Le 2ème hit des week-ends gourmands après les incontournables macarons, c’est toujours la pâte feuilletée.
Selon les choix de menu des participants, nous l’utilisons pour des tourtes de veau au foie gras, des feuilletés de ris de veau aux morilles ou du saumon en croûte à la julienne de légumes !
Mais comme nous cuisinons en un après midi le menu du soir
il est évident que -comme à la télé- pour des questions
d’organisation, je mets en place 4 pâtes à divers stades de la
réalisation pour que toutes les étapes soient regroupées en un minimum
de temps et pour que chacun s’exerce à donner "son tour".
Et le lundi matin, il me faut faire le tour des frigidaires et, entre autres, terminer ces pâtes.
Ce week-end, au programme, les tourtes de veau. Là
encore comme la farce doit se préparer impérativement la veille pour
une bonne diffusion des saveurs, nous travaillons celle que j’ai mise
en place et il me reste le lendemain la farce réalisée par les
participants !
Et ce lundi matin dès potron minet, avant de partir à Chamonix avec Laurence Salomon à la rencontre des nombreux chefs étoilés, vite vite le petit billet du mardi, style travaillons lesrestes ! Pas de recette donc… Juste quelques idées très classiques.
Pour commencer, des tourtes bien sûr qui vont être congelées et servir pour les visites impromptues
Dressées sur les plaques, passage rapide au congélateur histoire de les durcir puis stockage dans des boîtes appropriées !
Et avec les tombées de pâte, rien ne se perd, des petits palmiers apéritif !
De haut en bas !
1- Sur les restes de pâte, tartinage impromptu : de la pâte d’olives
noires, des amandes hachées, du gomasio en guise d’assaisonnement.
2- Roulez .. En partant de chaque côté vers le centre pour l’effet "palmier".
3- Dorez… Puisqu’il reste de la dorure des tourtes, et pourquoi pas,
parsemez d’ amandes hachées et de gomasio. 10mn de congélateur pour
durcir le tout.
4- Découpez… Pour le fun rapez un peu de bon parmesan avec la microplane et puis, ne pas lésiner, encore un peu de gomasio. Le matin vers 5 heures rien ne m’arrête.
A ce stade on range aussi dans une boîte et direct au congélateur, toujours pour les dépannages.
Pour la photo, en voici quelques uns cuits!
Côté face et côté pile
Du bon usage de la pâte feuilletée:
Les points importants :
- Pensez à toujours couper nette la pâte feuilletée et évitez que la
dorure ne coule sur les bords, cela empêcherait le développement du
feuilletage.
-Ne rassemblez jamais les chutes de
pâte feuilletée en boule, elle ne se développerait plus. Empilez les,
les unes sur les autres et aplatissez les au rouleau. Vous pourrez les
utiliser soit pour les dessous de vos tourtes, soit pour des tartes à
garnir, soit pour les palmiers ci-dessus.
- Quand vous avez dressé vos feuilletés, tourtes ou autres
préparations il est impératif de les passer au minimum 1/2 heure au
réfrigérateur avant de les cuire.
- Si vous avez congelé vos préparations, enfournez les sans décongélation préalable.
- Faîtes cuire vos préparations à base de pâte feuilletée au moment
de la dégustation, elles seront beaucoup moins bonnes réchauffées.
C’est la raison pour laquelle il est préférable les congeler prêtes à
cuire.
L’actu :
Souvenez vous, il y a tout juste un an nousétions interviewées Anne et moi par Greg du blog "The Green Post Box : Dévelopement Durable" , il réitère l’expérience un an après pour voir l’évolution des comportements. C’est Ici –Clic-
Et si comme moi vous êtes à la fois fan de chocolat et surtout de Pierre Hermé, ne manquez pas son interview exclusive sur le site « Fureur des Vivres » il vous parle de sa façon d’intégrer l’amer à ses créations. C’est ICI-Clic-
La bande des quatre ? Non, non, rien à voir avec les instigateurs de la révolution culturelle, même si l’on parle beaucoup de la Chine en ce moment, mais tout simplement, 4 filles, 4 amies réunies par une même passion, 4 bloggeuses des premiers jours aux personnalités complémentaires, venues des 4coins de la France - enfin presque - qui ont un jour, sur une idée lumineuse de Pascale, décidé d’ajouter un petit plus à leurs blogs …
Anne, Clea, Pascale et moi vous invitons à découvrir "A Table et Compagnie", site magazine
autour de la cuisine qui nous l’espérons vous plaira. Vous y trouverez
livres chouchous, trucs et astuces, ustensiles et art de la table,
recettes à 8 mains, produits et actualité gourmande, bonnes adresses et
vidéos, mais aussi un espace pour vous exprimer. Vos suggestions seront
toujours les bienvenues.
Nous vous attendons ! Il suffit de cliquer sur l’image !
