Gros plan:  amandes hachées, gomasio et parmesan

Le 2ème hit des week-ends gourmands  après les incontournables  macarons, c’est toujours la pâte feuilletée.
Selon les choix de menu des participants, nous l’utilisons pour des tourtes de veau au foie gras, des feuilletés de ris de veau aux morilles ou  du  saumon en croûte à la julienne de légumes !

Mais comme nous cuisinons en un après midi le menu du soir il est évident que -comme à la télé- pour des questions d’organisation,  je mets en place 4 pâtes à divers stades de la réalisation pour que toutes les étapes soient regroupées en un minimum de temps et pour que chacun s’exerce à donner "son tour".

Et le lundi matin, il me faut faire le tour des frigidaires et, entre autres, terminer ces pâtes.

Ce week-end, au programme, les tourtes de veau. Là encore comme la farce doit se préparer impérativement la veille pour une bonne diffusion des saveurs, nous travaillons celle que j’ai mise en place et il me reste le lendemain la farce réalisée par les participants !

Et ce lundi matin dès potron minet, avant de partir à Chamonix avec Laurence Salomon à la rencontre des nombreux chefs étoilés, vite vite le petit billet du mardi,  style travaillons les restes ! Pas de recette donc… Juste quelques idées très classiques.

Pour commencer, des tourtes bien sûr qui vont être congelées et servir pour les visites impromptues

Dressées sur les plaques, passage rapide au congélateur histoire de les durcir puis stockage dans des boîtes appropriées !

Et avec les tombées de pâte, rien ne se perd, des petits palmiers apéritif !

De haut en bas !

1- Sur les restes de pâte, tartinage impromptu : de la pâte d’olives noires, des amandes hachées, du gomasio en guise d’assaisonnement.
2- Roulez .. En partant de chaque côté vers le centre pour l’effet "palmier".
3- Dorez… Puisqu’il reste de la dorure des tourtes, et pourquoi pas, parsemez d’ amandes hachées et de gomasio. 10mn de congélateur pour durcir le tout.
4- Découpez… Pour le fun rapez un peu de bon parmesan avec la microplane et puis,  ne pas lésiner, encore un peu de gomasio. Le matin vers 5 heures rien ne m’arrête.

A ce stade on range aussi dans une boîte et direct au congélateur, toujours pour les dépannages.

Pour la photo, en voici quelques uns cuits!

Côté face et côté pile

Du bon usage de la pâte feuilletée:

Les points importants :

- Pensez à toujours couper nette la pâte feuilletée et évitez que la dorure ne coule sur les bords, cela empêcherait le développement du feuilletage.
-Ne rassemblez jamais les chutes de pâte feuilletée en boule, elle ne se développerait plus. Empilez les, les unes sur les autres et aplatissez les au rouleau. Vous pourrez les utiliser soit pour les dessous de vos tourtes, soit pour des tartes à garnir, soit pour les palmiers ci-dessus.
- Quand vous avez dressé vos feuilletés, tourtes ou autres préparations  il est impératif de les passer au minimum 1/2 heure au réfrigérateur avant de les cuire.
- Si vous avez congelé vos préparations, enfournez les sans décongélation préalable.
- Faîtes  cuire vos préparations à base de pâte  feuilletée au moment de la dégustation, elles seront beaucoup moins bonnes réchauffées. C’est la raison pour laquelle il est préférable les congeler prêtes à cuire.

Et si comme moi vous êtes à la fois fan de chocolat et surtout de Pierre Hermé, ne manquez pas son interview exclusive sur le site « Fureur des Vivres » il vous parle de sa façon d’intégrer l’amer à ses créations. C’est ICI-Clic-

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gomasio, week-ends gourmands, pâte feuilletée, tourtes de veau au foie gras, palmiers apéritif, Dévelopement Durable

La bande des quatre ? Non, non, rien à voir avec les instigateurs de la révolution culturelle, même si l’on parle beaucoup de la Chine en ce moment, mais tout simplement, 4 filles, 4 amies réunies par une même passion, 4 bloggeuses des premiers jours aux personnalités complémentaires, venues des 4 coins de la France - enfin presque - qui ont un jour, sur une idée lumineuse  de Pascale, décidé d’ajouter un petit plus à leurs blogs …

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Et pourquoi pas du veau pour la Pentecôte !!

Le défi : une recette à base de veau, 5 éléments, 15 minutes de préparation ! Vite fait, bien fait , voilà des mignons de veau au curry !

Il faut dire qu’avec les week-ends du mois de mai, particulièrement prolongés cette année, et pour peu que le beau temps soit de la partie, nous avons mieux à faire que de passer des heures en cuisine !!

Cette petite recette toute simple rempli les conditions imposées !

Le riz, normalement tout simple, mais un peu agrémenté, juste pour le fun et la couleur  avec les légumes qui vont accompagner ma lotte du WE, et déjà mis en place.

Un filet mignon de veau élevé sous la mère, coupé en médaillons épais – 3cm –

La déco : quelque fleurs de ciboulette du jardin, comestibles bien sûr et qui craquent sous la dent !

La cuisson du veau : Détaillez le filet mignon en médaillons d’environ 3cm d’épaisseur. Les faire revenir à l’huile d’olive dans un poêle à feu moyen, 2 à 3 minutes de chaque côté. Assaisonnez.

Le dressage : Débarrassez les médaillons dans le plat de service chaud, nappez de sauce, parsemez de ciboulette et servir avec un riz basmati nature .

Mais pourquoi le veau de la Pentecôte !!

Le veau de la Pentecôte correspond à une opération de promotion alimentaire de la Confédération française de la boucherie apparue en France à la fin des années 1990. Même si le veau de la Pentecôte est moins traditionnel que la dinde de Noël, l’agneau pascal, ou les lentilles du jour de l’an, il est de plus en plus souvent cuisiné à cette occasion. [Source Wikipedia].

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La 2eme édition du Festival de Romans, -Festival de l’expression sur Internet initié par Christophe Ginisty-  vient de se terminer. L’occasion de découvrir les multiples facettes de la blogosphère, de participer à des tables rondes très intéressantes et de faire d’agréables rencontres.

Merci au jury de la catégorie Cuisine, Christophe Duhamel de l’incontournable site Marmiton et  Thierry Bourgeon, initiateur de la Radio du Goût et rédacteur en chef du Multimédia Radio France d’avoir récompensé mon blog ! Comme ils l’ont bien précisé Anne et Clea méritaient tout autant de gagner et le choix a été difficile !
Le coup de coeur du jury est allé au très productif  blog "Le jardin des délices"

Vous pouvez même écoutez l’interview de Thierry  en cliquant sur l’image !

Et si vous ne les fréquentez  pas encore je vous invite à découvrir les auteurs des blogs non culinaires avec qui  j’ai eu la chance de papoter lors du festival : Walinette, de son vrai nom Cécile de retour de Chine,  Dom et  Shalima, qui ont connu l’aventure pour arriver à bon port, Bénédicte auteure d’un livre à succès après sa victoire de l’année dernière et flic de surcroît,  la dynamique Christelle, Eric, le modérateur de notre table ronde, Henri Kaufman, l’homme aux 4 blogs, et aussi Cédric dont la voix m’était déjà familière !!

Merci encore à tous  pour vos votes !

Vaisselle en bambou Comatec

Ce week-end lors de notre rencontre à Romans, Clea nous a fait le grand plaisir à Anne et à moi de nous offrir l’un de ses derniers ouvrages paru aux éditions de la Plage : Cuisinez les ingrédients japonais !

Aussi dès dimanche matin alors que Anne dormait encore d’un sommeil réparateur, et que j’avais tous les ingrédients sous la main,  vite vite place aux essais !

Les sablés au sésame : Idéal pour éviter le creux de 11 heures ou pour le goûter. Leur composition reprend les fondamentaux de l’alimentation santé chers à Clea : l’huile de sésame grillée bio bien sûr, la purée d’amandes, le lait de riz.

Pour ceux et celles qui préfèrent le salé, les crackers aux algues sont eux aussi très rapides à réaliser et vous assureront des apéros sympas. Vous pourrez les servir en accompagnement de dips divers et variés !

Pour ne pas trop déflorer ce petit livre et avec l’autorisation de Clea, je vais vous donner une seule recette. 
Tout à fait par hasard,  j’ai choisi la sucrée. 

