Le Space de Mercotte

Au revoir !

Wed, 30 Apr 2008 07:11:47 GMT

Ma collaboration de quelques mois avec les blogs MSN se termine aujourd'hui !

Mais bien sûr si vous appréciez mes recettes et conseils, vous pouvez me retrouver sur mon blog classique

Et aussi
Ici- Clic-

A bientôt

Feuilletés apéro tout simplement

Wed, 30 Apr 2008 06:57:13 GMT

Gros plan: amandes hachées, gomasio et parmesan

Le 2ème hit des week-ends gourmands après les incontournables macarons, c’est toujours la pâte feuilletée.
Selon les choix de menu des participants, nous l’utilisons pour des tourtes de veau au foie gras, des feuilletés de ris de veau aux morilles ou du saumon en croûte à la julienne de légumes !

Mais comme nous cuisinons en un après midi le menu du soir il est évident que -comme à la télé- pour des questions d’organisation, je mets en place 4 pâtes à divers stades de la réalisation pour que toutes les étapes soient regroupées en un minimum de temps et pour que chacun s’exerce à donner "son tour".

Et le lundi matin, il me faut faire le tour des frigidaires et, entre autres, terminer ces pâtes.

Ce week-end, au programme, les tourtes de veau. Là encore comme la farce doit se préparer impérativement la veille pour une bonne diffusion des saveurs, nous travaillons celle que j’ai mise en place et il me reste le lendemain la farce réalisée par les participants !

Et ce lundi matin dès potron minet, avant de partir à Chamonix avec Laurence Salomon à la rencontre des nombreux chefs étoilés, vite vite le petit billet du mardi, style travaillons les restes ! Pas de recette donc… Juste quelques idées très classiques.

Pour commencer, des tourtes bien sûr qui vont être congelées et servir pour les visites impromptues

Dressées sur les plaques, passage rapide au congélateur histoire de les durcir puis stockage dans des boîtes appropriées !

Et avec les tombées de pâte, rien ne se perd, des petits palmiers apéritif !

De haut en bas !

1- Sur les restes de pâte, tartinage impromptu : de la pâte d’olives noires, des amandes hachées, du gomasio en guise d’assaisonnement.
2- Roulez .. En partant de chaque côté vers le centre pour l’effet "palmier".
3- Dorez… Puisqu’il reste de la dorure des tourtes, et pourquoi pas, parsemez d’ amandes hachées et de gomasio. 10mn de congélateur pour durcir le tout.
4- Découpez… Pour le fun rapez un peu de bon parmesan avec la microplane et puis, ne pas lésiner, encore un peu de gomasio. Le matin vers 5 heures rien ne m’arrête.

A ce stade on range aussi dans une boîte et direct au congélateur, toujours pour les dépannages.

Pour la photo, en voici quelques uns cuits!

Côté face et côté pile

Du bon usage de la pâte feuilletée:

Les points importants :

- Pensez à toujours couper nette la pâte feuilletée et évitez que la dorure ne coule sur les bords, cela empêcherait le développement du feuilletage.
-Ne rassemblez jamais les chutes de pâte feuilletée en boule, elle ne se développerait plus. Empilez les, les unes sur les autres et aplatissez les au rouleau. Vous pourrez les utiliser soit pour les dessous de vos tourtes, soit pour des tartes à garnir, soit pour les palmiers ci-dessus.
- Quand vous avez dressé vos feuilletés, tourtes ou autres préparations il est impératif de les passer au minimum 1/2 heure au réfrigérateur avant de les cuire.
- Si vous avez congelé vos préparations, enfournez les sans décongélation préalable.
- Faîtes cuire vos préparations à base de pâte feuilletée au moment de la dégustation, elles seront beaucoup moins bonnes réchauffées. C’est la raison pour laquelle il est préférable les congeler prêtes à cuire.

L’actu :

Souvenez vous, il y a tout juste un an nous étions interviewées Anne et moi par Greg du blog "The Green Post Box : Dévelopement Durable" , il réitère l’expérience un an après pour voir l’évolution des comportements. C’est Ici –Clic-

Et si comme moi vous êtes à la fois fan de chocolat et surtout de Pierre Hermé, ne manquez pas son interview exclusive sur le site « Fureur des Vivres » il vous parle de sa façon d’intégrer l’amer à ses créations. C’est ICI-Clic-

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gomasio, week-ends gourmands, pâte feuilletée, tourtes de veau au foie gras, palmiers apéritif, Dévelopement Durable

La bande des 4….. Cuisine et Art de vivre !