Et bien sûr, merci à Pascale au coeur du dispositif , à Anne et à Clea pour cette nouvelle aventure qui nous réunit !
Le défi : une recette à base de veau, 5 éléments, 15 minutes de préparation ! Vite fait, bien fait , voilà des mignons de veau au curry !
Il faut dire qu’avec les week-ends du mois de mai,
particulièrement prolongés cette année, et pour peu que le beau temps
soit de la partie, nous avons mieux à faire que de passer des heures en
cuisine !!
Cette petite recette toute simple rempli les conditions imposées !
Mélange de riz Basmati et Venere, petits pois et dés de carottes pour la couleur !
Lasauce de base ici au curry : 5 minutes montre en main ! Ma sauce fétiche. Allez voir toutes les interprétations possibles ICI -Clic-
Le riz, normalement tout simple,
mais un peu agrémenté, juste pour le fun et la couleur avec les
légumes qui vont accompagner ma lotte du WE, et déjà mis en place.
Unfilet mignon de veau élevé sous la mère, coupé en médaillons épais – 3cm –
La déco : quelque fleurs de ciboulette du jardin, comestibles bien sûr et qui craquent sous la dent !
La recette
Pour 4 personnes : 400gr à 500g de filet mignon de veau,
1échalote hachée, 1 cube de bouillon de volaille, 1 verre de vin blanc
sec [10cl], 20cl de crème fleurette – si possible Bridélice même
allégée car elle ne tranche pas à la cuisson – 1cs de curry doux [ou
plus selon les goûts], sel, poivre, 1 filet de jus de citron, quelques
gouttes de tabasco, ciboulette ciselée, huile d’olive.
La sauce : Dans une casserole,
réduisez à sec l’échalote émincée, le vin blanc et le cube de bouillon
de volaille. Ajoutez la crème et le curry, donnez un bouillon. Ajustez
l’assaisonnement avec le jus de citron et le tabasco. Ne salez pas, le
bouillon de volaille est suffisant. Incorporez la ciboulette ciselée.
La cuisson du veau
: Détaillez le filet mignon en médaillons d’environ 3cm d’épaisseur.
Les faire revenir à l’huile d’olive dans un poêle à feu moyen, 2 à 3
minutes de chaque côté. Assaisonnez.
Le dressage
: Débarrassez les médaillons dans le plat de service chaud, nappez de
sauce, parsemez de ciboulette et servir avec un riz basmati nature .
Mais pourquoi le veau de la Pentecôte !!
Le veau de la Pentecôte correspond à une opération de promotion alimentaire de la Confédération française de la boucherie
apparue en France à la fin des années 1990. Même si le veau de la
Pentecôte est moins traditionnel que la dinde de Noël, l’agneau pascal,
ou les lentilles du jour de l’an, il est de plus en plus souvent
cuisiné à cette occasion. [Source Wikipedia].
La 2eme édition du Festival de Romans, -Festival de l’expression sur Internet initié par Christophe Ginisty-
vient de se terminer. L’occasion de découvrir les multiples facettes de
la blogosphère, de participer à des tables rondes très intéressantes et
de faire d’agréables rencontres.
Merci au jury de la catégorie Cuisine, Christophe Duhamel de l’incontournable site Marmiton et Thierry Bourgeon, initiateur de la Radio duGoût et rédacteur en chef du Multimédia Radio France
d’avoir récompensé mon blog ! Comme ils l’ont bien précisé Anne et Clea
méritaient tout autant de gagner et le choix a été difficile !
Le coup de coeur du jury est allé au très productif blog "Le jardin des délices"
Vous pouvez même écoutez l’interview de Thierry en cliquant sur l’image !
Et si vous ne les fréquentez pas encore je vous invite à découvrir les auteurs des blogs non culinaires avec qui j’ai eu la chance de papoter lors du festival : Walinette, de son vrai nom Cécile de retour de Chine, Dom et Shalima, qui ont connu l’aventure pour arriver à bon port, Bénédicte auteure d’un livre à succès après sa victoire de l’année dernière et flic de surcroît, la dynamique Christelle, Eric, le modérateur de notre table ronde, Henri Kaufman, l’homme aux 4 blogs, et aussi Cédric dont la voix m’était déjà familière !!
Ce week-end lors de notre rencontre à Romans, Clea nous a fait le grand plaisir à Anne et à moi de nous offrir l’un de ses derniers ouvrages paru aux éditions de la Plage : Cuisinez les ingrédients japonais !
Aussi dès dimanche matin alors que Anne dormait
encore d’un sommeil réparateur, et que j’avais tous les ingrédients
sous la main, vite vite place aux essais !
Les sablés au sésame : Idéal pour
éviter le creux de 11 heures ou pour le goûter. Leur composition
reprend les fondamentaux de l’alimentation santé chers à Clea : l’huile de sésame grillée bio bien sûr, la purée d’amandes, lelait de riz.