Pour environ 20 sablés - plus ou moins selon la taille choisie : 4 cs de sésame blond, 150g de farine de riz complet, 50g de sucre de canne complet, 25g d’huile de sésame, 25g de purée d’amandes, 5cl de lait de riz .
Pour ajuster la consistance de la pâte à ma façon, j’ai mis 40g de purée d’amandes et 8cl de lait de riz … Les recettes il faut aussi un peu de les approprier.

Broyez au mortier, au moulin à café ou au Matstone les 2/3 du sésame blond, gardez le reste pour la déco des biscuits. Mélangez à la main ou au robot farine sucre et sésame broyé et en travaillant à la feuille ou en faisant un puits, ajoutez y la purée d’amandes, l’huile et le lait.
Vous devez obtenir une pâte souple. Etalez la entre 2 feuilles de papier guitare sur ½ cm d’épaisseur. Réservez au frais environ 1 heure. Découpez ensuite les sablés à l’emporte pièce cannelé,  parsemez dessus les graines de sésame réservées en appuyant légèrement pour les faire adhérer. Enfournez  environ 12 à 15mn. Clea donne 20mn de cuisson. Tout dépend de votre four et de la taille des sablés bien sûr. A adapter selon ces critères.

Pour exemple :  A gauche la pâte, ici celle des crackers,mais le principe est le même. Etalée entre 2 feuilles elle est plus facile à travailler. Et à droite, les sablés avant cuisson..

Trucs, astuces, infos !

Le Matstone : Le fast food de la cuisine nature ! Il fonctionne comme un mortier électrique. A recommander pour ceux que rebute le nettoyage éprouvant des centrifugeuses et qui sont adeptes d’une cuisine saine ! Réalisez purées et farines d’oléagineux, purées de légumes et de fruits, jus et sorbets, et même des pâtes fraîches!

C’est juste un avis indépendant d’utilisatrice, une promo coup de coeur tout simplement , pas de la pub !

Le papier guitare : -Dans la catégorie répétons pour convaincre- grandes feuilles de plastique que l’on trouve chez les grossistes en pâtisserie. Vous pouvez tout à fait le remplacer par le plastique transparent qui sert  à couvrir les livres !

Outre le fait qu’il  donne un aspect brillant aux décors et feuilles de chocolat  tempéré, pensez aussi  à l’utiliser pour vos pâtes sablées, brisées, salées, sucrées. Vous éviterez l’ajout de farine, les étalerez  rapidement et finement si nécessaire. À adopter absolument.

Emporte pièce cannelé : Découpoir qui donne un plus joli résultat que l’emporte pièce lisse. Pas de panique, vous n’avez pas d’emporte pièce, utilisez simplement une tasse à café, un verre, même un bol pour les gourmands !

La farine de riz complet : Elle est particuliérement indiquée pour les cas d’intolérance au gluten.  Vous pouvez l’utiliser pour du pain, des soupes, des gnocchi, mais aussi des pâtes fraîches et des desserts.

Le lait de riz : il est fabriqué à partir du riz complet. Il est parfois adouci par l’ajout de sirop de sucre de canne. Par rapport au lait de vache, il contient plus d’hydrates de carbone mais ne contient pas de cholestérol ou de lactose. Il donne moins de protéines qui sont de moins bonne qualité.  C’est une boisson très douce avec laquelle on peut préparer biscuits, gâteaux et crèmes.

La purée d’amandes blanches :  Source de lipides,  pauvre en acides gras saturés, et riche en acide oléique et en vitamine E, elle contient beaucoup de calcium, de phosphore et de potassium. Elle possède l’avantage, grâce à sa teneur en phospholipides, d’être un excellent liant pour sauces et crèmes.

L’huile de sésame toastée: L’huile vierge de sésame grillée biologique de première pression à froid est extraite d’une plante herbacée de la famille des pedaliacées. La culture très ancienne du sésame s’étend de l’Afrique Ouest, du Proche Orient à l’Amérique Centrale. Les graines utilisées pour les huiles "bio" proviennent en général du Burkina Faso  et du Mali. Elles sont cultivées selon le mode de l’agriculture biologique, à savoir pas d’utilisation d’engrais ou de pesticide chimique.

 Et n’oubliez pas de consulter la rubrique bonnes adresses  si vous vous posez des questions ! Vous trouverez ces petits contenants en bambou de Comatec,  tout à fait de circonstance, chez le distributeur de ces produits, Patiwizz .

 Une petite dernière pour vous tenter…..

Algues et sésame pour ces délicieux crackers!

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Cuisinez les ingrédients japonais, sablés au sésame, huile de sésame grillée, purée d’amandes, lait de riz, crackers aux algues, Clea

Les recettes à base de chocolat ne manquent pas sur le blog, mousses, entremets, ganaches, et autres confiseries. Il faut bien reconnaître que les stages de l’Ecole du grand chocolat permettent de se familiariser avec les techniques et tours de main qui optimisent la réalisation, la dégustation et les textures.

J’ai déjà évoqué le tempérage mais de manière ponctuelle, quand la recette le nécessitait, cet essai de récapitulatif vous évitera de fouiller dans les archives,  comme me l’a très justement fait remarquer Anne l’autre jour !!!

Bien sûr d’autres l’ont déjà très bien fait, mais insister ne peut qu’être positif !

 
Nougatine

C’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation – c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide- du beurre de cacao.

Pour être un peu technique mais sans rentrer dans les détails, sachez juste que le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de fusion ….sa cristallisation est donc complexe !

Le but est d’obtenir une surface brillante, une casse nette et d’éviter d’avoir des traces de blanchiment. Correctement tempéré le chocolat va se démouler facilement car une bonne et rapide cristallisation du beurre de cacao favorise le retrait. Cela va permettre aussi une bonne conservation. Le chocolat est moins vulnérable à l’humidité, aux odeurs à la lumière et à la chaleur ….Le rêve en quelque sorte !

Quand tempérer le chocolat ?

Chez soi, essentiellement pour confectionner l’enrobage des bonbons de chocolat ou réaliser des feuilles et décors de chocolat.

La quantité appropriée pour avoir un résultat satisfaisant ne doit si possible pas être inférieure à 400g. Si vous utilisez des fèves ou des pistoles ce sera plus facile, si votre chocolat de couverture est en plaque, cassez le en petits morceaux avec un grand couteau.

Avant de tempérer le chocolat il faut bien sûr le faire fondre.

Pour le chocolat noir ne jamais dépasser 55°

Pour le chocolat au lait et le blanc ne jamais dépasser 45° à 48°. En effet la présence de caséine dans le lait en poudre modifie le processus de cristallisation.

Faîtes fondre le chocolat au bain marie [ou au micro ondes à faible puissance et en remuant souvent donc pas forcément plus rapide et à mon avis moins contrôlable] en ne dépassant pas la température indiquée. 55° pour le chocolat  noir et 45°/48° pour le lait ou le blanc. L’usage d’une thermo sonde – Ikea pour le meilleur rapport qualité prix -7.5 euros- est fortement recommandé.

Transvasez les 2/3 de ce chocolat fondu dans un cul de poule posé sur un bain marie d’eau froide avec des glaçons, et faîtes rapidement descendre la température en remuant sans cesse, jusqu’à 28° / 29° pour du chocolat noir et 26/27° pour le lait et le blanc.   Retirez le cul de poule du bain marie et ajoutez progressivement le 1/3 réservé pour arriver à la température de travail soit 31/32° pour le noir et 29/30° maximum pour les autres.

Versez les ¾ du chocolat fondu directement sur le marbre, en conservant le reste au bain –marie comme précédemment.

Travailler  rapidement le chocolat avec un triangle – un peu comme les maçons avec le ciment- ou un coupe pâte en l’étalant puis en le ramenant de l’extérieur vers l’intérieur, en évitant d’incorporer de l’air et tout en surveillant la température. Dès qu’elle est atteinte, 26/27° pour le lait et le blanc, 28/29° pour le noir, ajoutez comme précédemment à la couverture réservée pour faire remonter la température.

Petit rappel, un chocolat de couverture est un chocolat dans lequel on a ajouté du beurre de cacao à la fabrication. Il est donc plus riche en beurre de cacao qu’un chocolat à pâtisser et aussi moins sucré.

Mes sources : "Diversions sucrées" de Yann Duytsche et l’incontournable "Chocolat fusion" de Frédéric Bau , les précieux conseils de Julie, " l’Ecole du grand chocolat" pour résumer !

De gauche à droite : Nougatine, palet chocolat noir ganache lait framboise, feuilleté praliné à la cardamome couverture noire,  truffes ganache chocolat blanc amaretto, couverture noire, caramel au beurre salé couiverture lait, praliné feuilleté couverture lait, caramel couverture noire.

