des macarons, meringues et autres chouquettes !

Douilles cannelées :  En opposition aux douilles lisse, pour obtenir un résultat comme ci dessus.   Embout à adapter à l’extrémité des poches, existent en inox ou en polycarbonate de toutes les tailles et formes.

Crème montée mousseuse : Ne cherchez pas à avoir une chantilly ferme pour vos mousses à base de crème montée, elles perdront en légèreté. Mousseuse la crème contient encore beaucoup d’air et par conséquent donnera un résultat optimum !

Au fouet ou à la maryse : Pourquoi avoir le choix alors que pour une ganache classique on émulsionne à la maryse. Tout simplement car ici la finalité est une mousse, la légèreté prime et on peut donc émulsionner au fouet. 

A savoir aussi :

Les proportions sont différentes pour chaque type de chocolat employé. Idéalement pour une même quantité de liquide –crème ou lait- les quantités de chocolat varient en fonction de leur teneur en beurre de cacao …Oui c’est un peu compliqué mais bon à savoir si le résultat obtenu n’est pas à la hauteur de vos espérances ! C’est la raison pour laquelle je précise toujours le nom du chocolat employé dans une recette ! Après bien sûr c’est un peu pointu pour le quotidien. A chacun de s’adapter en fonction de sa manière d’aborder les recettes !

A venir

La mousse au chocolat allégée - ma préférée

Tags Technorati :

dessert, mousse au chocolat, Christophe Michalak, ganache, chantilly bicolore, Guanaja, Jivara, perles craquantes

Je ne sais pas vous mais moi, le mot Buzz  me met en joie, va savoir pourquoi…. La sonorité peut être, mais aussi le fait que j’ai mis un peu de temps à me l’approprier. Il fait plus partie du langage des femmes digitales, que du vocabulaire littéraire !

Mais que vient faire Kinder dans tout ça me direz vous?

Tout simplement, à l’occasion de ses 30 ans, la marque lance un Grand Casting pour élire les quatre plus beaux sourires d’enfants qui seront représentés sur son pack collector Anniversaire commercialisé en 2009 … Qui fera le plus beau sourire ?

Alors, pendant ces vacances si vous n’êtes ni au ski, ni partis vous dorer sous les tropiques, pourquoi ne pas faire participer vos petite têtes blondes à un super casting pour figurer carrément sur les barres Kinder !! Peut être un souvenir impérissable qu’ils pourront exhiber fièrement lors de futurs entretiens d’embauche …Ok je romance…. Mais pour certains parents , quelle fierté !!!!

Oui car après les fameux oeufs "Kinder Surprise" où nous étions assurés de quelques précieuses minutes de tranquillité pendant que les enfants cherchaient désespérément à monter le puzzle, cela fait 30 ans cette année que les barres,  avec en effigie l’éclatant sourire de Gunter Euringer, plus faciles à emporter pour les goûters à  l’école, ont fait leur apparition …. Un anniversaire qui mérite d’être dignement célébré !

 Et donc, pour fêter comme il se doit cet événement important, la marque a commencé l’année avec une opération promotionnelle innovante et originale basée sur un élément emblématique : son packaging caractérisé par le visage d’un enfant.

De janvier à juillet, pendant 30 semaines, les parents d’enfants âgés de trois à dix ans pourront télécharger sur le site une photo de leur enfant. Chaque semaine, les 30 plus beaux sourires d’enfants seront présélectionnés et soumis aux votes des internautes la semaine suivante.

Ce sont les votes des internautes qui déterminent le gagnant de chaque semaine et lors de la Grand Finale, qui se déroulera en septembre, un Grand Jury élira parmi les trente finalistes les 4 lauréats du Grand Casting

Avant l’âge du casting de la nouvelle star, devenez la kinder star !!!  

Profitez des vacances pour  inscrire vos enfants ou petits enfants au casting gourmand de leur  vie en suivant les instructions  Ici !! ! 
NB perso : vous pouvez coupez le son si vous cliquez pendant vos heures de travail !!!

Les barres Kinder appartiennent au  groupe Ferrero.

La saga commence  en  1961 avec le célèbre et indétrônable "Mon Chéri",  bientôt suivi par l’irremplaçable Nutella en 1965.
Le pâtissier bien connu Philippe Conticini a même consacré un livre à cet incontournable d’une vie d’enfant, copié mais jamais égalé !
En 71 les Tic Tac font leur apparition, suivis en 75 par le fameux œuf surprise, lui-même décliné grâce à son succès à partir de 1978 en ces fameuses barres célébrées aujourd’hui.

Pourquoi s’arrêter en si bon chemin, dès 1982 les dîners de l’ambassadeur ne peuvent se passer  des Ferrero Rochers, puis en 98 pour les amateurs de noix de coco des Raffaello. La liste s’allonge avec la barre Duplo en 2000. Et en 2003, pour la première fois depuis 40 ans, Nutella sort de son pot et s’offre sa version nomade avec Nutella Snack&Drink…Des créations incontournables dès que vous abordez les linéaires de vos magasins préférés !

Le Plus de l’opération :

A l’occasion de ce casting, Kinder Chocolat a aussi mis en place un groupe Facebook dédié à son anniversaire. Au-delà de permettre au fan de se retrouver au sein d’un groupe, ce dernier est aussi l’endroit parfait pour permettre aux internautes de souhaiter un " bon anniversaire " à Kinder.  Et sous la forme d’un concours : si 100 personnes postent  leur vidéo de vœux dans le groupe, elles recevront un lot de Kinder Chocolat… avec leur photo sur les paquets !

C’est Ici Cliquez Vite

Le super Bonus :

Si vous êtes intéressés,   j’envoie aux  5 premiers qui me le réclame un code d’accès pour participer au concours immédiatement.

Cliquez ICI pour réclamer dans les commentaires

Allez, c’est parti, tous à vos appareils photos !

Enjoy !

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Buzz, femmes digitales, Kinder, Grand Casting, anniversaire, groupe Ferrero

Comme tout a déjà été inventé, mais qu’il faut quand même se renouveler, nous avons lors du dernier week-end gourmand amélioré  [avec les moyens du bord  mais sans grande audace toutefois] une recette ménagère facile et rapide choisie comme dessert par les participants. Il y a plus de  30 ans qu’elle fait partie des classiques de la maison- et je ne me souviens plus du tout d’où elle vient, peut être de chez  toi  Agnès ! D’où le titre : évolution d’un simple fondant au chocolat !

Grâce à ma voisine Bige qui m’a gentiment offert des petits coeurs et lettres colorés j’ai tenté d’écrire "chocolat" sur le fondant

Après les bouchées pour le café il me restait des rectangles de meringues, l’idée de les utiliser s’est donc imposée tout naturellement, pourquoi gâcher ! Et comme j’aime les contrastes en bouche, le petit côté croustillant toujours sympa , nous avons aussi ajouté une belle poignée de perles craquantes ! Pour la déco, rien de plus simple, mes congélateurs sont remplis de coques de macarons plus ou moins réussies et de toutes les couleurs, il n’y a que l’embarras du choix…. Les premières à se présenter ont été élues ! Et voilà sans grand effort un dessert qui a évolué.

Pour l’accompagner les participants avaient souhaité une crème anglaise au caramel salé. J’avais déjà préparé la veille  une crème au praliné – pour assortir avec le parfum du fondant - car comme vous le savez une crème anglaise est toujours meilleure préparée la veille, les parfums ont le temps de se développer et on y gagne en onctuosité.

Simples : remplacez le praliné par des zestes d’orange ou de citron jaune ou vert, du gingembre râpé [utilisez alors 300g de chocolat ]  et la meringue par une couche de crème ou curd de votre choix : Lemon, orange, citron vert gingembre etc.….  Parfumez aussi le chocolat avec un alcool, des épices, bref tout ce qui vous passe par le tête… de l’audace que diable !!
Utilisez différents crus de chocolat noir ou un bon chocolat au lait. Sur cette base par contre,  pas de chocolat blanc, le résultat ne serait pas du tout satisfaisant !

Plus élaborées : Préparez une gelée d’abricot comme ici -Clic- pour les burgers ou de tout autre parfum qui se marie avec  le chocolat – et insérez la au centre en remplacement de la meringue.

Pour s’inspirer des fondamentaux, pourquoi pas un fondant chocolat au lait passion curd et macarons jaunes en déco

La recette de base : elle est  Ici -Clic- La crème au praliné : 12.5cl. de lait frais entier, 12.5cl de crème fleurette entière, 4 jaunes, 1 gousse de vanille, 40 gr. de sucre. Fendez la gousse de vanille et grattez les graines sur les jaunes d’oeufs. Mélangez sans blanchir les jaunes  et le sucre. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille débarrassée de ses graines.
Versez le lait bouillant sur les jaunes et le sucre. Remettez le tout dans la casserole et cuisez à feu doux en remuant. Arrêtez juste avant l’ébullition quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule. Ajoutez 2 cuillères à soupe de praliné fruité, lissez le mélange. Réservez dans une bouteille ou filmez au contact.

A l’heure du café gourmand !