Pour ceux et celles qui préfèrent le salé, les crackers aux algues sont eux aussi très rapides à réaliser et vous assureront des apéros sympas. Vous pourrez les servir en accompagnement de dips divers et variés !
Pour ne pas trop déflorer ce petit livre et avec l’autorisation de Clea, je vais vous donner une seule recette.
Tout à fait par hasard, j’ai choisi la sucrée.
La recette
Pour environ 20 sablés - plus ou moins selon la taille choisie : 4 cs de sésame blond, 150g de farine de riz complet, 50g de sucre de canne complet, 25g d’huile de sésame, 25g de purée d’amandes, 5cl de lait de riz .
Pour ajuster la consistance de la pâte à ma façon, j’ai mis 40g de
purée d’amandes et 8cl de lait de riz … Les recettes il faut aussi un
peu de les approprier.
Chauffez le four à 180°.
Broyez au mortier, au moulin à café ou au Matstone
les 2/3 du sésame blond, gardez le reste pour la déco des biscuits.
Mélangez à la main ou au robot farine sucre et sésame broyé et en
travaillant à la feuille ou en faisant un puits, ajoutez y la purée
d’amandes, l’huile et le lait.
Vous devez obtenir une pâte souple. Etalez la entre 2 feuilles de papier guitare sur ½ cm d’épaisseur. Réservez au frais environ 1 heure. Découpez ensuite les sablés à l’emporte pièce cannelé,
parsemez dessus les graines de sésame réservées en appuyant légèrement
pour les faire adhérer. Enfournez environ 12 à 15mn. Clea donne 20mn
de cuisson. Tout dépend de votre four et de la taille des sablés bien
sûr. A adapter selon ces critères.
Pour exemple : A gauche la pâte, ici celle des crackers,mais le principe est le même. Etalée entre 2 feuilles elle est plus facile à travailler. Et à droite, les sablés avant cuisson..
Trucs, astuces, infos !
Le Matstone : Le fast
food de la cuisine nature ! Il fonctionne comme un mortier électrique.
A recommander pour ceux que rebute le nettoyage éprouvant des
centrifugeuses et qui sont adeptes d’une cuisine saine ! Réalisez
purées et farines d’oléagineux, purées de légumes et de fruits, jus et
sorbets, et même des pâtes fraîches!
C’est juste un avis indépendant d’utilisatrice, une promo coup de coeur tout simplement , pas de la pub !
Le papier guitare
: -Dans la catégorie répétons pour convaincre- grandes feuilles de
plastique que l’on trouve chez les grossistes en pâtisserie. Vous
pouvez tout à fait le remplacer par le plastique transparent qui sert
à couvrir les livres !
Outre le fait qu’il donne un aspect brillant aux décors et feuilles
de chocolat tempéré, pensez aussi à l’utiliser pour vos pâtes
sablées, brisées, salées, sucrées. Vous éviterez l’ajout de farine, les
étalerez rapidement et finement si nécessaire. À adopter absolument.
Emporte pièce cannelé : Découpoir qui
donne un plus joli résultat que l’emporte pièce lisse. Pas de panique,
vous n’avez pas d’emporte pièce, utilisez simplement une tasse à café,
un verre, même un bol pour les gourmands !
La farine de riz complet : Elle
est particuliérement indiquée pour les cas d’intolérance au gluten.
Vous pouvez l’utiliser pour du pain, des soupes, des gnocchi, mais
aussi des pâtes fraîches et des desserts.
Le lait de riz : il
est fabriqué à partir du riz complet. Il est parfois adouci par l’ajout
de sirop de sucre de canne. Par rapport au lait de vache, il contient
plus d’hydrates de carbone mais ne contient pas de cholestérol ou de
lactose. Il donne moins de protéines qui sont de moins bonne qualité.
C’est une boisson très douce avec laquelle on peut préparer biscuits,
gâteaux et crèmes.
La purée d’amandes blanches
: Source de lipides, pauvre en acides gras saturés, et riche en acide
oléique et en vitamine E, elle contient beaucoup de calcium, de
phosphore et de potassium. Elle possède l’avantage, grâce à sa teneur
en phospholipides, d’être un excellent liant pour sauces et crèmes.
L’huile de sésame toastée:
L’huile vierge de sésame grillée biologique de première pression à
froid est extraite d’une plante herbacée de la famille des pedaliacées.
La culture très ancienne du sésame s’étend de l’Afrique Ouest, du
Proche Orient à l’Amérique Centrale. Les graines utilisées pour les
huiles "bio" proviennent en général du Burkina Faso et du Mali. Elles
sont cultivées selon le mode de l’agriculture biologique, à savoir pas
d’utilisation d’engrais ou de pesticide chimique.
Et n’oubliez pas de consulter la rubrique bonnes adresses
si vous vous posez des questions ! Vous trouverez ces petits contenants
en bambou de Comatec, tout à fait de circonstance, chez le
distributeur de ces produits,Patiwizz .