 Le bon plan du jour !

Si vous habitez en région Lyonnaise, et que vous voulez réaliser ces bonbons de chocolats dans une ambiance décontractée et bon enfant , courrez vite chez Christine Grosjean ! Elle organise des ateliers gourmets pour petits et grands fort sympathiques ! Mireille avait testé pour nous…. Nous y sommes allées à 10 hier, et même qu’il y avait une autre bloggeuse !!

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tempérage du chocolat, confiseries, Ecole du grand chocolat, cristallisation, beurre de cacao, chocolat de couverture, région Lyonnaise, ateliers gourmets

Croustillant fraises gariguettes au chocolat épicé et pointe de mélasse de grenade!

Après un long week-end consacré uniquement aux desserts, et pour ne pas manquer notre rendez vous du mardi, pourquoi, et c’est devenu une habitude, ne pas détourner les recettes de base et inaugurer une nouvelle composition .

En dehors des incontournables macarons nous avons réalisé des croustillants aux framboises, déjà sur ce blog, des crèmes brûlées à la liqueur de caramel salé, et des entremets Caraïbes poire tatin tonka sur le désormais classique sablé breton ! Plusieurs ganaches bien sûr, et pour rester dans l’air du temps une ganache montée Alpaco poivre Voantsy Perifery de Madagascar cher à  Bruno le marchand d’épices de la rue Tiquetonne.

La recette !

Les croustillants  : Mélanger délicatement dans 1 bol, 60g de sucre glace et 30g de farine, incorporer 37.5g de blancs d’œufs, puis 37.5g de beurre fondu refroidi. Mettre au réfrigérateur quelques heures pour durcir le mélange.

Etalez la pâte en disques fins sur 1 plaque Téfal ou une feuille de silpat d’un mouvement rapide à l’aide de votre index et sans lever le doigt pour obtenir un cercle régulier. Faîtes cuire au four à 200°, 5mn environ à surveiller -1 seule plaque à la fois- pour obtenir une belle couleur dorée. Retirer rapidement les disques cuits en les posant bien à plat sur le plan de travail. Cette préparation se conserve très bien, non cuite, plusieurs jours au frigo, et cuite, plusieurs mois dans 1 boîte hermétique au frigo également.

La ganache Alpaco : 50g de fèves Alpaco, 62.5g de crème fleurette entière, 8g de miel neutre, 125g de crème fleurette  froide.
Fondre le chocolat au bain marie et porter presque à ébullition les 62.5g de crème avec le miel. Réalisez en 3 fois l’émulsion en frictionnant  pour obtenir un noyau lisse et brillant. Ajoutez la crème froide, quelques grains de poivre broyés minute dans un mortier en bois d’olivier et réservez une nuit au frais. Le lendemain montez en chantilly.

Les fraises : Coupez les en lamelles et ajoutez dessus  une goutte de mélasse de grenade.

Le dressage minute :  Posez un disque de biscuit sur l’assiette. Pochez la ganache tout autour du biscuit, ajoutez au centre quelques lamelles de fraises assaisonnées, renouvelez l’opération une seconde fois et terminez par un dernier disque. Poudrez de sucre glace, décorez de quelques lamelles de fraises sur le dessus et de 2 grains de poivre. Ajoutez quelques gouttes de mélasse de grenade -chère à Esterelle et à Cathy- autour de l’assiette

Notez l’originalité de ce poivre !

Et aussi, petit clin d’oeil admiratif aux participants de ce week-end qui m’ont bluffée avec les macarons! Aussi bien avec ceux sans meringue italienne qui supportent mieux les erreurs de pochages, qu’avec ceux plus techniques à la meringue, tout a été parfait.  Le maniement de la poche m’a étonné, il y a même eu un orfèvre qui les a minutieusement décorés….et signés ! Et à la sortie du four collerette et brillance étaient au rendez vous ! Bravo à tous.

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Avec de nouveaux parfums, pour la même recette que la dernière fois, déconcertante de rapidité et de facilité !

J’ai même eu le temps de faire des noeuds cette fois ci !

Petite photo en conclusion d’une journée de mise en place des cadeaux gourmands. Pâtes de fruits, caramels au beurre salé, guimauves, biscuits alsaciens à l’anis, macarons et autres muffins au cranberries étaient au programme de ce dimanche. Bonne chose de faite avant d’attaquer une semaine qui s’annonce chargée !

Enjoy……

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Des cannelés pour  Philippe qui se reconnaîtra !

Comme souvent voilà encore une recette - à double orthographe : cannelés ou canelés- qui a bien évolué au gré de diverses expériences et dégustations.

Puis chaque fois que Anne vient à la maison elle a toujours dans ses bagages les célèbres et délicieux véritables canelés bordelais de Baillardran et  là je me suis rendue compte que quand même, leur goût était  beaucoup plus typé …. en rhum surtout ! Pour la couleur aussi ce n’était pas vraiment ça, des modifications s’imposaient !

 

Il y a quelques jours Bergamote a publié de superbes photos et sa recette réalisée avec les vrais moules en cuivre -qui certes donnent le meilleur résultat, mais qui, à l’usage et surtout au nettoyage posent parfois quelques problèmes- , et comme de mon côté j’étais arrivée à un résultat très satisfaisant aux dires des différents testeurs des fins de semaine, alors pourquoi ne pas donner aussi la version revue par une savoyarde!

D’où  la recette d’aujourd’hui avec des moules souples,  puisque de toute façon je n’ai pas les vrais moules traditionnels.

Le point important à maîtriser c’est la cuisson pour obtenir une fine croûte caramélisée enfermant un coeur moelleux et fondant.
Et pour apprécier au mieux  leur texture, il est conseillé de les consommer juste quelques heures après la cuisson, limite encore tièdes!

Préparation : 10 mn

Pour 16 cannelés : 1/2 litre de lait frais entier, 25g de beurre, 2 œufs entiers et 2 jaunes - chic des blancs pour les macarons-, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 100 g de farine, 200 g de sucre muscovado, 15cl de rhum.

Portez à ébullition le lait avec la vanille et le beurre.
Pendant ce temps, dans le bol du robot ou à la main, mélangez la farine et le sucre. Incorporez  les oeufs légèrement battus en une seule fois. Ajoutez progressivement  le lait bouillant. Vous devez obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes. Laissez refroidir, puis ajoutez le rhum. Versez le mélange dans une bouteille d’eau minérale par exemple et réservez au réfrigérateur 24 heures au minimum, 48 heures au maximum.

Le jour de la dégustation : Préchauffez le four position chaleur tournante à 300°. Sortez la pâte du frigo et remplissez les moules au ¾ au moins une heure avant la cuisson.
Enfournez pendant 6 minutes à 300° puis baissez la température à 180° et poursuivez la cuisson pendant 1 heure.

Laissez tiédir dans les empreintes avant de démouler, puis retournez les. Les cannelés se détachent sans problème.

Avec mon ancien four qui montait à 300° ce mode de cuisson donnait un excellent résultat, pour le nouveau qui ne monte qu’à  250° j’ai tâtonné pendant 2 fournées avant de trouver le timing parfait !

Donc, si votre four ne monte qu’à 250°, ce qui pour les fours à air pulsé est souvent le cas, enfournez 11 minutes à 250° puis poursuivez 1heure à 180°.

Les astuces :

- Ne pas les laver au lave vaisselle, et les passer sous l’eau avant de les remplir.
- Si vos empreintes sont de qualité, il n’est pas du tout nécessaire de les beurrer.

La congélation, la solution parfaite qui n’altère en rien la dégustation future.
En effet, comme je sers ces cannelés pour les cafés gourmands, soit tous les 15 jours, pour gagner du temps je réalise 4 recettes en une fois, ce qui me laisse presque 2 mois de tranquillité.

La marche à suivre :

Conservez 4 bouteilles vides d’eau minérale.
Important : Pesez à vide le bol du robot.

Pesez la préparation et la répartir équitablement dans les bouteilles en y ajoutant aussi les gousses de vanille. Laissez refroidir complètement et ajoutez 15cl de rhum dans chaque bouteille.  Mélangez bien  et congelez.

Pour une consommation le samedi par exemple, sortez une bouteille le vendredi matin et laissez la dégeler au réfrigérateur. Remplissez les empreintes une bonne heure avant la cuisson pour que l’appareil soit à T° ambiante avant de l’enfourner comme indiqué dans la recette.