 D’autres recettes simples au chocolat ?

- Un cake pour les enfants

- Un moelleux mi-cuit

- Des nems au chocolat

- Mousse au chocolat au lait citron gingembre Hermé

Pour des recettes chocolatées plus élaborées

C’est Ici

Ou encore ici

 Mais aujourd’hui on a dit  "simples"  les recettes ! Alors enjoy !

Tags Technorati :

week-end gourmand, dessert, fondant au chocolat, meringues, perles craquantes, crème anglaise au caramel salé, crème au praliné, chocolat au lait passion curd

J’avais choisi le célèbre pain sans pétrissage, parfois appelé "pain à la fourchette" et le pain aux flocons d’avoine et golden syrup*  pour cette première. En effet si je n’achète plus de pain depuis des lustres, pour gagner du temps j’utilise mes MAP et ne me suis jamais aventurée à le faire de manière traditionnelle ! Et bien ça y est, j’ai sauté le pas, merci Anne !

Pour le pain sans pétrissage, pas de problème tout s’est bien passé, il est croustillant à souhait, facile et rapide à réaliser et surtout très bon !

Pour le pain aux flocons d’avoine*,  je testais pour la toute première fois la fonction "pâte" de la machine, et là je dois bien avouer que ça n’a pas été une réussite. Après 2 heures de travail la MAP m’a livré une pâte à peine montée, qui, même après une 2eme levée classique, a donné un pain désespérément plat. Rien  à voir avec la photo du livre. Mea culpa, je suis plus pâtissière que boulangère, c’est la dure réalité. Pour ne pas rester sur un semi échec, je vais m’empresser d’en refaire un d’une manière plus traditionnelle avec pétrissage au Kitchen Aid, comme pour mes brioches ! Heureusement à la dégustation il est quand même excellent, ouf !

Pour les recettes vous les trouverez  dans le livre bien sûr et aussi  Ici et, en remplaçant le miel par du golden syrup, presque  là.

2ème test.  Cette fois d’un produit "fini" offert par Laurence Salomon hier, le fameux pastis d’Amélie  qui a gagné le Goudot d’or 2007 à Aurillac !

Une brioche Béarnaise traditionnelle à l’ancienne, au bon goût de vanille et de sucre, - pas de rhum dans la mienne-, amoureusement pétrie à la main par Peio Larquier… Il faut avoir un solide appétit ou alors en déguster une lichette ! Avis aux grands gourmands affamés, ceci est pour vous ! Que de bons produits à la base ! Je n’ai pas de comparaison car c’est pour moi une découverte mais si j’en crois les commentaires enthousiastes - même des sceptiques au départ-, c’est ce qui se fait de mieux dans le genre!

Et puis pour tester un gentil cadeau, j’ai aussi fait quelques biscuits tout simples parfumés à l’orange et personnalisés…

Trop sympa ce moule à "petit beurre", je l’ai adopté comme d’autres aussi, et du coup je vais sans effort participer au jeu organisé par Edith !

 La recette des biscuits sablés :

Pour une cinquantaine de biscuits :
250g de farine, 90g de sucre glace, 150g de beurre pommade, 1 oeuf entier, 25g de poudre d’amandes, 1 grosse cuillère à soupe de purée de noisettes, le zeste d’une orange non traitée et quelques gouttes d’essence de zestes d’orange, 2g de sel.

Mélangez au mixer ou à la main le beurre, le sucre, la purée de noisettes, la farine et la poudre d’amandes, pour obtenir un mélange sableux, incorporez l’oeuf légèrement battu. Ne pas travailler la pâte. La renverser sur une feuille de papier guitare ou de film alimentaire doublée, la recouvrir d’une autre feuille plastique, puis étalez la finement au rouleau. Réservez au réfrigérateur quelques heures. Découpez à l’emporte pièce suisse et cuire à 180° 10minutes environ en surveillant. Vous pouvez aussi dorer à l’œuf pour un aspect plus brillant.

Nombril !! 

Une interview sur le blog photo de Vincent webmaster du site Photo scope …. Mais qu’est que je fais là …. Au  milieu de vrais photographes !!!  Clic

Bonne Maman !

Pour conclure, avec un peu de retard, mais je ne fais qu’un seul test par jour, mes appréciations personnelles sur les nouveaux produits "Bonne Maman" en vente dès avril sur vos linéaires habituels ! Il est très amusant de voir que nous sommes loin d’avoir les mêmes avis à la dégustation ! Des goûts et des couleurs…

Vous pouvez comparer avec les dégustations de Anne, Adèle, Stéphane et Pascal Riss entre autres…. Je n’ai pas parcouru toute la bloggosphère, par manque de temps !!

Ou même découvrir la page "Bonne Maman" sur Face book et une petite vidéo sympa Ici-Clic-

La crème brûlée : Toute première dégustation, un peu riche, manque de parfum et de légèreté, décevant.

La mousse au chocolat : Belle texture, légère, même si je suis difficile avec le chocolat et contrairement à Stéphane, j’ai bien aimé, mais je ne l’ai pas dégustée juste après la confiture de lait ! C’est quand même un produit industriel et à la maison c’est une autre histoire!

Le yaourt nature : Très bien, belle fermeté, agréable pointe d’acidité,  d’autant plus méritoire que sans ajout…

La crème au café : Agréable, fraîche, belle texture, aurait mérité à mon goût une peu plus de "café" peut être … Mais c’est tout, très bonne pour sa catégorie.

Le baba au rhum : un dessert que je n’apprécie pas vraiment  et là encore moins.

Les réponses apportées concernant l’apport calorique et le sucré du yaourt à la fraise :

Le yaourt de cette préparation a été volontairement légèrement sucré car c’est une base de yaourt brassé - type bulgare- qui est un peu plus acide que le yaourt nature étuvé. La différence de saveurs, entre le yaourt très acide et la confiture très douce, aurait été trop importante, sans l’ajout de sucre. Néanmoins, la démarche volontaire sur cette gamme a été de mettre en avant  l’aspect naturel des ingrédients traditionnels  ET de réduire au maximum les ajouts de sucres : la quantité incluse dans cette recette est donc minimale.

 Le petit caillé est un produit qui n’existe pas sur le marché : une véritable innovation ! En termes de composition, il pourrait être assimilé à un petit suisse à 40% de matières grasses.  En revanche, pour un poids équivalent, le petit caillé apporte environ 30 calories de moins que le petit suisse. Pour les personnes qui n’aimeraient pas la confiture de lait, le produit est également vendu en 4 pots de petit caillé Nature. Excellent en version salée !

 En conclusion :

Un lancement qui a fait du buzz c’est sûr, mais on apprécie l’effort de "Bonne Maman" pour proposer des nouveautés dans l’air du temps, sans conservateur ni édulcorant. J’aime aussi le packaging bien identifié avec des codes couleurs faciles à reconnaître. Et il y en a même qui ont eu des minis réfrigérateurs en place et lieu des caddies … Sympa Denis Fabre en tout cas!

Vocabulaire  ou produits

Golden syrup : En général on peut l’acheter au rayon "Saveurs du monde " des grandes surfaces. C’est un sirop de sucre ambré fait à partir de sucre de canne. Il est très épais et ressemble un peu au miel. Vous pouvez le remplacer par du sirop d’érable nous dit la célèbre auteure du livre.

Flocons d’avoine : dans les magasins Bio

D’autres recettes de pains et de biscuits?

Pain brioché aux noisettes et au lait d’amandes

Pain complet en MAP

Panetonne en MAP

Biscuits aux flocons de châtaignes

Sablés aux noisettes

Speculoos

Tags Technorati :

Viennoiserie, Biscuit, 30 pains gourmands, golden syrup, flocons d’avoine, Kitchen Aid, Laurence Salomon, pastis d’Amélie, brioche Béarnaise, petit beurre, Bonne Maman

Après une petite pose salutaire, le chocolat reprend le dessus et s’installe à nouveau dans ma cuisine !! Tout  simplement aujourd’hui des recettes de petites bouchées pour cafés gourmands !

A base de  suprême*  [comprenez une émulsion à base de crème anglaise] et de meringue très légèrement parfumée à la poudre d’amande, [pour celle en arrière plan sur la photo], ces petites bouchées  pourraient aussi constituer un dessert à part entière. Je préfère les servir en "post dessert".  A vous de choisir en fonction de votre gourmandise ou de votre appétit !

Les rectangles de meringue qui vont composer les couches, et la terrine japonaise que j’affectionne particulièrement

Vous n’avez pas de chocolat au café pour les desserts qui l’utilisent….Voilà une solution toute trouvée…Il suffit simplement de parfumer votre crème anglaise au café torréfié, le must,  ou plus simplement si vous êtes pressés, avec une peu de nescafé lyophilisé et le tour est joué ! Vous aurez en bouche un délicat parfum. Bien sûr si vous n’aimez pas le café rien ne vous empêche de parfumer la crème anglaise à l’orange, aux épices, à la cannelle, au caramel salé, bref tout mariage que vous rêvez d’associer au chocolat !