Mon, 28 Apr 2008 13:39:15 GMT

La bande des quatre ? Non, non, rien à voir avec les instigateurs de la révolution culturelle, même si l’on parle beaucoup de la Chine en ce moment, mais tout simplement, 4 filles, 4 amies réunies par une même passion, 4 bloggeuses des premiers jours aux personnalités complémentaires, venues des 4 coins de la France - enfin presque - qui ont un jour, sur une idée lumineuse de Pascale, décidé d’ajouter un petit plus à leurs blogs …

Anne, Clea, Pascale et moi vous invitons à découvrir "A Table et Compagnie", site magazine autour de la cuisine qui nous l’espérons vous plaira. Vous y trouverez livres chouchous, trucs et astuces, ustensiles et art de la table, recettes à 8 mains, produits et actualité gourmande, bonnes adresses et vidéos, mais aussi un espace pour vous exprimer. Vos suggestions seront toujours les bienvenues.

Nous vous attendons ! Il suffit de cliquer sur l’image !

Et bien sûr, merci à Pascale au coeur du dispositif , à Anne et à Clea pour cette nouvelle aventure qui nous réunit !

Enjoy !

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filles, bloggeuses, A Table et Compagnie, site magazine

Mignons de veau au curry … Le veau tout simplement !

Mon, 28 Apr 2008 13:35:54 GMT

Et pourquoi pas du veau pour la Pentecôte !!

Le défi : une recette à base de veau, 5 éléments, 15 minutes de préparation ! Vite fait, bien fait , voilà des mignons de veau au curry !

Il faut dire qu’avec les week-ends du mois de mai, particulièrement prolongés cette année, et pour peu que le beau temps soit de la partie, nous avons mieux à faire que de passer des heures en cuisine !!

Cette petite recette toute simple rempli les conditions imposées !

Mélange de riz Basmati et Venere, petits pois et dés de carottes pour la couleur !

La sauce de base ici au curry : 5 minutes montre en main ! Ma sauce fétiche. Allez voir toutes les interprétations possibles ICI -Clic-

Le riz, normalement tout simple, mais un peu agrémenté, juste pour le fun et la couleur avec les légumes qui vont accompagner ma lotte du WE, et déjà mis en place.

Un filet mignon de veau élevé sous la mère, coupé en médaillons épais – 3cm –

La déco : quelque fleurs de ciboulette du jardin, comestibles bien sûr et qui craquent sous la dent !

La recette

Pour 4 personnes : 400gr à 500g de filet mignon de veau, 1échalote hachée, 1 cube de bouillon de volaille, 1 verre de vin blanc sec [10cl], 20cl de crème fleurette – si possible Bridélice même allégée car elle ne tranche pas à la cuisson – 1cs de curry doux [ou plus selon les goûts], sel, poivre, 1 filet de jus de citron, quelques gouttes de tabasco, ciboulette ciselée, huile d’olive.

La sauce : Dans une casserole, réduisez à sec l’échalote émincée, le vin blanc et le cube de bouillon de volaille. Ajoutez la crème et le curry, donnez un bouillon. Ajustez l’assaisonnement avec le jus de citron et le tabasco. Ne salez pas, le bouillon de volaille est suffisant. Incorporez la ciboulette ciselée.

La cuisson du veau : Détaillez le filet mignon en médaillons d’environ 3cm d’épaisseur. Les faire revenir à l’huile d’olive dans un poêle à feu moyen, 2 à 3 minutes de chaque côté. Assaisonnez.

Le dressage : Débarrassez les médaillons dans le plat de service chaud, nappez de sauce, parsemez de ciboulette et servir avec un riz basmati nature .

Mais pourquoi le veau de la Pentecôte !!

Le veau de la Pentecôte correspond à une opération de promotion alimentaire de la Confédération française de la boucherie apparue en France à la fin des années 1990. Même si le veau de la Pentecôte est moins traditionnel que la dinde de Noël, l’agneau pascal, ou les lentilles du jour de l’an, il est de plus en plus souvent cuisiné à cette occasion. [Source Wikipedia].