Le sucre Muscovado  ou Mascobado - le nom varie selon la provenance, Ile Maurice ou Philippines -  est un vrai plus gustatif, vous le trouverez soit dans certains magasins Bio soit chez Comptoir Ethique le meilleur rapport qualité prix à mon avis. N’hésitez pas  à l’utiliser  pour donner une touche parfumée à vos desserts.  

    
Mais qu’est ce que c’est ?  Et où trouver?

Vous me posez souvent des questions concernant  les produits utilisés pour les recettes de ce blog. N’oubliez pas de consulter la rubrique "Bons plans" , vous y  trouverez  presque toutes les réponses à vos interrogations!

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Marmiton, véritables canelés bordelais, Baillardran, sucre muscovado

Besoin de réconfort à la descente du train, juste avant un sommeil bien mérité après 3 jours de vie parisienne plutôt speed, ce velouté de laitue, tout simple est parfait pour assurer une nuit calme avant de reprendre le rythme endiablé du quotidien!

Un petit billet vite fait tout comme  cette recette de circonstance !

Version rapide :

1 belle laitue, 20cl de crème légère liquide, 10cl de bouillon de volaille maison ou à défaut un cube tout prêt.

Laver la laitue et l’étuver 2 minutes dans le bouillon. La mixer finement avec la cuisson et ajouter 20cl de crème. Passer éventuellement au chinois, garder la purée récupérée pour un autre usage – facultatif-  Rectifier l’assaisonnement.
Emulsionner au moment de servir avec 1 noisette de beurre.
Dresser dans de petits bols ou assiettes creuses.

Version plus élaborée : crème de laitue aux légumes:

Cuire dans du bouillon de volaille bouillant en les gardant croquants des légumes ou des minis légumes. Carottes, navets, radis noirs, fenouil, céleri rave, topinambours, asperges vertes, pois gourmands,  champignons etc. selon la saison et le marché. Egoutter, réserver. Les réchauffer au moment du repas et les ajouter au velouté de laitue.
Délicieux avec de la volaille pochée ou du filet de bœuf à la ficelle.

 Bol en bambou -Carrefour- Assiette et couvert Luminarc

Vocabulaire :

Etuver : Cuire à couvert un aliment à feu doux avec un peu de matière grasse et de liquide.

Emulsionner : dans ce contexte , fouetter à l’aide d’un mixer plongeant  pour faire mousser la préparation et bien mélanger les ingrédients.

Chinois : Passoire fine en forme de cône. Peut être remplacé par toute passoire !

Laurence Salomon transmet sa vision de la cuisine en "formant" l’équipe de Régis Marcon du célèbre restaurant 3 étoiles de St Bonnet le Froid.

D’autres recettes de saison de soupes ou veloutés chauds ou froids sur ce blog :

- Soupe aux écorces de fenouil et à l’huile d’olive

- Soupe de brocolis aux champignons de saison

- Soupe de fèves avocat petits pois frais à l’huile de noisette

- Velouté d’asperges au saumon fumé

- Crème d’artichauts à la citronnelle

- Soupe glacée de concombres

- Et bien d’autres encore

Hors sujet pratique !

 Dans la série, les lectrices sont formidables, pour vous qui cherchez toujours les fameux découpoirs à petits beurre de cette recette - en fin de billet- que l’on voit fleurir partout sur les blogs, Christine me signale qu’on les trouve aussi en France, mais oui … Plus besoin d’aller  en Suisse ou ailleurs en Europe, et tout simplement chez "Culinarion"

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velouté de laitue, Laurence Salomon, Régis Marcon, Lauriers Ecorismo, soupes, découpoirs à petits beurre

Certes j’avais déjà réalisé de délicieuses guimauves après un stage confiserie chez Valrhona, et, il y a quelques années, des caramels mous selon un recette de Lenôtre ! Mais comme la charmante Alice qui connaît mon penchant pour les douceurs, vient de m’envoyer le nouveau livre de la collection Ducasse, "Leçon de cuisine ", difficile de ne pas résister !
Tout fait envie et les recettes sont simples. Les explications en images facilitent  le travail et laissent augurer de belles dégustations gourmandes !!

Le café gourmand qui a accueilli mes hôtes ce week-end s’est donc un peu étoffé et il faut reconnaître que tout le monde a apprécié.

 Alors sans plus tarder voilà les recettes :

Guimauves au citron et à la fraise tagada :

250g de sucre, 8cl soit 80g d’eau, 6 feuilles de gélatine soit 12g, 90g de blancs d’oeufs, quelques gouttes d’arôme de zestes de citron et de colorant jaune, ou quelques gouttes d’arôme de fraise tagada et de colorant rose, 50g de sucre glace, 40g de maïzena.

Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Mettez le sucre et l’eau dans une casserole. Portez à ébullition à feu moyen  et cuire jusqu’à 130° en vérifiant avec un thermo sonde.

Montez progressivement les blancs d’oeufs au bec d’oiseau avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Incorporez le sirop aux blancs en le versant lentement le long des parois du bol du robot. Ajoutez alors la gélatine essorée.

Laissez tiédir quelques instants sans arrêter le robot et ajoutez en fin de parcours l’arôme choisi et le colorant.

Remplissez le carré en inox avec une partie du mélange, lissez rapidement. Mettez le reste de l’appareil dans une poche à douille et dressez sur l’autre plaque des boudins réguliers. Poudrez le dessus du carré et des boudins, et laissez sécher à T° ambiante 2 heures environ.

Passez la lame d’un couteau humidifiée à l’eau chaude tout autour du carré inox pour décoller la guimauve, pour coupez des cubes en mouillant chaque fois votre lame de couteau !

Les passer dans l’enrobage ! Faîtes de même avec les boudins ou gardez les entiers. Ces guimauves se conservent une semaine dans une boîte hermétique.

La recette des caramels au beurre salé

 80g de crème fleurette entière, 1 gousse de vanille, 250g de sucre en poudre, 80g de beurre demi sel en dés, 2g de fleur de sel.

Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier siliconé et posez dessus un cadre en inox de 18X18 cm. Vous aurez pris la précaution de huiler les bords au pinceau pour faciliter le démoulage.

Faire un caramel à sec avec le sucre en procédant petit à petit. Chauffer à sec une grande casserole, ajouter 2cs de sucre, laissez le blondir puis ajouter les graines de vanille puis à nouveau 2cs à soupe de sucre, il va ainsi caraméliser progressivement. Continuer ainsi pour incorporer tout le sucre. Chauffer la crème à la limite de l’ébullition, elle ne doit surtout pas bouillir. Quand le caramel atteint 180°, ajouter la crème chaude en remuant constamment. Quand le mélange est à 140° retirez du feu et décuire avec le beurre, puis ajoutez la fleur de sel. Versez le caramel à mi hauteur du moule et laissez refroidir environ 2 heures.

Enlevez le cadre inox et avec un couteau scie coupez les plaques en bandes régulières puis dans l’autre sens de manière à obtenir des carrés. Détachez les caramels et les envelopper dans du papier bonbon.

Piqûre de rappel :  trucs, astuces et vocabulaire :

Les cadres à pâtisserie : de différentes formes ils sont très pratiques pour les tartes, entremets et confiseries.

Le thermo sonde : Indispensable pour les pâtes de fruits et la confiserie en général, on en trouve à 6.90 euros à Ikéa qui sont très performants : excellent rapport qualité prix

Monter les blancs : Pour optimiser la réussite de vos préparations il est préférable de monter les blancs très progressivement et à petite vitesse. Il faut les faire mousser,  après seulement on peut accélérer.

Bec d’oiseau : La bonne consistance pour les blancs c’est celle d’une mousse à raser ! ils doivent faire un bec quand vous soulevez le fouet.

Huiler les bords : Si vous beurrez le cadre, le beurre va figer et laisser des traces sur le caramel.

Comment faire un caramel à  sec : Il est préférable de prendre une grande casserole à fond épais, et de ne pas mettre tout le sucre en une seule fois. Procédez 2cuillères par 2 cuillères en laissant bien fondre entre chaque ajout. N’attendez pas que votre caramel soit trop foncé cela lui donne de l’amertume. la qualité" du sucre en poudre est importante pour la réussite de votre caramel, un sucre bas de gamme ne donne pas de bons résultats.

Décuire : Ajouter un liquide à la fin de la cuisson d’un sucre pour l’amener à une température inférieure

Pourquoi un couteau scie : Sébastien Serveau conseille un couteau scie pour éviter aux caramels de s’écraser sous la lame.