Version mini et un peu moins mini avec un trait de sauce au caramel salé - récupérée de ce dessert

Et comme il me restait un peu de Gianduja* à terminer, j’ai réalisé une autre suprême qui, moulé dans des empreintes flexipan et stocké au congélateur, est toujours à portée de main pour les occasions inattendues voire pour servir d’insert* à de petits desserts improvisés !  Prévoyante et  organisée ? On va le dire comme ça !!

La recette du fondant au café ou autre selon les préférences

La meringue : pour un grand moule à cake

2 blancs d’oeufs, 100g de sucre, 15gr de poudre d’amandes, quelques gouttes de jus de citron, 1 pincée de sel.

Préchauffez le four à 90°/100°, chaleur tournante si possible.. Montez progressivement les blancs après y avoir ajouté la pincée de sel et le citron. Quand ils commencent à mousser incorporez le sucre petit à petit. Quand le mélange a la consistance d’une mousse à raser, ajoutez délicatement à la maryse la poudre d’amande. Dressez des rectangles sur une feuille de papier cuisson, égalisez la surface à l’aide d’une spatule métallique - coudée c’est mieux -  et enfournez pendant 1 heure 15.

La  crème anglaise et le suprême.

15cl de lait, 15cl de crème fleurette entière, 4 jaunes d’oeufs, 1 gousse de vanille de Tahiti et 40g de sucre, 30g de café en grains torréfiés 10mn à 150° , légèrement concassés et refroidis. 260g de couverture Guanaja, 100g de crème fleurette entière* montée mousseuse
Mettez les grains de café dans un filtre à thé en papier*, portez à ébullition le lait et la crème avec la vanille et le café, laissez infuser 15minutes environ en couvrant. Fouettez le sucre et les jaunes sans les blanchir*. Filtrez et réchauffez le lait, versez le sur le mélange jaune + sucre et reportez sur le feu. Faîtes cuire à la nappe comme pour toute crème anglaise, ne pas dépasser 82°/84°, température de coagulation des jaunes. Vous devez obtenir environ 350g de crème. Utilisez la immédiatement pour réaliser l’émulsion avec le chocolat.
Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, incorporez en 3 fois à la maryse la crème anglaise parfumée pour obtenir une texture lisse et brillante. Puis ajoutez, toujours à l’aide d’une maryse, la crème montée mousseuse.

La finition
Mouillez la terrine avant de la chemiser de film alimentaire. Coulez 1/3 du suprême au chocolat, insérez un rectangle de meringue retaillé si besoin aux bonnes dimensions, recouvrez d’un tiers du chocolat,  posez un nouveau rectangle de meringue et terminez par le chocolat. Refermez le papier film et réservez au réfrigérateur au moins 12 heures. Servez avec une crème anglaise au parfum assorti ou comme ici avec une sauce caramel beurre salé qui finalement se marie assez bien avec le café ….

Le suprême au Gianduja :

50g de lait frais entier, 25g de sucre, 1 jaune d’œuf, 1.5 feuille de gélatine soit 3g, 130g de Gianduja noisette noir, 250g de crème fleurette à 35%.

Faites une crème anglaise, [ Encore une.. Oui mais pour la bonne cause et puis vous n’êtes pas obligés de faire les 2 recettes le même jour].
Blanchissez 1 jaune d’œuf avec 25g de sucre, ajoutez 50g de lait bouillant et cuire à la nappe à 82°. Incorporez la gélatine essorée à la fin.

Faîtes fondre le Gianduja  au bain marie et réalisez une émulsion à la maryse et en 3 fois avec la crème anglaise chaude. Même méthode. Montez la crème en chantilly mousseuse et y ajoutez délicatement le mélange Gianduja refroidi à 40°.
Coulez le suprême encore liquide dans les empreintes adaptées et  bloquez au froid jusqu’à l’utilisation. En insert utilisez congelé, en bouchées sortez la quantité nécessaire quelques heures avant la dégustation et réservez au réfrigérateur.

D’autres petits plaisirs chocolatés ?

Petits pots de crème Guanaja

Cubes passion Jivara

Et beaucoup d’autres encore….

Enjoy !

Journée café pour une déclinaison de recettes chouchous :   macarons, verrines, et même cheese cake et smoothie, toute une harmonie de couleurs !

La délicieuse Alice m’a offert un joli livre sur le café ,  l’occasion idéale pour satisfaitre des envies de desserts qui réveillent !

Certes rien de bien original.. des macarons, pour tester  des colorants en pâte, une expérience réussie à renouveler très vite ! Nous avons même obtenu un gris clair lumineux ce week-end avec les gourmandes présentes ! Mais pas encore de photo …

Du recyclage de biscuits aux épices un peu oubliés au four pour un ersatz de  cheese cake.

La recette du cheese cake sans cuisson:

Pour 8 tartelettes

Environ 150g de biscuits maison ou de spéculoos, 60g de beurre pommade. 20cl de crème fleurette entière, 2 jaunes d’oeufs, 3g 5 soit 1feuille 3/4 de gélatine, 50g de sucre, 1 espresso très serré + 1cc de café lyophilisé si vous voulez corser le mélange, 200g de Philadelphia ou de fromage à tartiner nature.

Mixez finement les biscuits coupés en morceaux et le beurre pommade, les répartir au fond de 6 cercles à pâtisserie de 5cm de diamètre.
Faîtes tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide puis essorez la. La diluer dans le café chaud. Laissez tiédir. Mélangez intimement le fromage et le sucre, ajoutez les jaunes d’oeufs puis en dernier le café. Montez la crème fleurette en chantilly. Incorporez là à l’appareil au fromage.  Laissez prendre 30mn au réfrigérateur, puis à l’aide d’une poche à douille dressez sur les fonds de biscuits. Décorez selon votre inspiration.

Et enfin le smoothie puisqu’il me reste au congélateur des boules de crème anglaise congelée déjà utilisées pour cette recette. 

 La recette du smoothie au café :

La crème anglaise de base à conserver au congélateur : Pour 1 plaque flexipan de 48 pomponnettes : 25cl de lait, 25cl de crème fleurette entière, 6 jaunes d’oeufs, 1 gousse de vanille de Tahiti et 70g de sucre.
Le smoothie : 125g de glaçons de crème anglaise, 25cl de lait frais entier, 1espresso très serré -sucré si l’on aime-+1cc de café lyophilisé. Mixez le tout 1mn au blender pour obtenir deux grands verres de milk-shake.

Vous aimez le café ? 

Transformez  la bûche en un entremets tout café

 Et  en plus rapide les petites verrines aériennes

Ou alors

- La mode est aux cafés gourmands

- Un café  liégeois revisité

- Des tartelettes tiramisu sans oeufs dans l’appareil !

- Une délicate glace au café torréfié

- Juste une sauce au café pour un croustillant au praliné

- Un simple cake irish coffee

- Et pourquoi pas un Opéra

Pas de chance vous détestez le café

Essayez de trouver votre bonheur avec d’autres desserts ou gourmandises ..

Hors sujet !

Un petit moment de détente, vous connaissez sûrement Akinator.… Vous  pensez à un personnage, répondez aux questions,  et là  j’hallucine il trouve….

Tags Technorati :

café, macarons, cheese cake, smoothie, colorants en pâte, panna cotta, tasses Bodum, crème anglaise

Version sans gelée de framboise, femme pressée !

Un petit clin d’oeil ironique  pour la Saint Valentin, fête commerciale s’il en est, mais comme tout le monde en parle, tel le mouton de Panurge j’arrive à mon tour !
Et avec les parfums romantiques et classiques de l‘Ispahan de Pierre Hermé,  une association devenue incontournable chez ses fans gourmands : la rose, le litchi et la framboise !! 

Une interprétation toute personnelle composée d’un suprême Ivoire parfumé posé sur…. si, si j’ai encore osé et j’assume..  un sablé breton devenu incontournable, le biscuit vedette de 2008…. Avec un insert de framboise gélifié qui peut être remplacé si l’on est pris qu dépourvu par une simple framboise entière !

Encore une possibilité de déclinaison à partir de bases sûres : le chocolat, la crème anglaise, les sablés…..

Version avec gelée de framboise, femme organisée !

La recette

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide, essorez la. Faîtes la fondre dans une petite quantité de pulpe chauffée, bien mélanger au reste de pulpe puis ajoutez le sucre. Coulez immédiatement dans des empreintes Flexipan "mini demi sphères" et congelez.

Le sablé breton :
125g de beurre 1/2 sel, 100g de sucre, 155g de farine, 8g de levure chimique, 50g de jaunes d’œufs.
Sablez* le beurre avec le sucre, la farine, la levure. Ajoutez les jaunes. Etalez entre 2 feuilles de papier guitare* sur une épaisseur de 0.5 cm. Laissez reposer au frais 1 heure minimum. Découpez avec des emporte pièces en forme de coeur et cuire avec l’emporte pièce non beurré 8 à 10mn à 200°. A adapter selon votre four.