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mignons de veau au curry, veau de la Pentecôte

Le festival de Romans court debriefing

Fri, 25 Apr 2008 09:24:05 GMT

La 2eme édition du Festival de Romans, -Festival de l’expression sur Internet initié par Christophe Ginisty- vient de se terminer. L’occasion de découvrir les multiples facettes de la blogosphère, de participer à des tables rondes très intéressantes et de faire d’agréables rencontres.

Merci au jury de la catégorie Cuisine, Christophe Duhamel de l’incontournable site Marmiton et Thierry Bourgeon, initiateur de la Radio du Goût et rédacteur en chef du Multimédia Radio France d’avoir récompensé mon blog ! Comme ils l’ont bien précisé Anne et Clea méritaient tout autant de gagner et le choix a été difficile !
Le coup de coeur du jury est allé au très productif blog "Le jardin des délices"

Vous pouvez même écoutez l’interview de Thierry en cliquant sur l’image !

Les blogs de cuisine étaient largement présents :

Anne et Clea bien sûr , mais j’ai enfin fait la connaissance en live de Audrey, Joëlle et Marielle.

Et si vous ne les fréquentez pas encore je vous invite à découvrir les auteurs des blogs non culinaires avec qui j’ai eu la chance de papoter lors du festival : Walinette, de son vrai nom Cécile de retour de Chine, Dom et Shalima, qui ont connu l’aventure pour arriver à bon port, Bénédicte auteure d’un livre à succès après sa victoire de l’année dernière et flic de surcroît, la dynamique Christelle, Eric, le modérateur de notre table ronde, Henri Kaufman, l’homme aux 4 blogs, et aussi Cédric dont la voix m’était déjà familière !!

Merci encore à tous pour vos votes !

Biscuits au sésame et crackers aux algues : Cuisinons les ingrédients japonais avec Clea

Fri, 25 Apr 2008 09:22:58 GMT

Vaisselle en bambou Comatec

Ce week-end lors de notre rencontre à Romans, Clea nous a fait le grand plaisir à Anne et à moi de nous offrir l’un de ses derniers ouvrages paru aux éditions de la Plage : Cuisinez les ingrédients japonais !

Aussi dès dimanche matin alors que Anne dormait encore d’un sommeil réparateur, et que j’avais tous les ingrédients sous la main, vite vite place aux essais !

Les sablés au sésame : Idéal pour éviter le creux de 11 heures ou pour le goûter. Leur composition reprend les fondamentaux de l’alimentation santé chers à Clea : l’huile de sésame grillée bio bien sûr, la purée d’amandes, le lait de riz.

Pour ceux et celles qui préfèrent le salé, les crackers aux algues sont eux aussi très rapides à réaliser et vous assureront des apéros sympas. Vous pourrez les servir en accompagnement de dips divers et variés !

Pour ne pas trop déflorer ce petit livre et avec l’autorisation de Clea, je vais vous donner une seule recette.
Tout à fait par hasard, j’ai choisi la sucrée.

La recette

Pour environ 20 sablés - plus ou moins selon la taille choisie : 4 cs de sésame blond, 150g de farine de riz complet, 50g de sucre de canne complet, 25g d’huile de sésame, 25g de purée d’amandes, 5cl de lait de riz .
Pour ajuster la consistance de la pâte à ma façon, j’ai mis 40g de purée d’amandes et 8cl de lait de riz … Les recettes il faut aussi un peu de les approprier.

Chauffez le four à 180°.

Broyez au mortier, au moulin à café ou au Matstone les 2/3 du sésame blond, gardez le reste pour la déco des biscuits. Mélangez à la main ou au robot farine sucre et sésame broyé et en travaillant à la feuille ou en faisant un puits, ajoutez y la purée d’amandes, l’huile et le lait.
Vous devez obtenir une pâte souple. Etalez la entre 2 feuilles de papier guitare sur ½ cm d’épaisseur. Réservez au frais environ 1 heure. Découpez ensuite les sablés à l’emporte pièce cannelé, parsemez dessus les graines de sésame réservées en appuyant légèrement pour les faire adhérer. Enfournez environ 12 à 15mn. Clea donne 20mn de cuisson. Tout dépend de votre four et de la taille des sablés bien sûr. A adapter selon ces critères.

Pour exemple : A gauche la pâte, ici celle des crackers,mais le principe est le même. Etalée entre 2 feuilles elle est plus facile à travailler. Et à droite, les sablés avant cuisson..

Trucs, astuces, infos !