Bonbon de chocolat au caramel et beurre salé ! Mini assiette Comatec
Aujourd’hui, pour les accrocs, rappel et essai d’explication d’un des fondamentaux , le tempérage du chocolat.
Les recettes à base de chocolat ne manquent pas sur le blog, mousses, entremets, ganaches, et autres confiseries. Il faut bien reconnaître que les stages de l’Ecole du grand chocolat permettent de se familiariser avec les techniques et tours de main qui optimisent la réalisation, la dégustation et les textures.
J’ai déjà évoqué le tempérage mais de manière ponctuelle, quand la recette
le nécessitait, cet essai de récapitulatif vous évitera de fouiller
dans les archives, comme me l’a très justement fait remarquerAnnel’autre jour !!!
Bien sûr d’autres l’ont déjà très bien fait, mais insister ne peut qu’être positif !
Nougatine
Qu’est ce que le tempérage ?
C’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation – c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide- du beurre de cacao.
Pour être un peu technique mais sans rentrer dans
les détails, sachez juste que le beurre de cacao est composé de
molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de
fusion ….sa cristallisation est donc complexe !
Pourquoi tempérer le chocolat ?
Le but est d’obtenir une surface brillante,
une casse nette et d’éviter d’avoir des traces de blanchiment.
Correctement tempéré le chocolat va se démouler facilement car une
bonne et rapide cristallisation du beurre de cacao favorise le retrait.
Cela va permettre aussi une bonne conservation. Le chocolat est moins
vulnérable à l’humidité, aux odeurs à la lumière et à la chaleur ….Le
rêve en quelque sorte !
Quand tempérer le chocolat ?
Chez soi, essentiellement pour confectionner l’enrobage des bonbons de chocolat ou réaliser des feuilles et décors de chocolat.
Feuilleté praliné à la cardamome
Comment tempérer le chocolat et avec quel matériel ?
La quantité appropriée pour avoir un résultat
satisfaisant ne doit si possible pas être inférieure à 400g. Si vous
utilisez des fèves ou des pistoles ce sera plus facile, si votre
chocolat de couverture est en plaque, cassez le en petits morceaux avec
un grand couteau.
Avant de tempérer le chocolat il faut bien sûr le faire fondre.
Pour le chocolat noir ne jamais dépasser 55°
Pour le chocolat au lait et le blanc ne jamais dépasser 45° à 48°. En effet la présence de caséine dans le lait en poudre modifie le processus de cristallisation.
Méthode simple.
Faîtes fondre le chocolat au bain marie [ou au micro ondes à faible
puissance et en remuant souvent donc pas forcément plus rapide et à mon
avis moins contrôlable] en ne dépassant pas la température indiquée.
55° pour le chocolat noir et 45°/48° pour le lait ou le blanc. L’usage
d’une thermosonde – Ikea pour le meilleur rapport qualité prix -7.5 euros- est fortement recommandé.
Transvasez les 2/3
de ce chocolat fondu dans un cul de poule posé sur un bain marie d’eau
froide avec des glaçons, et faîtes rapidement descendre la température
en remuant sans cesse, jusqu’à 28° / 29° pour du chocolat noir et 26/27° pour le lait et le blanc. Retirez le cul de poule du bain marie et ajoutez progressivement le 1/3 réservé pour arriver à la température de travail soit 31/32° pour le noir et 29/30° maximum pour les autres.
Méthode un peu plus élaborée si vous avez un marbre ou un plan de travail non poreux style corian ou inox : le tablage.
Versez les ¾ du chocolat fondu directement sur le marbre, en conservant le reste au bain –marie comme précédemment.
Travailler rapidement le chocolat avec un triangle
– un peu comme les maçons avec le ciment- ou un coupe pâte en l’étalant
puis en le ramenant de l’extérieur vers l’intérieur, en évitant
d’incorporer de l’air et tout en surveillant la température. Dès
qu’elle est atteinte, 26/27° pour le lait et le blanc, 28/29° pour le
noir, ajoutez comme précédemment à la couverture réservée pour faire
remonter la température.
Conservez le chocolat à cette température soit sur
le bain marie tiède et hors du feu, soit sur un chauffe plat à T°
minimum ou mieux si vous en possédez dans une tempéreuse !
Palet de chocolat noir ganache lait framboise
Petit rappel, un chocolat de couverture est un chocolat dans lequel on a ajouté du beurre de cacao à la fabrication. Il est donc plus riche en beurre de cacao qu’un chocolat à pâtisser et aussi moins sucré.
De gauche à droite : Nougatine, palet chocolat noir
ganache lait framboise, feuilleté praliné à la cardamome couverture
noire, truffes ganache chocolat blanc amaretto, couverture noire,
caramel au beurre salé couiverture lait, praliné feuilleté couverture
lait, caramel couverture noire.
Le bon plan du jour !