Le papier bonbon qu’est ce que c’est ? On trouve chez les professionnels des carrés de papier cellophane spéciaux pour les bonbons ou caramels, ils sont vendus par mille ! Je peux partager d’ailleurs ….

 L’actu….

Anne nous propose un petit exercice très sympa ! Et ce n’est pas un poisson d’avril !

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guimauves, confiserie, Valrhona, caramels mous, Lenôtre, Ducasse, Leçon de cuisine, Sébastien Serveau

Lors de notre séjour à Londres, un des moments fort du "Food Blogger Event"  fut sans conteste la visite du Borough Market avec  notre dynamique guide, Celia Brooks Brown.

Passionnée et persuasive !

Les coquilles St Jacques en direct  de la mer au consommateur ! Les pêcheurs emprisonnent  les coquilles dans leurs filets, il les laissent dans l’eau de mer jusqu’au matin du marché. Les filets arrivent emplis de coquilles et  après un passage rapide sur le grill,  les visiteurs profitent d’une  dégustation minute !! Impressionnant !

Après les coquilles,  le « monkfish » qui mérite bien son nom et que l’on voit rarement entier sur nos étals, tout au moins ici en Savoie,  peut être que Patrick, lui, est plus gâté.

La lotte à sa sortie de l’eau, accompagnée de couteaux très vivaces !

Les acteurs du marché aux visages très britanniques je trouve….mais peut être que je m’égare !

Les ardoises sont très à la mode, il en fleurit un peu partout.

Puis à Anne, certains pensent que le pain en Angleterre n’est pas terrible, pour notre part, aussi bien pour le breakfast qu’au marché nous n’avons jamais été déçues.

Heureusement juste en face du marché, Il y a ça !

Oui oui : les chocolats Pralus de Roanne, un des rares  artisans en France à fabriquer son propre chocolat, qui travaille dans le respect de la tradition avec une exigence de qualité.  Je me souviens que Pierre Hermé m’avait conseillé leur chocolat au lait, exceptionnel paraît il à travailler ! Donc les Anglais ne s’y sont pas trompés !

Les participants photographient à coeur joie !

En haut à gauche , Maria Luisa appliquée, à côté Sigrid concentrée, puis Méllissa à l’aise avec Max  et  Zorra bravant le vent et le froid !

La fameuse pluie londonienne commence à tomber, il fait frisquet, il est temps d’aller se restaurer au "Roast ", le très Fashion restaurant situé au 1er étage du marché !

Comme ma carte est pleine, la photo ci dessous est empruntée à Sigrid , la vraie photographe !

Maria Luisa - photo by Max - se régale d’un énorme céleri rave farci ! Du jamais vu pour moi ! Pascale tu dois toi connaître ce plat qui semblait un classique !

Vous pouvez aussi compléter la visite en lisant les reportages des autres participants au Nokia food event 2008 

- Sigrid, que l’on ne présente plus du "Cavoletto de Bruxelles" . Surtout ne manquez pas ses superbes photos Ici -Clic-. Souvenez vous aussi de son joli livre chez Tana

- Zorra, charmante jeune suisse qui vit en Espagne, auteur du blog " Kochtopf" très présent sur blog appétit, mais que je ne lisais pas car écrit en allemand, et aussi d’un blog  en espagnol "La Olla Suiza"

- Maria Luisa, dynamique journaliste et éditeur d’un magazine culinaire, en direct de Caracas au  Venezuela du blog "Milsabores"

- Mélissa, jeune et jolie chef du Panama : son blog "The cooking Diva"

- Becky, la locale de l’étape : son blog "Girl interrupted eating"

En bonus une vidéo de Chef Melissa, qui travaille le cacao de la cabosse à la consommation !

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Londres, Food Blogger Event, Borough Market, Celia Brooks Brown, citrons caviar, William Ledeuil, Olivier Roellinger, monkfish, Roast, restaurant, Lawrence Keogh

Comme quand vous lirez ce billet je serai déjà depuis quelques jours à Londres, j’essaie de coller à l’actualité avec les moyens du bord !

Au centre est ce que ça ne ressemble pas à un oeuf de Pâques ?….. Mais si, un peu d’imagination  voyons!

Avec le printemps qui ne saurait tarder et les fêtes de Pâques imminentes, pour changer des entremets, mais en restant dans les desserts bien sûr, pourquoi ne pas faire de minis gâteaux variés pour répondre aux préférences de chacun.

Sucré, sucré…..

Comme d’habitude mon congélateur m’a été d’un grand secours tout au moins pour les bases. Voici donc 2 recettes de tartelettes : pistache griotte et Jivara épices, légères à souhait et qui se dégustent sans faim ni fin …..

Et comme les couleurs flashy de la pistache m’inspiraient, je me suis amusée avec une mise en bouche assortie. -Certaines vont sourire je le sais. Même pas grave- !
Résultat  "fun" certes, mais pleinement assumé surtout que la dégustation ne m’a pas déçue ! Et puis ça change un peu des traditionnels œufs de Pâques.

Sucré salé… Couleurs assorties

Certes nous avons eu une magnifique journée à l’Ecole  Valrhona sur le thème "Petites Pièces", mais bien sûr pas de diffusion de recettes…. Par contre rien ne nous empêche de laisser  notre imagination vagabonder et de créer nos propres  envies sur des bases qui elles sont des classiques. C’est pour cette raison que sitôt rentrée sitôt en cuisine ! Enfin, le lendemain aux aurores quand même, le soir je ne suis pas spécialement opérationnelle, surtout après 2 heures de route et une journée bien remplie !

Comme il me restait du délicieux pain d’épices,  ce mini gâteau "Epices Jivara  Passion" s’est tout de suite imposé. J’avais imaginé un crémeux au nougat, mais le temps m’a manqué et comme j’ai un petit stock de crémeux passion, valeur sûre s’il en est, j’ai opté pour cette solution de facilité.

La recette :

Le pain d’épices - Très fortement inspiré de Lilo.-  à faire quelques jours en avance et à congeler éventuellement ! 

250g de miel bio – Cadeau d’Olivier - , 50g de sucre muscovado, 1/8l de lait, 250g de farine pour pain d’épices du moulin de Nomexy, 75g de beurre liquide, 1 œuf, 30g de poudre d’amandes. Vous pouvez remplacer la farine toute prête par de la farine T65 et QS* d’épices à pain d’épices*
Mettre dans le bol du robot équipé de la feuille* la farine épicée, le sucre, la poudre d’amandes. Chauffer lentement à 60° le lait le miel et le beurre, verser sur les poudres. Quand le mélange est lisse ajouter l’œuf.
Remplir un moule à cake de taille moyenne [beurré ou recouvert de papier cuisson] au ¾ et cuire 1heure à 160°

La mousse Jivara : 68g de Jivara*, 1g de gélatine, 50g de lait frais entier et 100g de crème fleurette à 35% . Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans des cercles, ou des carrés ou des rectangles en inox chemisés de rhodoïd et posés sur une plaque de demi sphères flexipan retournée. Vous obtiendrez ainsi une  cavité pour insérer le crémeux. Surgelez quelques heures.

Le crémeux passion : Portez à ébullition en fouettant, 8cl de lait, 1 jaune d’oeuf, 1cc de maïzena et 20g de sucre. Laissez épaissir puis incorporez hors du feu 1/3 de feuille de gélatine ramollie et essorée et 30g de pulpe de passion. Quand le mélange est à 35° ajoutez y 20g de beurre, lissez et coulez dans des empreintes mini sphères flexipan. Après quelques heures,  démoulez les demis sphères et conservez les au congélateur dans une boîte hermétique.

La finition : tranchez finement le pain d’épices refroidi et rassis. Découpez à l’emporte pièce des cercles, des carrés ou des rectangles selon les formes choisies pour la mousse. Démoulez les mousses sur cette base en vous servant éventuellement d’un chalumeau ou d’un sèche cheveux pour faciliter le démoulage, puis inserez une demi sphère de crémeux passion . Laisser quelques heures au réfrigérateur avant la dégustation. L’essayer c’est l’adopter….succès garanti !