Le Matstone : Le fast food de la cuisine nature ! Il fonctionne comme un mortier électrique. A recommander pour ceux que rebute le nettoyage éprouvant des centrifugeuses et qui sont adeptes d’une cuisine saine ! Réalisez purées et farines d’oléagineux, purées de légumes et de fruits, jus et sorbets, et même des pâtes fraîches!

C’est juste un avis indépendant d’utilisatrice, une promo coup de coeur tout simplement , pas de la pub !

Le papier guitare : -Dans la catégorie répétons pour convaincre- grandes feuilles de plastique que l’on trouve chez les grossistes en pâtisserie. Vous pouvez tout à fait le remplacer par le plastique transparent qui sert à couvrir les livres !

Outre le fait qu’il donne un aspect brillant aux décors et feuilles de chocolat tempéré, pensez aussi à l’utiliser pour vos pâtes sablées, brisées, salées, sucrées. Vous éviterez l’ajout de farine, les étalerez rapidement et finement si nécessaire. À adopter absolument.

Emporte pièce cannelé : Découpoir qui donne un plus joli résultat que l’emporte pièce lisse. Pas de panique, vous n’avez pas d’emporte pièce, utilisez simplement une tasse à café, un verre, même un bol pour les gourmands !

La farine de riz complet : Elle est particuliérement indiquée pour les cas d’intolérance au gluten. Vous pouvez l’utiliser pour du pain, des soupes, des gnocchi, mais aussi des pâtes fraîches et des desserts.

Le lait de riz : il est fabriqué à partir du riz complet. Il est parfois adouci par l’ajout de sirop de sucre de canne. Par rapport au lait de vache, il contient plus d’hydrates de carbone mais ne contient pas de cholestérol ou de lactose. Il donne moins de protéines qui sont de moins bonne qualité. C’est une boisson très douce avec laquelle on peut préparer biscuits, gâteaux et crèmes.

La purée d’amandes blanches : Source de lipides, pauvre en acides gras saturés, et riche en acide oléique et en vitamine E, elle contient beaucoup de calcium, de phosphore et de potassium. Elle possède l’avantage, grâce à sa teneur en phospholipides, d’être un excellent liant pour sauces et crèmes.

L’huile de sésame toastée: L’huile vierge de sésame grillée biologique de première pression à froid est extraite d’une plante herbacée de la famille des pedaliacées. La culture très ancienne du sésame s’étend de l’Afrique Ouest, du Proche Orient à l’Amérique Centrale. Les graines utilisées pour les huiles "bio" proviennent en général du Burkina Faso et du Mali. Elles sont cultivées selon le mode de l’agriculture biologique, à savoir pas d’utilisation d’engrais ou de pesticide chimique.

Et n’oubliez pas de consulter la rubrique bonnes adresses si vous vous posez des questions ! Vous trouverez ces petits contenants en bambou de Comatec, tout à fait de circonstance, chez le distributeur de ces produits, Patiwizz .

Une petite dernière pour vous tenter…..

Algues et sésame pour ces délicieux crackers!

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Cuisinez les ingrédients japonais, sablés au sésame, huile de sésame grillée, purée d’amandes, lait de riz, crackers aux algues, Clea

Et si on parlait chocolat ! Le tempérage pourquoi et comment !

Sun, 20 Apr 2008 14:30:16 GMT

Bonbon de chocolat au caramel et beurre salé ! Mini assiette Comatec

Aujourd’hui, pour les accrocs, rappel et essai d’explication d’un des fondamentaux , le tempérage du chocolat.

Les recettes à base de chocolat ne manquent pas sur le blog, mousses, entremets, ganaches, et autres confiseries. Il faut bien reconnaître que les stages de l’Ecole du grand chocolat permettent de se familiariser avec les techniques et tours de main qui optimisent la réalisation, la dégustation et les textures.

J’ai déjà évoqué le tempérage mais de manière ponctuelle, quand la recette le nécessitait, cet essai de récapitulatif vous évitera de fouiller dans les archives, comme me l’a très justement fait remarquer Anne l’autre jour !!!

Bien sûr d’autres l’ont déjà très bien fait, mais insister ne peut qu’être positif !

Nougatine

Qu’est ce que le tempérage ?

C’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation – c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide- du beurre de cacao.

Pour être un peu technique mais sans rentrer dans les détails, sachez juste que le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de fusion ….sa cristallisation est donc complexe !

Pourquoi tempérer le chocolat ?