Si vous habitez en région Lyonnaise,
et que vous voulez réaliser ces bonbons de chocolats dans une ambiance
décontractée et bon enfant , courrez vite chez Christine Grosjean !
Elle organise des ateliers gourmets pour petits et grands fort sympathiques ! Mireille avait testé pour nous…. Nous y sommes allées à 10 hier, et même qu’il y avait une autre bloggeuse !!
Croustillant fraises gariguettes au chocolat épicé et pointe de mélasse de grenade!
Après un long week-end consacré uniquement aux desserts, et pour ne pas manquer notre rendez vous du mardi, pourquoi, et c’est devenu une habitude, ne pas détourner les recettes de base et inaugurer une nouvelle composition .
En dehors des incontournables macarons nous avons réalisé des croustillants aux framboises, déjà sur ce blog, des crèmes brûlées à la liqueur de caramel salé, et des entremetsCaraïbes poire tatin tonka sur le désormais classique sablé breton ! Plusieurs ganachesbien sûr, et pour rester dans l’air du temps une ganache montée Alpaco poivre Voantsy Perifery de Madagascar cher à Bruno le marchand d’épices de la rue Tiquetonne.
La recette !
Les croustillants :
Mélanger délicatement dans 1 bol, 60g de sucre glace et 30g de farine,
incorporer 37.5g de blancs d’œufs, puis 37.5g de beurre fondu refroidi.
Mettre au réfrigérateur quelques heures pour durcir le mélange.
Etalez la pâte en disques fins sur 1 plaque Téfal ou
une feuille de silpat d’un mouvement rapide à l’aide de votre index et
sans lever le doigt pour obtenir un cercle régulier. Faîtes cuire au
four à 200°, 5mn environ à surveiller -1 seule plaque à la fois- pour obtenir une belle couleur dorée. Retirer rapidement les disques cuits en les posant bien à plat sur le plan de travail.
Cette préparation se conserve très bien, non cuite, plusieurs jours au
frigo, et cuite, plusieurs mois dans 1 boîte hermétique au frigo
également.
La ganache Alpaco : 50g de fèves Alpaco, 62.5g de crème fleurette entière, 8g de miel neutre, 125g de crème fleurette froide.
Fondre le chocolat au bain marie et porter presque à ébullition les
62.5g de crème avec le miel. Réalisez en 3 fois l’émulsion en
frictionnant pour obtenir un noyau lisse et brillant. Ajoutez la crème
froide, quelques grains de poivre broyés minute dans un mortier en bois
d’olivier et réservez une nuit au frais. Le lendemain montez en
chantilly.
Les fraises : Coupez les en lamelles et ajoutez dessus une goutte de mélasse de grenade.
Le dressage minute : Posez
un disque de biscuit sur l’assiette. Pochez la ganache tout autour du
biscuit, ajoutez au centre quelques lamelles de fraises assaisonnées,
renouvelez l’opération une seconde fois et terminez par un dernier
disque. Poudrez de sucre glace, décorez de quelques lamelles de fraises
sur le dessus et de 2 grains de poivre. Ajoutez quelques gouttes de mélasse de grenade -chère à Esterelle et à Cathy- autour de l’assiette
Notez l’originalité de ce poivre !
Et aussi,
petit clin d’oeil admiratif aux participants de ce week-end qui m’ont
bluffée avec les macarons! Aussi bien avec ceux sans meringue italienne
qui supportent mieux les erreurs de pochages, qu’avec ceux plus
techniques à la meringue, tout a été parfait. Le maniement de la poche
m’a étonné, il y a même eu un orfèvre qui les a minutieusement
décorés….et signés ! Et à la sortie du four collerette et brillance
étaient au rendez vous ! Bravo à tous.
Seringue en main, Yvan en plein t ravail !
Explications
Le poivre Voantsy de Madagascar :
Ces baies très aromatiques et légèrement piquantes seront parfaites
avec des plats « sucré-salé » ou à base de lait de coco. De petites
baies, en forme de poivre cubèbe, très utilisées à Madagascar, avec des
notes citronnées et boisées. Une épice peu connue à découvrir !
Caraïbes
: Chocolat de couverture noir Valrhona, 66% de cacao aux notes de
fruits secs et amandes grillées sur un fond boisé. Un chocolat tout en
rondeur composé d’un assemblage de fèves de cacao de type Trinitarios
des Iles des Caraïbes
Alpaco : Un chocolat
Valrhona, grand cru de terroir d’Equateur, alliant force et finesse :
des arômes floraux délicats comme le jasmin et la fleur d’oranger
presque fondus dans des notes très chocolatées qui lui donnent une
force tranquille.
Les fraises gariguettes : Elles sont parfumées et de saison. Elles arrivent en direct de Plougastel.
La mélasse de grenade : Originaire de Turquie, la mélasse de grenade est une sorte de sirop epais obtenu par reduction du jus de grenade. Idéale pour les plats sucrés salés.