Pour la tartelette pistache griotte là encore belle solution de facilité, [de l’avantage d’être prévoyante et d’avoir du secours en permanence à portée de main ] Il me restait au congélateur une plaque de biscuit à la pistache de cette recette, de la ganache montée d’une  récente fournée de macarons, et des griottes surgelées j’en ai toujours ! En moins de 10 minutes le dessert était prêt…

Recette des tartelettes pistache griotte:

Le biscuit : 75g de pistaches entières de Sicile si possible, 150g de sucre glace, 75g de poudre d’amandes, 230g de blancs d’oeufs, 100g de sucre, 130g d’oeufs entiers + 80g de jaune, 125g de farine. Broyer les pistaches au cutter ou au magimix, ajouter le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter les blancs en les serrant petit à petit avec le sucre. Dans le robot équipé de la feuille battre les oeufs et les jaunes avec le mélange à la pistache, incorporer la farine puis délicatement à la maryse les blancs en neige. Étaler sur un Flexipat et cuire 10 mn environ à 180° chaleur tournante. Démouler, refroidir, puis, à l’aide d’un emporte pièce découper des cercles, des carrés etc.
Vous pouvez diminuer les quantités mais si vous en avez trop vous congelez comme moi  et vous serez très contentes de les avoir en dépannage un jour de précipitation !

La ganache montée à la pistache : à faire la veille : 50gr de crème fleurette  entière, 50g de fèves Ivoire, 80g de crème  fleurette froide. 1cs rase de pâte de pistache.
Fondre le chocolat au bain-marie et portez juste à ébullition les 50g de crème et la pâte de pistache. Versez en 3 fois la crème chaude dans le chocolat et émulsionnez à la maryse pour obtenir une texture lisse élastique et brillante. Ajoutez la crème froide, bien mélanger et réservez au réfrigérateur tout la nuit. Le lendemain montez au fouet en chantilly.
La finition : A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée recouvrez les cercles de biscuit avec la ganache et décorez avec quelques griottes préalablement dégelées.
Et s’il vous reste de la ganache pas grave non plus, vous pourrez la finir en verrines avec quelques griottes, fraises ou framboises selon la saison !

Le mini sandwich apéro : pain de mie aux flocons d’avoine trouvé bien sûr chez Anne, une valeur sûre, [j’ai juste ajouté un peu de colorant vert pistache], une lamelle de betterave et une mousse d’avocat à l’huile de pistache recette ici, [ une des toutes premières recettes de ce blog  d’ailleurs], une petite pique pour couronner le tout et voilà !

Emporte pièce cannelé  très mini

 Un peu de vocabulaire !

QS : quantité suffisante, à adapter selon vous préférences.

La feuille : Avec le fouet et le crochet accessoire classique des robots ménagers

Le Jivara : Couverture de Chocolat au lait 40% de cacao - Assemblage de fèves de cacaos de type Trinitario et Criollos [Équateur], de lait entier, de sucre de canne et d’une pointe de malt.  Chocolat  typé, doux et cacaoté, aux notes intenses de caramel et de vanille.

Les épices à pain d’épices : On en trouve dans le commerce d’excellentes spécialement chez Terre exotique, mais vous pouvez très bien faire votre mélange vous même

Mélange d’épices maison : broyer finement 35g de cannelle, 10 clous de girofle, 1g de muscade, 15 graines de cardamome, 10g de coriandre, 10 grains de
poivre, 15g de badiane, 10g de vanille en poudre, 15g d’anis vert, gingembre en poudre. Conserver dans 1 pot hermétique.

Envie de gâteaux de fêtes, ou tout simplement d’anniversaire?

Consultez les recettes que j’ai proposé sur le site  Goosto -Clic

Tags Technorati :

Pâques, minis gâteaux, tartelettes, pistache griotte, Jivara épices, mise en bouche, Valrhona, pain d’épices

Pour la version française c'est ICI -CLIC-

Not a day goes that I don’t receive a multitude of questions about making macarons !

Above all, don’t panic, if you follow the instructions attentively, it really does work

One needs only to look at some blogs and many others e mailers who have successfully mastered the steps as well as many anonymous readers to whom I have given advice over the net or on the phone, step by step sometime hours at a time and who have consequently sent me the most delectable pictures!

The overall credit must go to our  -Super Julie- with whom we have perfected, after much experimentation, the  basic recipes derived from the master recipe taught at l‘École du grand chocolat, a few personal touches and for the rest I am just a good student !

Advice for how to master the confection of macarons

Protoptype model to respond to the many requests from desperate readers!!!

It is not too difficult to make beautiful macarons, but it does require exactness, organisation, good equipment, first rate quality ingredients and time. First of all, do not decide at the last minute that you are going to make macarons for tonight – a surefire recipe for disaster!

Demo in my kitchen

Day 2: Weigh 2 x 60grams of egg whites that have been separated from the yolks 5 or 6 days before and kept chilled in a sealed container in the refrigerator. [you can also use pasterized egg whites]  Bring egg whites to room temperature. [You could also use 2 x 40 grams at which point you would follow the rule of 3 for the weighing of the other ingredients]
Day 1 : Weigh 150gram of fine quality almond powder, toast it for 10 minutes in 150° oven, then allow to coll. Weigh 150 grams of fine powdered sugar [I buy it with a trace of starch from a professional]. Sift the toasted almonds powder and sugar together, cover with plastic film and set aside. You could bypass the sifting step by rapidly mixing in a food processor or electric mixer such as Magimix.
Prepare one or more ganaches of different flavours. Let cool if you are making whipped ganache which is lighter – this involves using 2.5 x initial quantity of heavy cream – keep chilled 24 hours or at least one night in the fridge.

Day 0 morning: Prepare 35 grams of sugar to be added when beating the egg whites [ not mandatory, but 2 grams of dehydrated egg whites could be added], prepare a few drops of lemon juice and a small pinch of salt. It works equally well without the lemon juice and salt, but it is more psychologically reassuring. Prepare aside a small cooking pot in which you have measured 150 grams of powdered sugar and a container of 50 grams of water which will be used to make the sugar syrup.
Prepare 3 perforated baking cookie sheets covered with either parchment paper or siliconed paper [avoid using waxed paper which does stick] this enables perfectly smooth, baked and not hollow macaron shells. Two baking sheets will suffice for 2 x 40 grams of egg whites.

Prepare a pastry bag with a 10mm tip, pointed upwards ready for use. Have at hand food coloring, a small sifter containing cacao, black sesame, ground pistachios, powdered cardamom or crushed gavotte biscuits and last but not the least the all indispensable and accurate candy thermometer for the syrup temperature.

More details and photos looking at "Bons plans"

Day 0 afternoon: Preheat convection oven to145° along with 3 plain baking sheets on 3 baking racks which will heat at the same time [if you have the room in your oven]. You may only be able to bake a sheet or two at a time.

And now let’s get to work!

 

Gently beat the 60 grams of egg whites with a pinch of salt and 2 drops of lemon juice until they begin to foam. Meanwhile make the sugar syrup, add the reserved 50 grams of water to the small pot containing 150 grams of sugar, stir a bit before heating on medium set gas flame or induction burner, placing the candy thermometer in the syrup. Do not stir! It will ring once the syrup has reached 110°C provided you have programmed it correctly. Take a glance at your egg whites which should still be beating calmly away – increase the speed slightly. They should become firm and shiny. Once the syrup has reached its temperature, decrease the speed of your electric mixing bowl or processor and slowly pour in the boiling syrup around the sides of the mixer bowl [Do not pour directly on the egg whites]. This is an Italian meringue.

There’s no need to rush! Once the syrup has been fully poured in, it must sit to cool for about 10 minutes. The time could vary slightly depending on the quantity of the mixture. You may slightly increase the mixer speed during this time.

While you are waiting for the meringue mixture to cool, mix the remaining non beaten 60 grams of egg whites with the sifted powders folding  together with a rubber spatula or better yet a « corne » a plastic half moon shaped disk, add the food colouring.

Once the Italian meringue has cooled to approximately 40°C, stop the electric mixing bowl or processor.

You can use a small amount of the egg white clinging to whisks to “glue” the four corners of the siliconed or parchment paper to your dimpled baking sheet to avoid sliding during the piping of the macaron shells onto the baking sheet.

Add the Italian meringue to the mixture of non beaten egg whites, powders and food colouring and work it together using a bottom to top motion, starting from the middle of the bowl for approximately 2 to 3 minutes to obtain a smooth and shiny mixture, this is called  "macaronner" or macaroning. This mixture should be pliable, almost liquid but not too much, you should be able to form a ribbon. If you don’t macaron” enough, a small peak will appear on the top of the macaron shell when piped onto the baking sheet. Fill the pastry pouch with the mixture and pipe small and regular dollops in alternating rows. I obtain exactly one hundred little piles using 2x 60 grams of egg whites, resulting in 50 finished macarons.