Le but est d’obtenir une surface brillante, une casse nette et d’éviter d’avoir des traces de blanchiment. Correctement tempéré le chocolat va se démouler facilement car une bonne et rapide cristallisation du beurre de cacao favorise le retrait. Cela va permettre aussi une bonne conservation. Le chocolat est moins vulnérable à l’humidité, aux odeurs à la lumière et à la chaleur ….Le rêve en quelque sorte !

Quand tempérer le chocolat ?

Chez soi, essentiellement pour confectionner l’enrobage des bonbons de chocolat ou réaliser des feuilles et décors de chocolat.

Feuilleté praliné à la cardamome

Comment tempérer le chocolat et avec quel matériel ?

La quantité appropriée pour avoir un résultat satisfaisant ne doit si possible pas être inférieure à 400g. Si vous utilisez des fèves ou des pistoles ce sera plus facile, si votre chocolat de couverture est en plaque, cassez le en petits morceaux avec un grand couteau.

Avant de tempérer le chocolat il faut bien sûr le faire fondre.

Pour le chocolat noir ne jamais dépasser 55°

Pour le chocolat au lait et le blanc ne jamais dépasser 45° à 48°. En effet la présence de caséine dans le lait en poudre modifie le processus de cristallisation.

Méthode simple.

Faîtes fondre le chocolat au bain marie [ou au micro ondes à faible puissance et en remuant souvent donc pas forcément plus rapide et à mon avis moins contrôlable] en ne dépassant pas la température indiquée. 55° pour le chocolat noir et 45°/48° pour le lait ou le blanc. L’usage d’une thermo sonde – Ikea pour le meilleur rapport qualité prix -7.5 euros- est fortement recommandé.

Transvasez les 2/3 de ce chocolat fondu dans un cul de poule posé sur un bain marie d’eau froide avec des glaçons, et faîtes rapidement descendre la température en remuant sans cesse, jusqu’à 28° / 29° pour du chocolat noir et 26/27° pour le lait et le blanc. Retirez le cul de poule du bain marie et ajoutez progressivement le 1/3 réservé pour arriver à la température de travail soit 31/32° pour le noir et 29/30° maximum pour les autres.

Méthode un peu plus élaborée si vous avez un marbre ou un plan de travail non poreux style corian ou inox : le tablage.

Versez les ¾ du chocolat fondu directement sur le marbre, en conservant le reste au bain –marie comme précédemment.

Travailler rapidement le chocolat avec un triangle – un peu comme les maçons avec le ciment- ou un coupe pâte en l’étalant puis en le ramenant de l’extérieur vers l’intérieur, en évitant d’incorporer de l’air et tout en surveillant la température. Dès qu’elle est atteinte, 26/27° pour le lait et le blanc, 28/29° pour le noir, ajoutez comme précédemment à la couverture réservée pour faire remonter la température.

Conservez le chocolat à cette température soit sur le bain marie tiède et hors du feu, soit sur un chauffe plat à T° minimum ou mieux si vous en possédez dans une tempéreuse !

Palet de chocolat noir ganache lait framboise

Petit rappel, un chocolat de couverture est un chocolat dans lequel on a ajouté du beurre de cacao à la fabrication. Il est donc plus riche en beurre de cacao qu’un chocolat à pâtisser et aussi moins sucré.

Mes sources : "Diversions sucrées" de Yann Duytsche et l’incontournable "Chocolat fusion" de Frédéric Bau , les précieux conseils de Julie, " l’Ecole du grand chocolat" pour résumer !

De gauche à droite : Nougatine, palet chocolat noir ganache lait framboise, feuilleté praliné à la cardamome couverture noire, truffes ganache chocolat blanc amaretto, couverture noire, caramel au beurre salé couiverture lait, praliné feuilleté couverture lait, caramel couverture noire.

Le bon plan du jour !

Si vous habitez en région Lyonnaise, et que vous voulez réaliser ces bonbons de chocolats dans une ambiance décontractée et bon enfant , courrez vite chez Christine Grosjean ! Elle organise des ateliers gourmets pour petits et grands fort sympathiques ! Mireille avait testé pour nous…. Nous y sommes allées à 10 hier, et même qu’il y avait une autre bloggeuse !!