La fève de Tonka
: Très en vogue depuis quelques années, originaire d’Amérique du sud,
avec ses notes d’amande, de vanille et de tabac, la fève de Tonka
s’utilise dans la préparation de desserts pour parfumer crèmes
anglaises, crèmes brulées ou gâteaux. A moudre avant utilisation pour
obtenir une saveur plus intense.
La ganache montée :
Pourquoi ajouter de la crème froide ? Tout simplement parce qu’une
crème même entière une fois chauffée ne monte plus en chantilly.
L’ajout de crème froide plus le repos obligatoire vont permettre
ensuite d’obtenir une chantilly. Etonnant non ?
Juste pour le plaisir, les guimauves du jour à la rose et à la violette régressives à souhait !
Avec de nouveaux parfums, pour la même recetteque la dernière fois, déconcertante de rapidité et de facilité !
J’ai même eu le temps de faire des noeuds cette fois ci !
Petite photo en conclusion d’une journée de mise en place des cadeaux gourmands.
Pâtes de fruits, caramels au beurre salé, guimauves, biscuits alsaciens
à l’anis, macarons et autres muffins au cranberries étaient au
programme de ce dimanche. Bonne chose de faite avant d’attaquer une
semaine qui s’annonce chargée !
Comme souvent voilà encore une recette - à double orthographe : cannelés ou canelés- qui a bien évolué au gré de diverses expériences et dégustations.
Au départ, je me suis entièrement fiée à une valeur sûre trouvée chez Marmiton, une recette d’Hélène Legastelois, [que je ne retrouve pas aujourd’hui d’ailleurs] car avant d’avoir un "blog de fille" elle cuisinait, si , si je vous assure ..
Puis chaque fois que Anne vient à la maison elle a toujours dans ses bagages les célèbres et délicieux véritables canelés bordelais de Baillardranet là je me suis rendue compte que quand même, leur goût était beaucoup plus typé …. en rhum surtout ! Pour la couleur aussi ce n’était pas vraiment ça, des modifications s’imposaient !
Il y a quelques jours Bergamotea publié de superbes photos et sa recette réalisée avec les vrais moules en cuivre
-qui certes donnent le meilleur résultat, mais qui, à l’usage et
surtout au nettoyage posent parfois quelques problèmes- , et comme de
mon côté j’étais arrivée à un résultat très satisfaisant aux dires des
différents testeurs des fins de semaine, alors pourquoi ne pas donner
aussi la version revue par une savoyarde!
D’où la recette d’aujourd’hui avec des moules souples, puisque de toute façon je n’ai pas les vrais moules traditionnels.
Le point important à maîtriser c’est la cuisson pour obtenir une fine croûte caramélisée enfermant un coeur moelleux et fondant. Et pour apprécier au mieux leur texture, il est conseillé de
les consommer juste quelques heures après la cuisson, limite encore
tièdes!
Ce que j’ai modifié :
- Je mets 15cl de bon rhum au lieu des 3 ou 4 cs préconisées dans la plupart des recettes.
- Je sucre au muscovado, le petit arrière goût réglissé se marie parfaitement au rhum.
L’intérieur est certes plus foncé…. Même pas grave !
Pour le reste je respecte fidèlement les proportions.
Le remplissage avec l’entonnoir à piston toujours aussi jubilatoire !!
La recette :
A préparer la veille ou mieux encore – voir astuces -
Préparation : 10 mn
Pour 16 cannelés : 1/2 litre de lait frais entier, 25g de beurre, 2
œufs entiers et 2 jaunes - chic des blancs pour les macarons-, 1 gousse
de vanille fendue et grattée, 100 g de farine, 200 g de sucre
muscovado, 15cl de rhum.
Portez à ébullition le lait avec la vanille et le beurre.
Pendant ce temps, dans le bol du robot ou à la main, mélangez la farine
et le sucre. Incorporez les oeufs légèrement battus en une seule fois.
Ajoutez progressivement le lait bouillant. Vous devez obtenir une pâte
fluide comme une pâte à crêpes. Laissez refroidir, puis ajoutez le
rhum. Versez le mélange dans une bouteille d’eau minérale par exemple
et réservez au réfrigérateur 24 heures au minimum, 48 heures au maximum.
Le jour de la dégustation : Préchauffez le four position chaleur tournante à 300°. Sortez la pâte du frigo et remplissez les moules au ¾ au moins une heure avant la cuisson.
Enfournez pendant 6 minutes à 300° puis baissez la température à 180° et poursuivez la cuisson pendant 1 heure.
Laissez tiédir dans les empreintes avant de démouler, puis retournez les. Les cannelés se détachent sans problème.
Avec mon ancien four qui montait à 300° ce mode de cuisson donnait
un excellent résultat, pour le nouveau qui ne monte qu’à 250° j’ai
tâtonné pendant 2 fournées avant de trouver le timing parfait !