Mélangez les jaunes et le sucre sans les blanchir*. Laissez reposer. Portez à ébullition le lait la crème et le thé. Laissez infuser 10 minutes environ à couvert. Réchauffez et versez sur le mélange jaune + sucre. Faîtes cuire à la nappe* comme pour une crème anglaise sans dépasser 84°. Chinoisez*,  pesez en 150g et utilisez les tout de suite pour le suprême.

Faites fondre la gélatine dans les 9g d’eau, ou si vous utilisez de la gélatine en feuille faites la ramollir à l’eau froide et essorez la. La dissoudre dans la crème anglaise chaude.
Emulsionnez* à la maryse* le chocolat fondu au bain-marie avec la crème anglaise au thé chaude pour obtenir une texture lisse brillante et élastique. Mixez le mélange à la girafe* pour parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air. Travaillez le  entre 35° et 45°. Ajoutez à la maryse la crème montée mousseuse. Vous aurez ainsi une crème souple même après décongélation.

Coulez dans les emporte pièces en forme de coeur posés sur les empreintes demi sphères retournées. Bloquez au froid.

Le jour de la dégustation

La finition :
Démoulez les mousses en chauffant éventuellement le tour des emporte pièce à l’aide d’un sèche cheveux, les poser sur les sablés bretons en forme de cœur remplir le centre creux avec l’insert de gelée de framboises. ou de simples framboises. Décorez  à l’envi.

Pour les "jours normaux", une forme plus classique, rectangulaire par exemple.

Un gros plan pour les gourmands

Explication technique visuelle !

Tout simple …. Il suffit de poser les emportes pièces sur un moule à mini sphères Flexipan mis à l’envers avant de bloquer au froid la préparation …Au démoulage l’espace est là !

Autre explication technique !

Pourquoi sans blanchir : Si l’on blanchit les jaunes pour une crème anglaise, il arrive que le mélange mousse et il est alors plus difficile d’assurer une cuisson régulière et d’obtenir la texture crémeuse que l’on cherche idéalement. Par contre, il est préférable, pour des raisons techniques, un peu longues à expliquer ici,  de mélanger les jaunes avec le sucre suffisamment à l’avance, toujours afin d’optimiser le résultat.

Le vocabulaire :

Sabler : Mélanger les divers ingrédients pour obtenir un aspect de sable. Et non pas construire des châteaux sur la plage !
Papier guitare : Rien à voir avec la musique, feuille de papier plastique, ici détournée de son usage idéal qui fait briller le chocolat de couverture. Peut aisément être remplacée par le plastique transparent qui  sert à couvrir les livres scolaires.
Chinoiser: Tout simplement passer, idéalement avec un chinois,  passoire en forme de cône et non pas fricoter avec un chinois de Chine !!
Cuire à la nappe : Ne pas confondre avec "renverser sur la nappe" ! Principe appliqué pour vérifier la cuisson d’une crème anglaise si l’on ne possède pas de thermo sonde. La sauce doit  "napper" la spatule et le doigt y laisser une trace nette !
Maryse : Non, non, pas la femme de Philippe Gildas. Tout simplement une spatule en caoutchouc, mais depuis le temps vous devez le savoir !
Girafe : Mixer plongeant et non pas animal à la silhouette élancée et au long cou.
Emulsionner: Sur le principe de la mayonnaise, frictionner 2 éléments pour qu’ils se mélangent intimement ! Pas d’équivalence…..Quoique pour la St Valentin.
Crème montée mousseuse : Crème montée en chantilly limite liquide, qui conserve ainsi de l’air et va donner au final une mousse très légère !

L’actualité culinaire et littéraire !!

Le 2eme livre culinaire paru dans la collection "Square des Loisirs" est enfin là ! C’est le jour J !

Anne nous livre 30 recettes de pains gourmands  particulièrement attractives et réussies ! Et cette fois pas de souci !  Les pages sont numérotées visiblement, les recettes ordonnées clairement,  des couleurs appropriées, une recette une photo …. Vous ne serez pas déçus ! Très bientôt une recette testée pour vous !

D’autres recettes à base de sablé breton !

Sablés citron

Sablés bretons aux perles craquantes

Tartelettes Tiramisu

D’autres recettes à transformer…selon la saison

Bûche à l’orange

Bûche au café

Et une recette de plus pour Mille et une Escale !!

Tags Technorati :

Saint Valentin, Ispahan, Pierre Hermé, rose, litchi, framboise, suprême Ivoire, sablé breton, chocolat, 30 recettes de pains gourmands, Mille et une Escale

Pour une fan de chocolat il y a bien longtemps que je n’en ai pas parlé.  Pourtant  je continue avec toujours autant de plaisir mes rendez vous à  L’Ecole Valrhona  pour améliorer ma technique élargir le champ de mes connaissances et découvrir les nouveaux produits.

Nous ne pouvons plus diffuser les recettes, sauf interprétation personnelle sur des bases classiques.

Aujourd’hui un dessert tout en fraîcheur qui allie les agrumes, une gelée au curry doux et la douceur de la couverture Jivara !

La recette

Pour 6 personnes en dessert classique ou 12 minis desserts comme ci dessus.
La quenelle de chocolat -à  mettre en place la veille-.
100g de lait entier, 5g de sirop de glucose, 2g de gélatine, 200g de crème fleurette entière, 150g de couverture* Jivara*.
Faîtes fondre la couverture sans dépasser 45° et ajoutez le glucose*. Portez le lait à ébullition, ajoutez y  la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée. Réalisez une émulsion à la maryse en 3 fois pour obtenir une texture élastique et brillante. Mixez éventuellement pour lisser. Ajoutez la crème fleurette froide et laissez cristalliser* une nuit au réfrigérateur.
La gelée au curry -à mettre en place la veille-
75g de jus d’orange frais, 150g d’eau, 30gr de sucre semoule, 3g de pectine NH*, 1/2 cuillère à moka de curry doux, 3.5g de gélatine*.
Mélangez intimement la pectine NH et le sucre. Faîtes chauffer à 40° l’eau et le jus d’orange. Y diluer le curry. Ajoutez sucre, pectine et gélatine puis portez à ébullition. Refroidir et réservez au frais.
Les segments d’orange :
Pelez à vif 2 belles oranges, réservez dans une boîte au frais.
La finition : Déposez un peu de gelée au fond d’un assiette creuse ou d’une verrine, ajoutez 4 ou 1  quartiers d’orange, puis une belle quenelle de l’appareil au chocolat Jivara. Décorez éventuellement de feuilles de chocolat.

Pas le temps de tempérer du chocolat donc j’ai utilisé mes fonds de placards pour la déco ….

 Les explications du jour !

La couverture : un chocolat de couverture est un chocolat plus riche en pur beurre de cacao

Le Jivara : une des couvertures lactées Valrhona. Même si l’on n’est pas fan de chocolat au lait ce qui est mon cas avec celle ci difficile de résister. 

Plus sérieusement, c’est une couverture à 40% de cacao, composée d’un assemblage de fèves de type Trinitario et Criollos, de lait entier, de sucre de canne, d’arôme de vanille naturelle et d’une pointe de malt. C’est un chocolat doux et cacaoté aux notes intenses de caramel et de vanille.

Le glucose : 

Existe en sirop et en poudre.  En sirop il peut remplacer partiellement le sucre, il donne de la souplesse aux préparations, les stabilise.  En poudre - atomisé- il stabilise les mousses, améliore la finesse et la conservation des glaces.

La pectine NH : différente de la pectine jaune, son conditionnement au kilo est disuasif pour les non professionnels.  Vous pouvez la remplacer par  du gel sucre -par exemple pour cette recette, 33g de gel sucre -. Précision supplémentaire suite à un commentaire, le gel sucre c’est tout simplement le sucre à confiture que l’on trouve en grandes surfaces !

La gélatine : pour un dosage plus précis,  vous pouvez remplacer les feuilles par de la gélatine en poudre. Il suffit d’ajouter 5 fois son poids en eau . Par exemple pour 10g de poudre vous devez ajouter 50g  d’eau.

Vocabulaire :

Cristalliser : se dit d’une ganache par exemple ou d’une préparation à base de chocolat  qu’on laisse durcir. En principe à température ambiante, mais parfois aussi au réfrigérateur.

Après les macarons :  Vous et le chocolat ?  Votez dans la colonne de droite !

D’autres recettes avec du chocolat sur ce blog !

Les individuels :

Crème brûlée passion , chantilly chocolatée

Cubes passion Jivara

Entremets Xocoline

Mini dacquoises crousti praliné

Moelleux au chocolat coulant

Mousse au chocolat au lait citron gingembre

Mousse crousti passion

Mousse Ivoire àl’orange

Mousse soufflée au chocolat amer

Nems au chocolat

Verrines Ivoire fruits rouges

Verrines crème mentholée chocolat épicé

Les entremets

 Carioca

Fondant au chocolat sans cuisson

Forêt noire

Gâteau tout chocolat

Gâteau crousti choco passion

Opéra

Pain de gênes mousse ivoire épicée

Succès au chocolat

Et toutes les bûches- Mais ce n’est plus de saison . Ceci dit, rien ne vous empêche de les faire sous une forme de gâteau classique !-

.