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tempérage du chocolat, confiseries, Ecole du grand chocolat, cristallisation, beurre de cacao, chocolat de couverture, région Lyonnaise, ateliers gourmets

Millefeuille fraises poivre et chocolat … Des lendemains épicés

Thu, 17 Apr 2008 18:53:28 GMT

Croustillant fraises gariguettes au chocolat épicé et pointe de mélasse de grenade!

Après un long week-end consacré uniquement aux desserts, et pour ne pas manquer notre rendez vous du mardi, pourquoi, et c’est devenu une habitude, ne pas détourner les recettes de base et inaugurer une nouvelle composition .

En dehors des incontournables macarons nous avons réalisé des croustillants aux framboises, déjà sur ce blog, des crèmes brûlées à la liqueur de caramel salé, et des entremets Caraïbes poire tatin tonka sur le désormais classique sablé breton ! Plusieurs ganaches bien sûr, et pour rester dans l’air du temps une ganache montée Alpaco poivre Voantsy Perifery de Madagascar cher à Bruno le marchand d’épices de la rue Tiquetonne.

La recette !

Les croustillants : Mélanger délicatement dans 1 bol, 60g de sucre glace et 30g de farine, incorporer 37.5g de blancs d’œufs, puis 37.5g de beurre fondu refroidi. Mettre au réfrigérateur quelques heures pour durcir le mélange.

Etalez la pâte en disques fins sur 1 plaque Téfal ou une feuille de silpat d’un mouvement rapide à l’aide de votre index et sans lever le doigt pour obtenir un cercle régulier. Faîtes cuire au four à 200°, 5mn environ à surveiller -1 seule plaque à la fois- pour obtenir une belle couleur dorée. Retirer rapidement les disques cuits en les posant bien à plat sur le plan de travail. Cette préparation se conserve très bien, non cuite, plusieurs jours au frigo, et cuite, plusieurs mois dans 1 boîte hermétique au frigo également.

La ganache Alpaco : 50g de fèves Alpaco, 62.5g de crème fleurette entière, 8g de miel neutre, 125g de crème fleurette froide.
Fondre le chocolat au bain marie et porter presque à ébullition les 62.5g de crème avec le miel. Réalisez en 3 fois l’émulsion en frictionnant pour obtenir un noyau lisse et brillant. Ajoutez la crème froide, quelques grains de poivre broyés minute dans un mortier en bois d’olivier et réservez une nuit au frais. Le lendemain montez en chantilly.

Les fraises : Coupez les en lamelles et ajoutez dessus une goutte de mélasse de grenade.

Le dressage minute : Posez un disque de biscuit sur l’assiette. Pochez la ganache tout autour du biscuit, ajoutez au centre quelques lamelles de fraises assaisonnées, renouvelez l’opération une seconde fois et terminez par un dernier disque. Poudrez de sucre glace, décorez de quelques lamelles de fraises sur le dessus et de 2 grains de poivre. Ajoutez quelques gouttes de mélasse de grenade -chère à Esterelle et à Cathy- autour de l’assiette

Notez l’originalité de ce poivre !

Et aussi, petit clin d’oeil admiratif aux participants de ce week-end qui m’ont bluffée avec les macarons! Aussi bien avec ceux sans meringue italienne qui supportent mieux les erreurs de pochages, qu’avec ceux plus techniques à la meringue, tout a été parfait. Le maniement de la poche m’a étonné, il y a même eu un orfèvre qui les a minutieusement décorés….et signés ! Et à la sortie du four collerette et brillance étaient au rendez vous ! Bravo à tous.

Seringue en main, Yvan en plein t ravail !

Explications

Le poivre Voantsy de Madagascar : Ces baies très aromatiques et légèrement piquantes seront parfaites avec des plats « sucré-salé » ou à base de lait de coco. De petites baies, en forme de poivre cubèbe, très utilisées à Madagascar, avec des notes citronnées et boisées. Une épice peu connue à découvrir !

Caraïbes : Chocolat de couverture noir Valrhona, 66% de cacao aux notes de fruits secs et amandes grillées sur un fond boisé. Un chocolat tout en rondeur composé d’un assemblage de fèves de cacao de type Trinitarios des Iles des Caraïbes

Alpaco : Un chocolat Valrhona, grand cru de terroir d’Equateur, alliant force et finesse : des arômes floraux délicats comme le jasmin et la fleur d’oranger presque fondus dans des notes très chocolatées qui lui donnent une force tranquille.

Les fraises gariguettes : Elles sont parfumées et de saison. Elles arrivent en direct de Plougastel.