Donc, si votre four ne monte qu’à 250°, ce qui pour les fours à air pulsé est souvent le cas, enfournez 11 minutes à 250° puis poursuivez 1heure à 180°.
Les astuces :
Pour optimiser l’utilisation des moules souples :
- Ne pas les laver au lave vaisselle, et les passer sous l’eau avant de les remplir.
- Si vos empreintes sont de qualité, il n’est pas du tout nécessaire de les beurrer.
Pour l’organisation :
La congélation, la solution parfaite qui n’altère en rien la dégustation future.
En effet, comme je sers ces cannelés pour les cafés gourmands, soit
tous les 15 jours, pour gagner du temps je réalise 4 recettes en une
fois, ce qui me laisse presque 2 mois de tranquillité.
La marche à suivre :
Conservez 4 bouteilles vides d’eau minérale.
Important : Pesez à vide le bol du robot.
Pesez la préparation et la répartir équitablement dans les
bouteilles en y ajoutant aussi les gousses de vanille. Laissez
refroidir complètement et ajoutez 15cl de rhum dans chaque bouteille.
Mélangez bien et congelez.
Pour une consommation le samedi par exemple, sortez une bouteille le
vendredi matin et laissez la dégeler au réfrigérateur. Remplissez les
empreintes une bonne heure avant la cuisson pour que l’appareil soit à
T° ambiante avant de l’enfourner comme indiqué dans la recette.
Le vocabulaire :
Le sucre Muscovado ou Mascobado-
le nom varie selon la provenance, Ile Maurice ou Philippines - est un
vrai plus gustatif, vous le trouverez soit dans certains magasins Bio
soit chez Comptoir Ethique le meilleur rapport qualité prix à mon avis. N’hésitez pas à l’utiliser pour donner une touche parfumée à vos desserts.
Mais qu’est ce que c’est ? Et où trouver?
Vous me posez souvent des questions concernant les produits
utilisés pour les recettes de ce blog. N’oubliez pas de consulter la
rubrique "Bons plans" , vous y trouverez presque toutes les réponses à vos interrogations!
Besoin de réconfort à la descente du train, juste avant un sommeil bien mérité après 3 jours de vie parisienne plutôt speed, ce velouté de laitue, tout simple est parfait pour assurer une nuit calme avant de reprendre le rythme endiablé du quotidien!
Un petit billet vite fait tout comme cette recette de circonstance !
Version rapide :
1 belle laitue, 20cl de crème légère liquide, 10cl de bouillon de volaille maison ou à défaut un cube tout prêt.
Laver la laitue et l’étuver 2 minutes dans le bouillon. La mixer finement avec la cuisson et ajouter 20cl de crème. Passer éventuellement au chinois, garder la purée récupérée pour un autre usage – facultatif- Rectifier l’assaisonnement. Emulsionner au moment de servir avec 1 noisette de beurre.
Dresser dans de petits bols ou assiettes creuses.
Version plus élaborée : crème de laitue aux légumes:
Cuire dans du bouillon de volaille bouillant en les
gardant croquants des légumes ou des minis légumes. Carottes, navets,
radis noirs, fenouil, céleri rave, topinambours, asperges vertes, pois
gourmands, champignons etc. selon la saison et le marché. Egoutter,
réserver. Les réchauffer au moment du repas et les ajouter au velouté
de laitue. Délicieux avec de la volaille pochée ou du filet de bœuf à la ficelle.
Bol en bambou -Carrefour- Assiette et couvert Luminarc
Vocabulaire :
Etuver : Cuire à couvert un aliment à feu doux avec un peu de matière grasse et de liquide.
Emulsionner : dans ce contexte , fouetter à l’aide d’un mixer plongeant pour faire mousser la préparation et bien mélanger les ingrédients.
Chinois : Passoire fine en forme de cône. Peut être remplacé par toute passoire !
L’actu :
Laurence Salomon transmet sa vision de la cuisine en "formant" l’équipe de Régis Marcon du célèbre restaurant 3 étoiles de St Bonnet le Froid.
En effet pendant 3 jours Laurence leur a fait découvrir sa philosophie d’une cuisine saine.
Comment associer les produits biologiques aux produits fermiers locaux,
les règles d’or de la nutrition, les associations alimentaires qui
favorisent une bonne digestion au sein d’une même recette et sur
l’ensemble d’un menu, les substitutions aux assaisonnements, céréales,
huiles, liants et autres fonds de sauce. Et pour la petite histoire, Laurence vient de remporter le prix "Lauriers Ecorismo"
lors d’un salon consacré aux écoproduits et solutions environnementales
pour l’hôtellerie et la restauration et ce prix c’était une stage chez
….Régis Marcon justement. Elle y trouvera sûrement des traces de son
récent passage !
