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14 marzo Petits biscuits moelleux à la cardamome… enfin !
Si vous aimez la cardamome cette recette de biscuits moelleux est incontournable, mais curieusement, je ne l’ai jamais proposée sur ce blog ! Elle figure dans l’ouvrage collectif "Une souris dans le potage" et dans les " 30 desserts créatifs pour toutes les occasions". Aujourd’hui voici la recette originale telle que je l’ai imaginée en détournant une base classique, il y a plus de 25 ans et dont le succès reste constant. Elle a bien sûr évolué au fil du temps, et je vous livre la dernière version, celle que mes hôtes des week-ends gourmands dégustent toujours avec plaisir !
La recette
Pour une vingtaine d’empreintes mini muffins en silicone ou 48 empreintes pomponnettes. 110g de beurre clarifié liquide, 180g de muscovado, 60g de farine, 15g de fécule, 75g de poudre d’amandes, 7g de levure chimique, 15g de graines de cardamome verte finement broyées, 6 blancs d’œufs, 1cs de sucre vanillé, quelques gouttes de jus de citron, une pincée de sel. Chauffez le four à 160°.
Mettez les poudres farine, fécule, levure, poudre d’amandes et
cardamome dans le robot avec le sucre et incorporez petit à petit le
beurre clarifié. Vous devez obtenir un mélange homogène, légèrement
compact. Montez progressivement les blancs en neige avec une pincée de
sel et 2 gouttes de jus de citron sans chercher à les avoir trop fermes
en ajoutant le sucre vanillé à mi parcours. Ils doivent être "au bec
d’oiseau" , comme une mousse à raser en quelque sorte.
Les plus et les évolutions de la recette
- Si vous n’avez pas de beurre clarifié utilisez
du beurre pommade. Dans ce cas, mélangez le au sucre pour obtenir un
mélange crémeux, incorporez ensuite les poudres puis les blancs montés.
- L’emploi du sucre Muscovado ou Mascobado - le nom varie selon la provenance, Ile Maurice ou Philippines - est un vrai plus gustatif, n’hésitez pas à vous en procurer soit dans certains magasins Bio soit chez Comptoir Ethique le meilleur rapport qualité prix à mon avis. Vous pourrez l’utiliser pour donner une touche parfumée à vos desserts. Il donne un résultat remarquable pour les cannelés par exemple.
La cardamome qu’est ce que c’est ? Rappel !
- "La cardamomne, parente proche du Gingembre, du Curcuma et de la Maniguette est la reine des épices pour les Indiens. Elles est originaire des Cardamom Hills, dominants la plaine du Kerala et la côte de Malabar au Sud-ouest de l’Inde. Elle est aujourd’hui cultivée au Cambodge, au Vietnam, au Sri Lanka et bien sûr en Inde. Il s’agit de petites graines poussant sur les racines aériennes de la plante, qui sont délicatement cueillies à la main par les femmes, et sont ensuite séchées au soleil. Il existe deux variétés de Cardamome, la verte et la noire. Cette dernière est originaire du Népal, a un goût fortement camphré et ne présente pas un grand intérêt gastronomique." On peut trouver aussi des graines de cardamome blanches qui sont obtenues avec des gousses vertes, par addition d’amidon ou par trempage dans du lait de chaux.
- La cardamome verte est la plus aromatique avec des notes florales et un registre très frais, citronné et mentholé évoquant l’eucalyptus.. N’hésitez pas à broyer les capsules entières dans un mini hachoir ou un moulin à café broyeur réservé à cet effet. Les parfums seront beaucoup plus présents. Vous pouvez d’ailleurs faire de même pour la cannelle, le cumin, et pour beaucoup d’épices en général, c’est beaucoup mieux que de les acheter directement en poudre.
Vous n’aimez pas la cardamome ?
C’est votre droit ! Vous pouvez tout aussi bien les parfumer à l’anis vert, à la cannelle, au safran, à l’orange, au citron, au pavot, à la nigelle, a la fèvre tonka, à la vanille…..et bien d’autres choses encore
Si vous ne le savez pas encore…. Petite précision !
Vous pouvez conserver vos blancs d’œufs dans une boîte hermétique au réfrigérateur, une bonne semaine. Vous pouvez aussi les congeler. Les blancs d’œufs « vieillis » seront parfaits pour mieux réussir vos meringues, macarons et autres pâtisseries. En fait pour toutes les recettes où ils vont cuire. S"ils doivent rester crus comme pour certaines mousses, pas question bien sûr, vous devez utiliser des blancs séparés le jour même des jaunes pour des raisons bactériologiques.
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