La mélasse de grenade : Originaire de Turquie, la mélasse de grenade est une sorte de sirop epais obtenu par reduction du jus de grenade. Idéale pour les plats sucrés salés.

La fève de Tonka : Très en vogue depuis quelques années, originaire d’Amérique du sud, avec ses notes d’amande, de vanille et de tabac, la fève de Tonka s’utilise dans la préparation de desserts pour parfumer crèmes anglaises, crèmes brulées ou gâteaux. A moudre avant utilisation pour obtenir une saveur plus intense.

La ganache montée : Pourquoi ajouter de la crème froide ? Tout simplement parce qu’une crème même entière une fois chauffée ne monte plus en chantilly. L’ajout de crème froide plus le repos obligatoire vont permettre ensuite d’obtenir une chantilly. Etonnant non ?

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gariguettes, chocolat épicé, mélasse de grenade, dessert, liqueur de caramel salé, Alpaco, poivre Voantsy Perifery

Bonus du jour : La guimauve du dimanche !

Sun, 13 Apr 2008 18:08:23 GMT

Juste pour le plaisir, les guimauves du jour à la rose et à la violette régressives à souhait !

Avec de nouveaux parfums, pour la même recette que la dernière fois, déconcertante de rapidité et de facilité !

J’ai même eu le temps de faire des noeuds cette fois ci !

Petite photo en conclusion d’une journée de mise en place des cadeaux gourmands. Pâtes de fruits, caramels au beurre salé, guimauves, biscuits alsaciens à l’anis, macarons et autres muffins au cranberries étaient au programme de ce dimanche. Bonne chose de faite avant d’attaquer une semaine qui s’annonce chargée !

Enjoy……

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guimauves, rose, violette, cadeaux gourmands

Les cannelés…Recette évolutive de Bordeaux à Chambéry !

Thu, 10 Apr 2008 19:03:05 GMT

Des cannelés pour Philippe qui se reconnaîtra !

Comme souvent voilà encore une recette - à double orthographe : cannelés ou canelés- qui a bien évolué au gré de diverses expériences et dégustations.

Au départ, je me suis entièrement fiée à une valeur sûre trouvée chez Marmiton, une recette d’Hélène Legastelois, [que je ne retrouve pas aujourd’hui d’ailleurs] car avant d’avoir un "blog de fille" elle cuisinait, si , si je vous assure ..

Puis chaque fois que Anne vient à la maison elle a toujours dans ses bagages les célèbres et délicieux véritables canelés bordelais de Baillardran et là je me suis rendue compte que quand même, leur goût était beaucoup plus typé …. en rhum surtout ! Pour la couleur aussi ce n’était pas vraiment ça, des modifications s’imposaient !

Il y a quelques jours Bergamote a publié de superbes photos et sa recette réalisée avec les vrais moules en cuivre -qui certes donnent le meilleur résultat, mais qui, à l’usage et surtout au nettoyage posent parfois quelques problèmes- , et comme de mon côté j’étais arrivée à un résultat très satisfaisant aux dires des différents testeurs des fins de semaine, alors pourquoi ne pas donner aussi la version revue par une savoyarde!

D’où la recette d’aujourd’hui avec des moules souples, puisque de toute façon je n’ai pas les vrais moules traditionnels.

Le point important à maîtriser c’est la cuisson pour obtenir une fine croûte caramélisée enfermant un coeur moelleux et fondant.
Et pour apprécier au mieux leur texture, il est conseillé de les consommer juste quelques heures après la cuisson, limite encore tièdes!

Ce que j’ai modifié :

- Je mets 15cl de bon rhum au lieu des 3 ou 4 cs préconisées dans la plupart des recettes.

- Je sucre au muscovado, le petit arrière goût réglissé se marie parfaitement au rhum.

L’intérieur est certes plus foncé…. Même pas grave !

Pour le reste je respecte fidèlement les proportions.

Le remplissage avec l’entonnoir à piston toujours aussi jubilatoire !!

La recette :

A préparer la veille ou mieux encore – voir astuces -

Préparation : 10 mn

Pour 16 cannelés : 1/2 litre de lait frais entier, 25g de beurre, 2 œufs entiers et 2 jaunes - chic des blancs pour les macarons-, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 100 g de farine, 200 g de sucre muscovado, 15cl de rhum.