You may tap the baking sheets on the side of the table to smooth out the piles if you deem necessary. Finally sift upon them your selected powders or crushed nuts and seeds and immediately and without waiting put the 3 filled siliconed paper covered perforated cookie sheets onto the hot baking sheets at the same time in the oven for more or less 13 minutes [you must trust your oven, it is very important]. This is my method, I do not air dry my mixture but it’s up to you. Air drying the mixture produces better results for some bakers, The macarons tend not to crackle for example.

Once you have removed the baking sheets from the oven, place on racks and let cool. The macarons should easily be detached, no need to moisten the parchment paper.

They should have a beautiful collar, be smooth and baked to perfection.

Now beat the various ganaches as you would whipped cream if this is your selected garnish, Place in pastry pouches, slightly indent inside of the macaron shell, using your thumb, after removing from baking sheets to avoid the over lapping of the ganache. You may garnish and assemble you macarons shells once they have cooled.

Howsoever: I have an extremely reliable and accurate oven. Obviously all ovens vary, you must therefore do test runs! No need to open or block the oven door slightly ajar when using a convection oven.

Preservation: You can easily freeze macarons. I prefer freezing only the shells, then garnishing them one to two days prior to tasting them so the flavours blend together harmoniously. They can also be frozen already assembled and ready to eat. In which case you need to add a small amount of neutral honey to the ganache to keep it moist and creamy. After defrosting about 30 minutes, allowing them to reach room temperature, they are ready to be enjoyed!

Be brave,  by using this method many a determined and applied baker has successfully mastered the making of macarons as well, or almost as well as I do!

I await your attempts, pictures, successes and future possible questions.

Mishap analysis

-        The Italian meringue mixture is not firm : macarons are hollow underneath

-        Too many air bubbles formed during the macaronning procedure – risk of cracks.

-        Clumsiness during the piping onto the baking sheets : uneven edges or “collar”

-        Misreading of oven reliability : to be tested at various temperatures and varying baking times

Obviously the convection oven is best for baking macarons, however many bakers have mastered macarons using a traditional gas or electric oven or even a mini oven, so don’t give up!

Conclusion:

 

The knowledge of one’s oven is all important in order to obtain a beautiful macaron, with even edges, uniform baking and to know how many baking sheets can be baked at a time. Do not give up, persevere and carry on ….

Quand on me parle des huîtres Gillardeau et qu’elles sont bien grasses comme en ce moment, je craque ! Leur goût de noisette émoustille mes papilles, et je les déguste nature juste pour profiter pleinement de leur saveur … D’aucun me diront qu’il y a aussi les fameuses  "Papin Jacob" mais je reste fidèle aux miennes, surtout que mon poissonnier préféré il n’a que celles ci !!

Finie la dégustation réservée aux mois en R, les transports frigorifiques modernes nous permettent d’en profiter toute l’année !

Pour Pâques  voici 2 propositions de mise en bouche ou d’entrées à cuisiner en fonction du temps qui s’annonce plutôt frais pour cette semaine ou de vos goûts !

Un cappuccino d’huîtres aux poireaux et/ou une petit bouchée d’huître en gelée aux échalotes confites au vin rouge !

Cappuccino d’huîtres aux poireaux

 La recette du cappuccino.

Je la fais depuis des années mais j’ai oublié la source….

Pour 6 personnes :18 huîtres, 1 beau poireau ou 2 petits, 6 baies de genièvre, 70cl de crème liquide, sel, poivre, huile d’olive, éclats de noisettes.

Ouvrez les huîtres, les retirer de leur coquille, récupérez le jus et filtrez le. Réservez les 6 plus belles pour la finition recouvertes d’un film alimentaire au réfrigérateur.

Emincez finement le blanc du poireau, conservez un peu de vert. Faîtes suer le blanc 3minutes dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez la crème et cuire à frémissements 10mn. Mixez la cuisson puis ajoutez dans le bol du mixeur 12 huîtres + 4 à 6 cs de leur eau. Continuez à mixer une bonne minute. Rectifiez l’assaisonnement et poivrez.

Suez quelques minutes à l’huile d’olive  le vert du poireau finement émincé et le genièvre. Réservez.

Dressez dans 6 tasses, 1 huître, ajoutez le cappuccino réchauffé et émulsionné, décorez le centre avec un peu de vert de poireau tiède, sans le genièvre, parsemez de quelques noisettes concassées.

Inspirée d’une ancienne recette de terrine d’huîtres,[mais ici  transformée en bouchées]  de Jean Michel Lorain

La recette de la terrine :

Pour une petite terrine japonaise préalablement mouillée puis recouverte de film alimentaire.

J’ai essayé en bouchées pour changer, dans des demi sphères, mais finalement je préfère la terrine.

20 huîtres, 200gr. d’échalotes, 100gr. d’épinards, 15cl. de vin rouge corsé, 3 feuilles de gélatine.

Ouvrez les huîtres en récupérant leur eau.

Coupez les échalotes en fines rondelles et faîtes les cuire à l’eau bouillante salée en les gardant légèrement croquantes. Les rafraîchir et les mettre dans 1 casserole avec le vin rouge. Réduisez de moitié et assaisonnez de sel, poivre et 1 cc de sucre. Egouttez les échalotes et conservez la réduction de vin rouge au coin du feu.

Plongez 30 secondes les épinards équeutés dans de l’eau bouillante, égouttez les et séchez les. Faites tremper à l’eau froide les feuilles de gélatine.

Pochez légèrement les huîtres dans leur eau. Les égoutter et ajoutez leur eau au vin rouge réduit. Portez à ébullition, écumez si nécessaire, et ajoutez la gélatine essorée. Passez au chinois et rectifiez l’assaisonnement.

Montez la terrine en mettant 1 couche d’épinards, 1 couche d’échalotes confites, des huîtres, en terminant par 1 couche d’épinards. Coulez le jus d’huîtres au vin rouge dessus et réserver 12 h. au frais.

Vous pouvez décorer l’assiette de service de lamelles d’endives et de petits bouquets de brocolis blanchis assaisonnés d’un filet de jus de citron et d’huile de noisette.

nfo pratique :

Je suis à Londres cette semaine, je n’aurai probablement pas le temps de répondre à vos éventuelles questions ou commentaires sur ce billet et  sur celui de vendredi. Merci de patienter je rattraperai mon  retard à mon retour !

Le saviez vous?

Les coquillages contiennent plein de bonnes choses ….

• du fer et du magnésium, excellents contre la fatique et le manque de concentration,
• du potassium, pour le bon fonctionnement cardiaque,
• du cuivre et du manganèse, qui, associés au fer, contribuent à la régénération sanguine (anémie),
• du sélénium qui ralentit le vieillissement des tissus artériels,
• du calcium, indispensable à la formation des os comme au bon fonctionnement des cellules,
• du phosphore, du sodium, et encore du fluor qui limite l’apparition des caries dentaires et de l’iode, dont la déficience dans notre alimentation nécessite une supplémentation.

Source Cooking2000

Mais qu’est ce que c’est qu’une terrine japonaise?

Et bien la voilà ! Petite et surtout étroite elle donne de jolies tranches

Ouvrir les huîtres dans la joie et la bonne humeur !

Une autre recette avec des huîtres

Gâteau croquant de saumon fiumé à la vinaigrette d’huîtres

 Et aussi quelle coïncidence une recette simple et appétissante que je découvre chez Anne aujourd’hui même ! Pour ceux qui aiment les huîtres bien sûr!!

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huîtres Gillardeau, Pâques, mise en bouche, cappuccino d’huîtres, huître en gelée

Si vous aimez la cardamome cette recette de biscuits moelleux est incontournable, mais curieusement, je ne l’ai jamais proposée sur ce blog ! Elle figure dans l’ouvrage collectif "Une souris dans le potage" et dans les " 30 desserts créatifs pour toutes les occasions".
Quelques bloggeuses l’ont aussi testée .

Aujourd’hui voici la recette originale telle que je l’ai imaginée en détournant une base classique, il y a plus de 25 ans et dont le succès reste constant.

Elle a bien sûr évolué au fil du temps, et  je vous livre la dernière version, celle que mes hôtes des week-ends gourmands  dégustent toujours avec plaisir !

 
Version mini dans les empreintes pomponnettes

La recette

Pour une vingtaine d’empreintes mini muffins en silicone ou 48 empreintes pomponnettes.