D’autres recettes de saison de soupes ou veloutés chauds ou froids sur ce blog :
Dans la série, les lectrices sont formidables, pour vous qui cherchez toujours les fameux découpoirs à petits beurre de cette recette
- en fin de billet- que l’on voit fleurir partout sur les blogs,
Christine me signale qu’on les trouve aussi en France, mais oui … Plus
besoin d’aller en Suisse ou ailleurs en Europe, et tout simplement
chez "Culinarion"
Certes j’avais déjà réalisé de délicieuses guimauves après un stage confiserie chez Valrhona, et, il y a quelques années, des caramels mous selon un recette de Lenôtre ! Mais comme la charmante Alice qui connaît mon penchant pour les douceurs, vient de m’envoyer le nouveau livre de la collection Ducasse, "Leçon de cuisine", difficile de ne pas résister !
Tout fait envie et les recettes sont simples. Les explications en images facilitent le travail et laissent augurer de belles dégustations gourmandes !!
Le café gourmand qui a accueilli mes hôtes ce week-end s’est donc un peu étoffé et il faut reconnaître que tout le monde a apprécié.
Alors sans plus tarder voilà les recettes :
Guimauves au citron et à la fraise tagada :
Pour environ 35 bonbons:
250g de sucre, 8cl soit 80g d’eau, 6 feuilles de gélatine soit 12g, 90g de blancs d’oeufs, quelques gouttes d’arôme de zestes de citron et de colorant jaune, ou quelques gouttes d’arôme de fraise tagada et de colorant rose, 50g de sucre glace, 40g de maïzena.
Dans un bol mélanger le sucre glace et la maïzena. Recouvrez une plaque d’une feuille de papier siliconé, la poudrer du mélange sucre maïzena. Faîtes de même avec une autre plaque, posez dessus un cadre à pâtisserie en inox et poudrez aussi le fond avec l’enrobage.
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau
froide. Mettez le sucre et l’eau dans une casserole. Portez à
ébullition à feu moyen et cuire jusqu’à 130° en vérifiant avec un thermo sonde.
Montez progressivement les blancs d’oeufs au bec d’oiseau
avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Incorporez
le sirop aux blancs en le versant lentement le long des parois du bol
du robot. Ajoutez alors la gélatine essorée.
Laissez tiédir quelques instants sans arrêter le robot et ajoutez en fin de parcours l’arôme choisi et le colorant.
Remplissez le carré en inox avec une partie du
mélange, lissez rapidement. Mettez le reste de l’appareil dans une
poche à douille et dressez sur l’autre plaque des boudins réguliers.
Poudrez le dessus du carré et des boudins, et laissez sécher à T°
ambiante 2 heures environ.
Passez la lame d’un couteau humidifiée à l’eau
chaude tout autour du carré inox pour décoller la guimauve, pour coupez
des cubes en mouillant chaque fois votre lame de couteau !
Les passer dans l’enrobage ! Faîtes de même avec les
boudins ou gardez les entiers. Ces guimauves se conservent une semaine
dans une boîte hermétique.
La recette des caramels au beurre salé
Pour environ 40 caramels:
80g de crème fleurette entière, 1 gousse de vanille, 250g de sucre
en poudre, 80g de beurre demi sel en dés, 2g de fleur de sel.
Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier siliconé
et posez dessus un cadre en inox de 18X18 cm. Vous aurez pris la
précaution de huiler les bords au pinceau pour faciliter le démoulage.
Faire un caramel à sec avec le sucre en procédant petit à petit.
Chauffer à sec une grande casserole, ajouter 2cs de sucre, laissez le
blondir puis ajouter les graines de vanille puis à nouveau 2cs à soupe
de sucre, il va ainsi caraméliser progressivement. Continuer ainsi pour
incorporer tout le sucre. Chauffer la crème à la limite de
l’ébullition, elle ne doit surtout pas bouillir. Quand le caramel
atteint 180°, ajouter la crème chaude en remuant constamment. Quand le
mélange est à 140° retirez du feu et décuire avec le beurre, puis ajoutez la fleur de sel. Versez le caramel à mi hauteur du moule et laissez refroidir environ 2 heures.
Enlevez le cadre inox et avec un couteau scie
coupez les plaques en bandes régulières puis dans l’autre sens de
manière à obtenir des carrés. Détachez les caramels et les envelopper
dans du papier bonbon.
Piqûre de rappel : trucs, astuces et vocabulaire :
La gélatine
: Classiquement une feuille de gélatine conditionnée pour les
professionnels pèse 2 grammes, si vous l’achetez en grande surface
vérifiez le poids et adaptez le nombre de feuilles en fonction de celui
ci.
Le papier siliconé
: Souvent appelé papier cuisson il a l’avantage par rapport au papier
sulfurisé de ne pas attacher. Parfait pour les macarons par exemple il
évite d’humidifier le dessous de la feuille pour les décoller. Il est
aussi utilisable sur ses 2 faces et réutilisable.
Les cadres à pâtisserie : de différentes formes ils sont très pratiques pour les tartes, entremets et confiseries.