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April 17 Millefeuille fraises poivre et chocolat … Des lendemains épicés
Après un long week-end consacré uniquement aux desserts, et pour ne pas manquer notre rendez vous du mardi, pourquoi, et c’est devenu une habitude, ne pas détourner les recettes de base et inaugurer une nouvelle composition .
En dehors des incontournables macarons nous avons réalisé des croustillants aux framboises, déjà sur ce blog, des crèmes brûlées à la liqueur de caramel salé, et des entremets Caraïbes poire tatin tonka sur le désormais classique sablé breton ! Plusieurs ganaches bien sûr, et pour rester dans l’air du temps une ganache montée Alpaco poivre Voantsy Perifery de Madagascar cher à Bruno le marchand d’épices de la rue Tiquetonne.
La recette !
Les croustillants : Mélanger délicatement dans 1 bol, 60g de sucre glace et 30g de farine, incorporer 37.5g de blancs d’œufs, puis 37.5g de beurre fondu refroidi. Mettre au réfrigérateur quelques heures pour durcir le mélange. Etalez la pâte en disques fins sur 1 plaque Téfal ou une feuille de silpat d’un mouvement rapide à l’aide de votre index et sans lever le doigt pour obtenir un cercle régulier. Faîtes cuire au four à 200°, 5mn environ à surveiller -1 seule plaque à la fois- pour obtenir une belle couleur dorée. Retirer rapidement les disques cuits en les posant bien à plat sur le plan de travail. Cette préparation se conserve très bien, non cuite, plusieurs jours au frigo, et cuite, plusieurs mois dans 1 boîte hermétique au frigo également. La ganache Alpaco : 50g de fèves Alpaco, 62.5g de crème fleurette entière, 8g de miel neutre, 125g de crème fleurette froide. Les fraises : Coupez les en lamelles et ajoutez dessus une goutte de mélasse de grenade. Le dressage minute : Posez un disque de biscuit sur l’assiette. Pochez la ganache tout autour du biscuit, ajoutez au centre quelques lamelles de fraises assaisonnées, renouvelez l’opération une seconde fois et terminez par un dernier disque. Poudrez de sucre glace, décorez de quelques lamelles de fraises sur le dessus et de 2 grains de poivre. Ajoutez quelques gouttes de mélasse de grenade -chère à Esterelle et à Cathy- autour de l’assiette
Et aussi, petit clin d’oeil admiratif aux participants de ce week-end qui m’ont bluffée avec les macarons! Aussi bien avec ceux sans meringue italienne qui supportent mieux les erreurs de pochages, qu’avec ceux plus techniques à la meringue, tout a été parfait. Le maniement de la poche m’a étonné, il y a même eu un orfèvre qui les a minutieusement décorés….et signés ! Et à la sortie du four collerette et brillance étaient au rendez vous ! Bravo à tous.
Explications
Le poivre Voantsy de Madagascar : Ces baies très aromatiques et légèrement piquantes seront parfaites avec des plats « sucré-salé » ou à base de lait de coco. De petites baies, en forme de poivre cubèbe, très utilisées à Madagascar, avec des notes citronnées et boisées. Une épice peu connue à découvrir ! Caraïbes : Chocolat de couverture noir Valrhona, 66% de cacao aux notes de fruits secs et amandes grillées sur un fond boisé. Un chocolat tout en rondeur composé d’un assemblage de fèves de cacao de type Trinitarios des Iles des Caraïbes Alpaco : Un chocolat Valrhona, grand cru de terroir d’Equateur, alliant force et finesse : des arômes floraux délicats comme le jasmin et la fleur d’oranger presque fondus dans des notes très chocolatées qui lui donnent une force tranquille. Les fraises gariguettes : Elles sont parfumées et de saison. Elles arrivent en direct de Plougastel. La mélasse de grenade : Originaire de Turquie, la mélasse de grenade est une sorte de sirop epais obtenu par reduction du jus de grenade. Idéale pour les plats sucrés salés. La fève de Tonka : Très en vogue depuis quelques années, originaire d’Amérique du sud, avec ses notes d’amande, de vanille et de tabac, la fève de Tonka s’utilise dans la préparation de desserts pour parfumer crèmes anglaises, crèmes brulées ou gâteaux. A moudre avant utilisation pour obtenir une saveur plus intense. La ganache montée : Pourquoi ajouter de la crème froide ? Tout simplement parce qu’une crème même entière une fois chauffée ne monte plus en chantilly. L’ajout de crème froide plus le repos obligatoire vont permettre ensuite d’obtenir une chantilly. Etonnant non ?
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