En rangeant  mes innombrables papiers j’ai  retrouvé cette recette de riz à la betterave confite griffonnée sur une feuille volante, mais je ne saurais dire d’où elle vient.

Pour 6 personnes : Préparation environ 30 minutes

250g de riz carnaroli*, 50g de parmesan frais râpé,  10cl de mirin ou à défaut de vinaigre de riz, 75cl de bouillon de volaille,  15cl de crème fleurette,  2 petites betteraves cuites, 15g de sucre vanillé, 30g de muscovado*, huile d’olive, sel, poivre. Pour la finition  -facultatif- 1 feuille de Nori, QS de vinaigre de riz.
Réservez 1/2 betterave et coupez le reste en dés réguliers.
Faites revenir à la poêle à feu vif et à l’huile d’olive les dés de betterave pendant 3 à 4 minutes. Saupoudrez avec les sucres et laissez confire à feu doux.
Dans une casserole faîtes revenir le riz avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide. Mouillez avec le vinaigre ou le mirin* et mélangez jusqu’à évaporation. Ajoutez alors louche par louche le bouillon chaud comme pour un risotto classique. Quand le riz est presque cuit, portez la crème à ébullition et mixez la finement avec la 1/2 betterave réservée. Mélangez avec le riz , ajoutez le parmesan et rectifiez l’assaisonnement.
Dressez le riz dans des cercles en inox, découpez des bandes de nori* de la hauteur du cercle, les badigeonner au pinceau avec le vinaigre de riz. Retirez les cercles et placez le bandeau de nori autour du riz. Servez avec les dés de betterave confite.

 Le vocabulaire :

Carnaroli : riz  spécial pour le risotto tout comme l’arborio et le Vialone . Toutes les explications sur l’excellent article de Clea

Muscovado :  appelé aussi  Mascobado selon la provenance, Ile Maurice ou Philippines. Sucre de canne complet au goût de réglisse. A mon avis le meilleur rapport qualité prix c’est ICI

Mirin :  C’est une sorte de saké très doux utilisé aujourd’hui presque uniquement comme assaisonnement  dans la cuisine japonaise.

Nori - feuilles de- : La nori est une algue rouge-pourpre qui noircit en séchant et devient verte à la cuisson. La nori sert à la préparation de feuilles pour sushi.

Une petite leçon de géographie "spéciale blonde" juste pour le fun !

  L'Europe est un pays via Koreus

D’autres recettes avec du riz sur ce blog :

- Riz sauté à l’ananas

- Risotto aux St Jacques

- Où trouver le riz  Venere -riz noir-

Deux évènements cette semaine : la Chandeleur et ses gourmandises, crêpes, gaufres, bugnes et navettes et aussi les 20 ans de la fameuse Ratte du Touquet.
2008 année internationale de la pomme de terre….L’atelier des chefs était tout à fait dans l’air du temps en choisissant ce thème pour la cuisine cup !

Une occasion idéale  pour faire un petit clin d’oeil à la délicieuse Eva qui a gagné ce concours. Si vous n’avez pas encore visionné l’émouvante finale je vous invite à le faire en cliquant sur le post-it !

Ce n’est certes pas SA recette mais j’ai essayé d’en préserver l’esprit : Gaufre de ratte du Touquet chantilly acidulée et saumon sauvage.

Le dressage : pocher la chantilly , recouvrir de lanières de saumon .. Trop facile !

La recette :

Pour 6 personnes : préparation 30 minutes maximum
400g de rattes, 160g de crème épaisse, 2 oeufs entiers et 1 jaune, sel, poivre, 3 belles tranches de saumon fumé bio ou sauvage*, le jus et le zeste d’un 1/2 citron vert, un petit morceau de gingembre râpé, quelques zestes de cumbava* -facultatif- ciboulette ciselée, 15cl de crème fleurette.
Lavez, épluchez  et râpez finement les rattes, bien les presser entre les mains pour les égoutter. Mélangez les dans un saladier avec la crème épaisse et les oeufs légèrement battus. Assaisonnez à convenance. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Montez la crème fleurette en chantilly, l’assaisonner de sel et poivre, ajoutez  la ciboulette,  le jus de citron, râpez à la micro plane* le zeste, le gingembre et un tout petit peu de cumbava si vous aimez. Détaillez le saumon en fines lanières. Mettez la chantilly dans une poche avec une douille cannelée. Réservez le tout au réfrigérateur pendant la cuisson des gaufres.
Préchauffez le gaufrier. A l’aide d’un pinceau huilez le légèrement puis ajoutez 2 cuillères à soupe de l’appareil. Laissez cuire environ 4 minutes à surveiller. Faites cuire toutes vos gaufres.
Selon la forme de votre gaufrier - ici en forme de coeur comme sur la première photo en haut à gauche - découpez vos gaufres pour en faire des petits triangles ou des petits coeurs.  Pochez dessus la chantilly parfumée, recouvrez de lamelles de saumon  puis d’une autre gaufre. Fermez avec une petite pique. Décorez selon le goût et servez de suite. L’idéal est d’avoir la gaufre tiède.

 Régalez vous. C’est léger… Frais…  Tout bon !

Les petits plus !

Le vocabulaire :

Filmez au contact : Poser le film alimentaire en contact direct avec vos préparations. Ayez le réflexe…Evite la condensation, pas de gouttelettes d’eau qui retombent dans la préparation. Evite la formation d’une croûte, préserve de l’air donc permet une conservation plus saine.

Les produits :

Le saumon fumé : Nous avons la chance d’avoir ici en Savoie une entreprise artisanale de qualité qui fume directement le saumon label rouge, bio ou sauvage et les poissons de nos lacs. Vous pouvez parfois en trouver à Carrefour mais aussi -sur commande-  en acheter directement sur place.

Le cumbava : J’en parle souvent car je suis addict. En ce moment c’est la saison, profitez en. Il vous suffit de les zester, de congeler ces zestes et de les utiliser ainsi quand bon vous semble , il en faut  très peu de toute façon. Vous pouvez en voir  Ici -Clic-

La râpe microplane : Est il encore besoin de présenter cette râpe miracle, indispensable… Un peu chère certes mais on ne le regrette pas !

La ratte du Touquet : Une de mes pommes de terrre préférée que je cuisine souvent  juste poêlée à l’ail et au gros sel  avec sa peau.

Reconnue "saveur de l’année 2008"  elle se prête selon son calibre à toutes les préparations : la petite grenaille, délicieuse rissolée ou en tapas à l’apéritif, la classique pour les cuissons vapeur ou à l’eau, et enfin la gourmande à déguster en purée ou au four ! 

Petite leçon nutritionnelle …..
Excellente source de sucres lents , à la fois féculent et légume, elle contient de la vitamine B et surtout de la vitamine C.
Le saviez vous ? Elle conserve le maximum de ses qualités nutritionnelles cuite à l’eau ou à la vapeur, entière avec sa peau. Epluchée ou coupée elle peut perdre jusqu’à 30% de sa vitamine C.
100g de Ratte du Touquet cuites à l’eau équivalent à 85Kcal avec 19g de glucides, 2g de protides,  0.1g de lipides et 1.5g de fibres !

Vous voulez des recettes ? Pas de problème,  vous pouvez  télécharger le petit livre sorti à l’occasion de son anniversaire !

- D’autres recettes de pommes de terre sur ce blog:

Espuma de vitelotte

Parmentier forestier

Rattes sautées au gros sel et à l’ail

- D’autres recettes à base de saumon fumé

 Gâteau croquant de saumon fumé vinaigrette d’huîtres

Saint Jacques en mille feuille de saumon fumé

Verrines saumon St Jacques haricots verts

La polenta, originaire du Piémont et fabriquée à base de farine de maïs est une des bases de la cuisine montagnarde et paysanne, autrefois, une alternative durant l’hiver au manque de pomme de terre.

En Savoie on l’accommode de toutes les façons, salée,  sucrée, cuite  à l’eau,  au lait, au bouillon,  au four ou en cocotte. Elle se consomme nature ou se marie très bien avec une fricassée de cochon, des diots, un civet de lapin, un pot-au-feu ou un boeuf bourguignon. De plus elle est sans gluten !

J’en connais une qui appréciera !

Aujourd’hui je me suis inspirée encore une fois du livre  "Escales d’exception" pour en faire un plat goûteux à souhait et même carrément festif , des gâteaux de polenta aux truffes,  foie gras et cèpes, tout un programme…

La recette

Pour 6 moules flexipan  à mini muffins. Préparation 15mn, finition 8 minutes.
50g de polenta moyenne ou fine, 175g de bouillon de volaille- maison  si possible-, 2 jaunes d’oeuf,  25g de parmesan râpé maison, sel , poivre, 60g de truffe fraîche en petits dés, 30g de foie gras cru de canard en cubes. 200g de jeunes cèpes, un peu de ciboulette.
Faîtes cuire la polenta en ajoutant  petit à petit le bouillon de volaille.  Hors du feu incorporez les jaunes d’oeufs et le parmesan. Assaisonnez à convenance et laissez tiédir. A l’aide d’un poche à douille mettre une couche de 1/2cm d’épaisseur dans les empreintes en silicone, ajoutez les dés de foie gras et de truffes, recouvrez à nouveau de polenta et enfournez 8 minutes à 200°. Pendant ce temps poêler vivement les cèpes à l’huile d’olive. Assaisonnez.