110g de beurre clarifié liquide, 180g de muscovado, 60g de farine, 15g de fécule, 75g de poudre d’amandes, 7g de levure chimique, 15g de graines de cardamome verte finement broyées, 6 blancs d’œufs, 1cs de sucre vanillé, quelques gouttes de jus de citron, une pincée de sel.

Les plus et les évolutions de la recette

- L’emploi du sucre Muscovado  ou Mascobado - le nom varie selon la provenance, Ile Maurice ou Philippines -  est un vrai plus gustatif, n’hésitez pas à vous en procurer soit dans certains magasins Bio soit chez Comptoir Ethique le meilleur rapport qualité prix à mon avis. Vous pourrez l’utiliser pour donner une touche parfumée à vos desserts. Il donne un résultat remarquable pour les cannelés par exemple.        

La cardamome qu’est ce que c’est ? Rappel !

On peut trouver aussi des graines de cardamome blanches qui sont obtenues avec des gousses vertes, par addition d’amidon ou par trempage dans du lait de chaux. 

- La cardamome verte est la plus aromatique avec des notes florales et un registre très frais, citronné et mentholé évoquant l’eucalyptus.. N’hésitez pas à broyer les capsules entières dans un mini hachoir ou un moulin à café broyeur réservé à cet effet. Les parfums seront beaucoup plus présents. Vous pouvez d’ailleurs faire de même pour la cannelle, le cumin, et pour beaucoup d’épices en général, c’est beaucoup mieux que de les acheter directement en poudre.

Vous n’aimez pas la cardamome ?

C’est votre droit ! Vous pouvez tout aussi bien les parfumer à l’anis vert, à la cannelle, au safran, à l’orange, au citron, au pavot, à la nigelle, a la fèvre tonka, à la vanille…..et bien d’autres choses encore

Si vous ne le savez pas encore…. Petite précision !

Vous pouvez conserver vos blancs d’œufs dans une boîte hermétique au réfrigérateur, une bonne semaine. Vous pouvez aussi les congeler. Les blancs d’œufs « vieillis » seront parfaits pour mieux réussir vos meringues, macarons et autres pâtisseries. En fait pour toutes les recettes où ils vont cuire. S"ils doivent rester crus comme pour certaines mousses, pas question bien sûr, vous devez utiliser des blancs séparés le jour même des jaunes pour des raisons bactériologiques.

 

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Encore une mousse allégée pour un entremets chocolat pistache. Après la mousse Tanariva et la mousse Ivoire, j’ai fait le choix d’une mousse au chocolat noir à 70%,  plus précisément du Guanaja.
Libre à vous de varier la base, le parfum du crémeux et la couleur de la mousse !

C’est juste une idée de gâteau,  éventuellement d’anniversaire, à avoir en secours dans son congélateur.

Et s’il reste de la mousse pas de problème, il suffit de remplir des petits verres pour le dessert du jour, ou pour le goûter des gourmandes de passage !

A faire à l’avance! 

La dacquoise :
Pour un cercle à tarte de 16cm : 30g de farine, 85g de poudre d’amandes préalablement torréfiée 10mn au four à 150° et refroidie,  85g de sucre glace, 50g de sucre semoule + 5g de blancs déshydratés* –facultatif-, 140g de blancs d’œufs séparés des jaunes quelques jours auparavant et ramenés la veille à T° ambiante. 50g de couverture Guanaja.
Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace pour obtenir un temps pour tant comme pour les macarons.  Ajoutez la farine tamisée.
Montez les blancs tièdes très lentement pour les structurer. Quand ils commencent à mousser incorporez le sucre -mélangé éventuellement aux blancs d’œufs déshydratés - petit à petit. Quand ils sont au bec d’oiseau*, incorporez les poudres à la maryse.
Posez le cercle à entremets sur un silpat*, mouillez ce cercle avant le dressage pour faciliter le démoulage et dressez l’appareil à l’aide d’un poche, lissez et cuire 12mn environ à 170-180°. La dacquoise doit rester moelleuse à cœur.
Faites fondre au bain-marie les 50g de chocolat et à l’aide d’un pinceau recouvrez la dacquoise refroidie d’une fine couche de chocolat fondu. Laissez cristalliser* .

Chemisez de rhodoïd* le cercle à entremets de 16cm, y déposer la dacquoise côté chocolat vers le haut

Le crémeux à la pistache :

170g de lait, 3 jaunes d’oeufs, 50g de sucre, 15g de maïzena, 80g de beurre, 1 feuille  de gélatine soit 2g, 50g de pâte de pistache*.
Faites ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide.  Mélangez les jaunes et le sucre, sans les blanchir puis ajoutez sans trop travailler la maïzena. Portez le lait à ébullition avec la pâte de pistache et versez le sur le mélange jaunes sucre et maïzena. Reportez la casserole sur le feu. Laissez légèrement épaissir, comme pour une crème pâtissière et incorporez la gélatine essorée. Mélangez.
A l’aide d’un mixer plongeant*, ajoutez le beurre en dés quand l’appareil est à 40°. Bien lisser, refroidir Avec une poche à douille répartir la crème sur la dacquoise et faîtes durcir une heure au congélateur.

La mousse Guanaja :

114g de fèves Guanaja*, 1.2g  de gélatine, 100g de lait entier, 200g de crème fleurette entière.
Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse.

Sortez la base de l’entremets du congélateur, le démouler en chauffant l’extérieur du cercle à l’aide d’un sèche cheveux ou d’un chalumeau. Retirez le rhodoïd.
Chemisez le cercle de 18cm de rhodoïd, posez le sur une plaque plane recouverte d’un silpat.  Déposez l’entremets démoulé au centre et coulez la mousse Guanaja. Elle va recouvrir tout le gâteau et lui donner un aspect lisse et uniforme au démoulage, comme chez le pâtissier ! Bloquez* à nouveau au froid.

Quelques heures avant la dégustation, sortez l’entremets, démoulez le de la même manière que précédemment et décorez le.  Ici avec des coques de macarons collées avec un peu de ganache montée pistache -fonds de frigo- et quelques perles craquantes qui dépannent elles aussi !
Réservez le au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

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entremets chocolat pistache, dessert, dacquoise, fèves Guanaja

La saga des mousses au chocolat s’octroie une petite pause pour éviter l’overdose !! User sans abuser, tel est le maître mot pour cet aliment plaisir ! Rendez vous mardi pour à nouveau faire le plein de magnesium et d’antioxydants protecteurs !

Et comme le nouveau Thuriès vient d’arriver, cette petite recette toute simple de "Roquefort en chapelure de noix, Poire confite au vin rouge et Porto m’a semblée parfaite pour un apéritif esthétique, parfumé et somme toute original !

La recette du magazine légèrement revisitée :

J’ai diminué les quantités de moitié pour la cuisson des poires et ajouté 1cs de mascarpone au roquefort pour l’adoucir un peu.  
Pour 4 personnes à 6 personnes : 240g de roquefort, 1 poire William, 250g de vin rouge, 250g de Porto, 15g de sucre, 1/2 gousse de vanille, 1 /2 bâton de cannelle, 1/2 étoile de badiane, 2 graines de cardamome, 50g de poudre de noix, 6 feuilles de céleri.

La poire confite : A réaliser si possible la veille. Pelez la poire et à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne prélevez de grosses boules. Portez à ébullition le vin rouge, le porto, le sucre et les épices, laisser infuser à couvert 30 minutes. Chinoisez*, puis ajoutez les boules de poire et les pocher* 15 minutes environ à petit feu. Laisser refroidir dans la cuisson*.

Les bouchées : Mélangez le roquefort et le mascarpone en les travaillant à la spatule pour les assouplir. Les mouler dans des empreintes flexipan "pomponnettes". Laissez durcir au réfrigérateur, démoulez et roulez dans les noix réduites en poudre.

La finition : Réduire le sirop de cuisson presque à glace*. En couler la valeur d’une noisette sur le bord de l’assiette. Poser une feuille de céleri sur la bouchée roquefort noix, ajoutez une boule de poire et faites tenir le tout avec une pique !

 

Vin conseillé un porto Tawny bien sûr et de 10 ans d’âge au moins !

 

 

D’autres idées pour l’apéritif ?

 

En cuillères

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En bouchées

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Et aussi avec du fromage suisse  Ici- Clic-

 

 

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Chaque mois un produit est interprété par les différents auteurs : ce mois de mars est consacré au pain.

Enjoy !

 

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