Démoulez les petits gâteaux sur les assiettes chaudes, entourez de la fricassée de cèpes, décorez d’un peu de ciboulette ciselée et râpez éventuellement un peu de truffe sur le dessus
Délicieux avec un filet de bœuf sauce Périgueux.

D’autres recettes à base de polenta

Sur ce blog

Biscuits à l’orange

Biscotti sucrés classiques

les biscottis à l’huile d’olive et aux olives

Polenta aux petits légumes comme un couscous

Polenta au chèvre et à l’estragon

L’avantage d’avoir quelques rendez vous à Paris c’est de pouvoir joindre l’utile à l’agréable !

Résultat, un déjeuner pur plaisir en plein St Germain des Prés ["Non Madame, ici vous n’êtes pas à Paris, vous êtes dans le 6ème", comme nous le déclare d’emblée le charmant maître d’hôtel] dans ce restaurant à la fois atelier, galerie d’art  avec une cuisine ouverte, un personnel accueillant et simple, un chef attentif très présent et des prix tout à fait raisonnables pour l’endroit  -ce qui est quand même souvent le cas pour les chefs de Générations Point C-.

Après ce long préambule je vous laisse découvrir simplement cette cuisine contemporaine parfaitement maîtrisée aux saveurs et  parfums très asiatiques. Cerise sur le gâteau , presque toutes les recettes se trouvent dans le livre.

Un  classique de la maison

Le délicieux tartare de bar mariné, mangue verte et basilic thaï, vinaigrette au Yusu.

Enfin je découvre en goûtant l’assiette de ma voisine ce fameux Yusu, cet agrume du Japon, à l’acidité caractéristique, entre le citron, le pamplemousse et le cédrat que l’on a du mal à se procurer en province…  Je vais chercher mieux c’est sûr….

Un bouillon de châtaignes galanga et ris de veau, condiment au sésame noir  - oui j’ai un faible pour le sésame noir -

 Le petit plus du chef spécialement pour nous : Croquette de pot au feu, bouillon Thaï et condiment pimentés. Fondant et finalement pas si pimenté que ça, juste équilibré …

On cesse momentanément de picorer  dans les assiettes des autres. Pour toute la table, "Cabillaud grillé crevettes seiches et condiment  "main de bouddha" [à défaut de citron caviar, puisque ce n’est plus la saison]  sur un lit de légumes  juste cuits et bien sûr,  devinez quoi? Acidulés…. Si, si… Une cuisson parfaite du cabillaud, rien à ajouter … du plaisir tout simplement !

Et puis l’heure des desserts est arrivée ! Et j’ai osé… oui encore une soupe de châtaignes… Pourquoi pas, ce n’est pas le genre de dessert que l’on trouve facilement dans les restaurants, en tout cas dans ceux que je fréquente, alors autant en profiter au maximum ! Ici elle est vanillée avec dattes coings et marrons et une émulsion au poivre …Original, très sympa…. La photo comme pour toutes les soupes n’est pas très représentative. 
A côté un original financier à la farine de châtaignes et aux olives accompagné de confiture de cédrat et d’un sorbet orange amère

Puis l’inévitable dessert au chocolat ! Un cappuccino gianduja glace coco au paco [ je le dis parce que ça rime] émulsion de cachuète.. Très bon paraît-il , pas de coco pour moi donc pas goûté !

Allez y

Vous ne le regretterez pas !

The kitchen Galerie
Ouvert de  12h à 14h30 et de 19h à 23h.
Fermé samedi midi et dimanche.

Formule déjeuner avec 1verre de vin et café
Plat à la plancha 24€
Entrée + dessert  27€
Entrée plat et dessert  35e

Les mots et produits inhabituels :

- La main de bouddha : cliquez sur le lien sous la photo pour tout savoir !

Photo prise par Emilie lors de son passage en cuisine
La main de Bouddha

Vous prendrez bien un petit  dessert après le poisson et le fromage de la semaine écoulée…
Alors aujourd’hui voici tout simplement la ré interprétation  d’un mariage classique certes, mais toujours apprécié le citron et la framboise. 

Une mini tartelette, - j’ai  craqué devant celles de Dorian - et une verrine assortie juste pour tester le look en diagonale….

Pas de surprise. Pour la tartelette, on ne change pas une équipe qui gagne. Sur le désormais habituel  sablé breton, creusé à la sortie du four , enrichi  pour l’occasion de zestes de citron vert et de gingembre râpé, la non moins classique mousse mascarpone sans oeuf, et réalisée en 10 minutes chrono , quelques framboises pour la déco…Voilà une affaire qui roule.

Pour la verrine un coulis de framboise gélifié. En vrai, l’excuse pour tester un nouveau gadget dans ma cuisine, puis on comble l’espace avec le reste de mousse.
Léger, acidulé à souhait,  pas de culpabilité mal placée, tout est mini on peut se laisser aller au plaisir de la dégustation.

La recette pour 8 mini verrines et 8 minis tartelettes.

Le coulis à réaliser la veille :

150g de pulpe de framboises ravifruits ou 3 sachets de coulis de framboises Picard,  1/2 jus de citron,  1/2 feuille de gélaltine  soit 1gr, ramollie à l’eau froide et essorée.
Chauffez 20g de pulpe ou coulis, y dissoudre la gélatine. Mélangez avec le reste du coulis et ajoutez le jus de citron. Versez dans les verres inclinés sur  le support adéquat*. Réservez une nuit au réfrigérateur

L’incontournable sablé breton :

100g de beurre 1/2 sel, 70g de sucre, 125g de farine, 6g de levure chimique, 40g de jaunes d’oeufs, le zeste râpé d’un citron vert, et QS de gingembre frais râpé.
Sablez le beurre avec le sucre, la farine, la levure , les zestes et le gingembre. Ajoutez les jaunes. Etalez entre 2 feuilles de papier guitare sur une épaisseur de 0.5 cm. Laissez reposer au frais 1 heure minimum. Découpez avec les emporte pièces de votre choix, ronds, carrés, en coeur…. et cuire dans ces emporte pièces non beurrés 8 à 9 minutes à 200°.

L’ustensile du jour !

Le support réglable à incliner les verres !

Pour jouer sur les présentations colorées un gadget inventé par Jacky Reynaud, un pâtissier croisé au salon Saveurs et Terroirs et que je me suis empressée d’acheter … Amusant !

Une  solution économique se trouve dans le livre à 4 mains de  Pierre Hermé et Julie Andrieu  "Confidences sucrées"

 

 

Je cite :  "Pour obtenir l’effet de couches de gelée il suffit de poser le verre en biais dans une alvéole de boîte d’oeuf. Dès que la 1ère couche de gelée est prise, penchez le verre dans l’autre sens et ainsi de suite"   Astucieux , n’est il point ? 

A venir :  un déjeuner chez  William Ledeuil !

Quelques autres recettes de verrines sur ce blog ?

Déjà avec du citron et des fruits rouges - en fin d’article….
Des crèmes brûlées en verrines oui on peut le faire…..
Des panna cotta et autres mousses bavaroises bien sûr !
Sans oublier  les amateurs de café
Et aussi un café liègeois revisité
Verrines menthe chocolat épicé

Et encore …plus !

Enjoy !

Certes je craque toujours pour les calissons sucrés, classiques et délicieux, mais en explorant le livre "Escales d’Exception" pour optimiser mes moules Flexipan j’ai découvert un calisson salé.  Etrange non? 
En fait il n’a du calisson, tout au moins dans le livre, que la forme, mais comme  j’ai utilisé des moules  demi sphères,  ici,  j’en conviens,  le nom est un peu usurpé !
Mais peu importe, ce qui compte c’est tout simplement que ce soit bon….Partageons notre gourmandise ! L’idée en tout cas m’a amusée !

En plus  j’aime beaucoup la cuisine de Reine Sammut ! Son calisson roquefort et mascarpone aux amandes est devenu calisson St Agur et mascarpone aux noisettes ! Peu de différence …. J’ai fait avec les moyens du bord tout simplement !

En  quelque sorte c’est une façon originale de présenter  une terrine de fromage ,  qui ressemble à celle de  Choupette  avec le pain noir en moins et une variation autour des fruits secs et de l’accompagnement !

Un peu riche certes mais rien ne vous empêche de varier les tailles et surtout d’en faire de petites bouchées apéritives pour des buffets, suffit d’avoir les moules adéquats.

En tout cas c’est très bon !

La recette :

Pour 8 personnes ou plus selon les moules choisis
250g de mascarpone soit une boîte, 125gr de St Agur -tout pareil 1 boîte-,  60gr d’abricots secs moelleux, 40g de noisettes légèrement grillées, pelées et grossièrement concassées, 20gr de cerneaux de noix.
Tous les éléments doivent être à température ambiante pour faciliter le montage.
A l’aide d’une poche à douille, remplir les empreintes choisies avec une couche de 1cm de mascarpone, recouvrir d’une couche identique de St Agur, parsemer avec les abricots coupés en petits morceaux et les noisettes puis recouvrir d’une dernière couche de mascarpone. Lisser la surface avec une spatule coudée* si possible. Congeler une petite 1/2 heure pour faciliter le démoulage.
Vous pouvez bien  évidement  changer la garniture intérieure,  remplacer les abricots par des figues moelleuses, des raisins secs, des pruneaux,  des dattes fraîches bios,  tout ce qui vous passera par la tête  et selon vos goûts personnels. Pourquoi d’ailleurs ne pas donner cette forme au Coulommiers aux truffes par exemple ! Une idée à creuser….

Servez avec un chutney de figues accompagné en saison de quelques figues fraîches.

Le chutney de figues : 200gr. de figues séchées moelleuses,  ou en saison un mélange de figues fraîches et sèches, 1 échalote, 1 petit morceau de gingembre frais râpé, sel, poivre, 20cl.de vinaigre + 10cl d’eau.
Faire suer  à l’huile d’olive l’échalote finement émincée, ajouter les figues en petits morceaux, remuer 2mn. Mouillez petit à petit  avec le vinaigre puis l’eau, assaisonner avec les épices, couvrir et laisser cuire 30mn à feu doux. Refroidir, mixer éventuellement et mettre en pots.

Une autre recette de chutney de figues ici

L’ustensile du jour :  La spatule coudée
Très pratique pour étaler et lisser les préparations vous pouvez la voir  ICI -clic- .  Les produits sont classés par ordre alphabétique.

Et n’oubliez pas l’info du moment sur le post-it !

Même si ce blog est plutôt sucré, au quotidien, il faut bien reconnaître que je suis beaucoup plus poisson que viande ! Et cette semaine le thon était très tentant sur l’étal de mon poissonnier….Oui je sais Patrick, il ne faut pas en abuser…

Aujourd’hui, j’ai quand même optimisé avec une entrée, très inspirée d’une mise en bouche de Thuriès  "Thon rouge en marinade de sésame et coriandre sur lit de fenouil confit" et un plat de résistance, un rôti de thon en croûte d’épices tout  droit sorti d’un très joli livre - oui encore un - offert par ma fille pour Noël "Fish&Fish"  de Delphine de Montalier chez Marabout. Belles photos, format sympa et parfait pour redécouvrir et rendre le poisson accessible à tous!

Version classique

La recette

Le thon en entrée :

Pour 4 personnes : préparation en avance 30 minutes…. Très simple et goûteux
Le poisson : 150g de chair de thon en brunoise*, 1/2 botte de coriandre ciselée, 1/2 jus de citron. Qs d’huile de sésame et d’huile d’olive, sel, poivre, graines de sésame noir pour la déco - facultatif-.
Le fenouil confit : 200g d’eau, 100g de sucre en poudre, 50g de vinaigre blanc, 4 capsules de cardamome verte*, 1 fenouil finement émincé.
Finition perso : Pesto de coriandre roquette : 1/2 botte de coriandre, 20g de roquette, 5cl d’huile d’olive sel poivre.
Mélangez thon, coriandre ciselée, jus de citron, huile de sésame*, sel poivre, réservez au réfrigérateur. Portez à ébullition l’eau le sucre, le vinaigre et la cardamome. Ajoutez le fenouil et laissez cuire à frémissements 10mn. Laissez refroidir dans la casserole. Mixez la coriandre, la roquette avec un glaçon et l’huile d’olive, assaisonnez et réservez au réfrigérateur dans une poche à douille sans douille et non percée.
La finition : Dressez selon l’inspiration et à l’aide d’un emporte pièce en inox , une couche de fenouil, une couche de thon mariné. Décorez selon votre goût. Avec des ciseaux, coupez en biseau l’extrémité de la poche et ajoutez quelques pointes de pesto de coriandre.

Le thon en plat de résistance

De loin…..de plus près ….

La recette

Pour 4 personnes : préparation 10mn, cuisson 10 minutes.
Un filet de thon de 500 à 600g, 1cc de graines de cumin, de graines de coriandre, de coriandre en poudre, de noix muscade, de poivre à steak, 2cc de graines de fenouil, de baies roses, de gingembre en poudre, de cannelle en poudre, 2cs de sauce soja, huile d’olive.
Préchauffez le four à 210°.
Mixez finement les épices pour les réduire en poudre. Versez les dans une assiette creuse - j’ai ajouté des graines de sésame à ce stade de la recette-. Badigeonnez au pinceau le filet de thon et enrobez le du mélange d’épices. Faîtes le dorer à l’huile d’olive sur toutes ses faces dans une poêle pour obtenir une fine croûte croustillante.  Enfournez pour 6minutes à 210°. Pendant ce temps, déglacez la poêle de cuisson avec la sauce soja, laissez un peu réduire. Servez le filet tranché avec la sauce et la garniture de votre choix, ici des pois gourmands, des haricots verts du Kenya et un reste d’espuma de topinambours à la vanille….Si si, Anne il en restait un peu de l’autre soir, faut pas gâcher…!

Aide mémoire

Tailler en brunoise : Couper légumes ou fruits en tout petits dés

Cardamome verte : Plante à rhizome d’origine indienne. Vous saurez tout en lisant l’excellent article de Minouchka

Huile de sésame :  Depuis ma rencontre avec Laurence Salomon j’utilise de l’huile de sésame grillée biologique qui est tout à fait remarquable, J’ai aussi découvert grâce au Salon cuisinez des huiles -pistache, avocat, noisettes amandes, noix de cajou, sésame torréfié, et beaucoup d’autres de la marque "La Tourangelle" toutes excellentes.

L’actu

Quelques nouveautés pour animez un peu ce blog !
Dans la colonne de droite un petit  sondage macarons juste pour le fun !

Et aussi un "post it"  pour annoncer les événements ponctuels et l’actu du moment

D’ailleurs pour l’inaugurer ne manquez pas le nouveau livre d’Isabelle Juppé "La femme digitale" . et rendez vous sur son tout nouveau blog

Il  nous concerne nous les bloggeuses puisque Isabelle a réalisé une étude sur les femmes et la révolution numérique. Soyez dans les "starting blocs" Le livre sort demain….

D’autres recettes de poisson cru ou cuit sur le blog !

Bouchées tapas thon poivron

Mille feuille thon poivrons

Tartare de thon aux saveurs Thaï

Tartare de thon et mangue en cornets croustillants

Tartare de thon poivrons en verrines

Ventre de thon mi cuit en tapas

Dos de cabillaud sauce Frédéric Bau

Dos de cabillaud rôti aux fèves sauce à l’ail

Filets de dorade sauce fraîcheur

Roulé de sandre à la mousseline de saumon

Saumon gratiné aux herbes

Enjoy !!

Bientôt de nouvelles recettes, mais cette semaine a été riche en déplacements. Paris, avec un excellent déjeuner chez William Ledeuil, Tain l’Hermitage avec une belle journée de stage entre bloggeuses chez Valrhona,  ajouter à cela une fin de semaine qui s’annonce sur les chapeaux de roues, je passe peu de temps dans ma cuisine…. Il faut bien faire une pose de temps en temps !

 
Crédit Photos : Jean-Claude Allard - www.allard-net.com

Retourner au Clos des Sens à Annecy le Vieux pour découvrir les innovations de l’automne chez Laurent Petit et son équipe, est toujours un moment de bonheur culinaire et esthétique.
L’accueil chaleureux, l’ambiance détendue, le service sans reproche - avec en prime une compétente femme sommelière- et le sourire amical de Martine attentive à chacun, nous préparent à une dégustation réussie. Bien sûr, à la fin du repas, Laurent Petit est pratiquement toujours là pour recueillir nos impressions sur les nouveautés de la carte, écouter nos commentaires et ….parler "cuisine" évidement.
Un petit retour en image sur notre dernier menu découverte sur la colline !

Pour patienter en attendant la suite

Transparences de racines : cerfeuil tubéreux, topinambour, salsifis et betterave

Les "nouvelles " ont eu droit au spectaculaire foie gras de canard fumé à l’instant avec une compression de féra fumée. On peut apercevoir la fumée sous le dôme de présentation.

Puis une meurette d’inversé d’oeuf au plat .. Avant  et après.. Superbe !

Oursins à la coque ail confit et émulsion d’ail pour les allergiques aux huîtres.

 Ou compressé d’huîtres et de chou, condiment raifort, moutarde et jeunes pousses

 Cabillaud basse température, gelée de lard, chou acidulé et écume de lait fumé, toujours dans de superbes contenants

Puis après présentation de l’épaule de cochon de lai "Noir de Bigorre" cher à Anaïk, confite entière qui a mijoté pendant plus de 4 heures, elle sera ensuite servie avec un carré, un boudin noir délicieusement épicé qui rappelle le boudin créole, une sucette d’oreille, le tout  accompagné d’une fine tartine de lard… fondant à souhait …goûteux ….

Nous ferons bien sûr l’impasse sur les fromages..

Délicieux biscuits pistache aux cerises Amarena, cornets de pralines, pâtes de fruits à la betterave, chocolats…

Et des marrons glacés …  Glacés ! A déguster en une seule bouchée.

Que dire de plus, sinon que c’est comme toujours un moment de plaisir partagé !

Le Clos des Sens

Ouvert le mardi au dîner, et midi et soir les mercredi, jeudi, vendredi et samedi .

- 13 rue Jean Mermoz
-74940 Annecy le Vieux
-04 50 23 07 90
artisanculinaire@closdessens.com
- http://www.closdessens.com

La tendance en ce début janvier est aux rétrospectives de l'année écoulée ! Alors tout simplement voilà, au fil des mois, celle de "La cuisine de Mercotte"

Janvier

Tout en assumant mon addiction aux verrines, pour aider mes lecteurs et diminuer le flot quotidien de questions je mets enfin à jour  et par ordre alphabétique  les listes de produits, matériels et bonnes adresses. Pensez à les consulter dans l'onglet "Bons Plans".

Février

Je découvre avec bonheur le livre et la cuisine  savoureuse  de Laurence Salomon. Je débute une sérieuse cure "santé"  en réalisant quelques unes de ses recettes. Depuis de nouveaux produits se sont installés avec bonheur dans ma cuisine.

Mars

Sur ma lancée je continue en testant et approuvant 2 recettes de Clea qui vient de sortir son désormais célèbre livre Agar Agar

Avril

Les frères Pourcel et leurs tapas font une entrée remarquée et s’invitent désormais régulièrement en devenant un classique des week-ends gourmands.

Mai

Pour une fois et à l'initiative d'Elvira,  je cuisine mon terroir avec le célèbre gâteau de Savoie.

Juin

Je persiste et signe, il est revenu le temps des verrines, le sucré s'installe à nouveau sur le blog ! Normal je dois tester les recettes de" 30 desserts créatifs pour toutes les occasions"

Juillet

Le mois des confitures. Ma quête d'une utilisation rationnelle de l'agar agar se poursuit avec quelques essais pour Kalys. Ma préférée reste sans conteste la confiture abricot passion peu sucrée et délicieusement acidulée! Vivement la saison des abricots, il ne m’en reste plus…

Août

Bye bye Canal blog, bonjour Wordpress. Après quelques difficultés techniques La cuisine de Mercotte change d'hébergeur et de look  et pour inaugurer ce changement rien de tel qu'un dessert chocolaté ! L’occasion de découvrir la nouveauté Valrhona du moment le Xocoline avec un entremet  à base de sablé breton….Autre recette récurrente de l'année

Septembre

Une rentrée sur les chapeaux de roues. Surtout ne pas se laisser déborder. Facile grâce à un rétro planning et une organisation minutée.  Ce qui ne m’empêche pas de persister avec des verrines inspirées du Thuriès :  "Délice printanier"  - certes le printemps est loin mais le plaisir est réel

Octobre

Pour faire face à un emploi du temps surchargé entre salons et déplacements de toutes sortes la  verrine se simplifie et devient tartine !

Novembre

En fille organisée – oui, oui-  je prépare déjà Noël en attaquant à l'instar des boulangers et pâtissiers les bûches et autres desserts pour les fêtes.

Décembre

Recyclage réussi des restes et grâce  au tout nouveau mini siphon,  les verrines – et oui encore elles -   s’agrémentent d’espumas diverses et colorées.

Pour retrouver les recettes cliquez sur les photos

Bilan

 Sept recettes de desserts  pour 5 recettes salées,  ce blog est définitivement sucré ! Il est temps de refaire des macarons !

 Enjoy !

Si certains ont émis des réserves, que je peux comprendre,  en découvrant le livre de Christophe Michalak - ils attendaient probablement quelque chose de  plus classique - il continue de me réjouir  et de m'inspirer.
Et avec les enfants, nous avons mis à profit les vacances pour expérimenter les cakes!

Pour la pâte de base,  elle est définitivement adoptée -avec certes quelques petites modifications maison-. Elle me rappelle un peu celle ci d'ailleurs -Clic-

  

Ce qui peut donner. aussi …. des haltères

Pour la cuisson en boîte, il suffit de les chemiser de papier siliconé.

Comme il y a rarement des boîtes de conserves à la maison, j'ai acheté tout spécialement des petits pois-jeunes carottes et du maïs en grains pour l'expérience.
Pas terrible les petits pois carottes d’ailleurs. Même mélangés à du riz, c'est sucré ! Enfin il faut parfois savoir se sacrifier…..

Puis sur la même base on passe à plus compliqué….. Les burgers !

 Il suffit alors de tapisser de graines de sésame des moules en demi-sphères,  préalablement beurrés, pour  obtenir le look  "Mac Do"

 La recette de base :

Pour 8 personnes : préparation 30mn, repos 1 heure, cuisson de 15 à 45 mn suivant la taille -à surveiller - à 160°.

150g d'oeufs entiers [3 moyens], 180g de sucre, 100g de crème épaisse, 2.6g de levure chimique, 150g de farine, 40g de beurre [clarifié si possible car il donne plus de moelleux] ou fondu, 20g d'huile d'argan  [j’adore le petit goût qu'elle donne]- ou  d'huile de pépins de raisins.

Fouetter longuement les oeufs et le sucre, pour donner de la légèreté. Ajouter la crème puis la farine tamisée avec la levure. Verser le beurre fondu tiède puis l'huile. Parfumer selon le cas avec de la vanille , des zestes et du jus de citron, ou divisez l'appareil en deux et ajoutez  15g de cacao [non sucré et tamisé] dans une moitié…. Répartissez dans les moules choisis. Si vous faîtes 2 couleurs, alternez les couches.
Laissez reposer 1 heure avant la cuisson. 

Une fois cuits, vous pouvez les filmer tièdes et les congeler.

 
Pour la boîte de vacherin, la pâte est parfumée à la vanille.

Parsemez l’appareil de brisures de framboises surgelées ou de quelques framboises fraîches avant la cuisson. Quand le cake est froid, le napper avec une fine couche de gelée de groseilles, puis ajoutez les fruits rouges,  nappez encore de gelée tiède,  parsemez de quelques pistaches et dégustez sans attendre.

Pour les haltères : Une partie de la pâte est cacaotée, l'autre parfumée à l'orange et aux zestes d'orange.
Une fois le cake détaillé en rondelles, quelques biscuits Mikados les transformeront en haltères. La recette du livre était nettement plus classe. Deux cercles de cake étaient fourrés de marmelade de pamplemousse avec une finition chocolat noir de couverture.
Mais avec les enfants, point trop n'en faut ! Nous avons choisi une version rapide pour catégorie poids plume !

Pour les burgers : En plus de l'appareil à cake, il y a 2 carrés de gelée d'abricot et un pavé de mousse au chocolat,  juste trempé dans la couverture pour simplifier  la recette d'origine.

La gelée d'abricot : 250g de pulpe d'abricot Ravifruit, 30g de sucre, 5g de gélatine.
Chauffez la pulpe à 60° ajoutez le sucre et la gélatine préalablement ramollie et essorée. Mélangez bien. Versez dans un moule en silicone sur une hauteur de 4mm et laissez figer 1 heure au congélateur.
La mousse chocolat : 1/8 de litre de lait, 100g de Guanaja*, 25g de Jivara*, 1 jaune d'oeuf, 15g de beurre, 10cl de crème fleurette entière.
Faîtes fondre les chocolats au bain-marie et bouillir le lait. Réalisez une émulsion en 3 fois pour obtenir un aspect lisse et brillant.  A 45° , ajoutez le jaune d'oeuf, puis le beurre. Lissez l'appareil au mixer plongeant. Ajoutez la crème montée mousseuse. Normalement on doit  mouler cette mousse dans des cercles sur une épaisseur de 1cm, j'ai utilisé les moules flexipan à tartelettes carrés, car c'est ce que j'avais sous la main de disponible !! Surgelez au minimum 2 heures , démoulez et trempez dans la couverture noire tempérée. Laissez prendre au réfrigérateur .
La finition :  Au moment de la dégustation, coupez les minis burgers en 2, posez 1 carré de gelée d'abricot, un carré de mousse chocolat, un second carré d'abricot et refermez avec le chapeau du cake ! C'est fini….

 
 Le récap !

Le Guanaja* : Couverture noire 70% provenance Amérique du sud

Le Jivara*: Couverture lactée à 40%  provenance Équateur

Retrouvez les principaux crus de chocolat Valrhona dans la rubrique "Spécial chocolat" - Clic -

L'actualité pratique !

Une nouvelle rubrique dans l'index recette : Dans l'onglet  "Bases" retrouvez les principales crèmes  - pour la galette des rois par exemple puisque c'est la saison  -

Et aussi quelques trucs et astuces pour réussir vos pâtes

D'autres recettes de cakes sur ce blog

Cake au chocolat Valrhona

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Cake aux fleurs

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Cake au matcha

Cake aux pralines

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Cake Irish coffe

Cake Rose et vert de Fred

Inévitable clin d'oeil "Macarons" en ce début d'année pour vous présenter mes voeux !