Portez à ébullition le lait avec la vanille et le beurre.
Pendant ce temps, dans le bol du robot ou à la main, mélangez la farine et le sucre. Incorporez les oeufs légèrement battus en une seule fois. Ajoutez progressivement le lait bouillant. Vous devez obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes. Laissez refroidir, puis ajoutez le rhum. Versez le mélange dans une bouteille d’eau minérale par exemple et réservez au réfrigérateur 24 heures au minimum, 48 heures au maximum.

Le jour de la dégustation : Préchauffez le four position chaleur tournante à 300°. Sortez la pâte du frigo et remplissez les moules au ¾ au moins une heure avant la cuisson.
Enfournez pendant 6 minutes à 300° puis baissez la température à 180° et poursuivez la cuisson pendant 1 heure.

Laissez tiédir dans les empreintes avant de démouler, puis retournez les. Les cannelés se détachent sans problème.

Avec mon ancien four qui montait à 300° ce mode de cuisson donnait un excellent résultat, pour le nouveau qui ne monte qu’à 250° j’ai tâtonné pendant 2 fournées avant de trouver le timing parfait !

Donc, si votre four ne monte qu’à 250°, ce qui pour les fours à air pulsé est souvent le cas, enfournez 11 minutes à 250° puis poursuivez 1heure à 180°.

Les astuces :

Pour optimiser l’utilisation des moules souples :

- Ne pas les laver au lave vaisselle, et les passer sous l’eau avant de les remplir.
- Si vos empreintes sont de qualité, il n’est pas du tout nécessaire de les beurrer.

Pour l’organisation :

La congélation, la solution parfaite qui n’altère en rien la dégustation future.
En effet, comme je sers ces cannelés pour les cafés gourmands, soit tous les 15 jours, pour gagner du temps je réalise 4 recettes en une fois, ce qui me laisse presque 2 mois de tranquillité.

La marche à suivre :

Conservez 4 bouteilles vides d’eau minérale.
Important : Pesez à vide le bol du robot.

Pesez la préparation et la répartir équitablement dans les bouteilles en y ajoutant aussi les gousses de vanille. Laissez refroidir complètement et ajoutez 15cl de rhum dans chaque bouteille. Mélangez bien et congelez.

Pour une consommation le samedi par exemple, sortez une bouteille le vendredi matin et laissez la dégeler au réfrigérateur. Remplissez les empreintes une bonne heure avant la cuisson pour que l’appareil soit à T° ambiante avant de l’enfourner comme indiqué dans la recette.

Le vocabulaire :

Le sucre Muscovado ou Mascobado - le nom varie selon la provenance, Ile Maurice ou Philippines - est un vrai plus gustatif, vous le trouverez soit dans certains magasins Bio soit chez Comptoir Ethique le meilleur rapport qualité prix à mon avis. N’hésitez pas à l’utiliser pour donner une touche parfumée à vos desserts.

Mais qu’est ce que c’est ? Et où trouver?

Vous me posez souvent des questions concernant les produits utilisés pour les recettes de ce blog. N’oubliez pas de consulter la rubrique "Bons plans" , vous y trouverez presque toutes les réponses à vos interrogations!

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Marmiton, véritables canelés bordelais, Baillardran, sucre muscovado

Crème de laitue ou la soupe du soir en 5 minutes chrono !

Sat, 05 Apr 2008 18:12:51 GMT

Besoin de réconfort à la descente du train, juste avant un sommeil bien mérité après 3 jours de vie parisienne plutôt speed, ce velouté de laitue, tout simple est parfait pour assurer une nuit calme avant de reprendre le rythme endiablé du quotidien!

Un petit billet vite fait tout comme cette recette de circonstance !

Version rapide :

1 belle laitue, 20cl de crème légère liquide, 10cl de bouillon de volaille maison ou à défaut un cube tout prêt.

Laver la laitue et l’étuver 2 minutes dans le bouillon. La mixer finement avec la cuisson et ajouter 20cl de crème. Passer éventuellement au chinois, garder la purée récupérée pour un autre usage – facultatif- Rectifier l’assaisonnement.
Emulsionner au moment de servir avec 1 noisette de beurre.
Dresser dans de petits bols ou assiettes creuses.

Version plus élaborée : crème de laitue aux légumes:

Cuire dans du bouillon de volaille bouillant en les gardant croquants des légumes ou des minis légumes. Carottes, navets, radis noirs, fenouil, céleri rave, topinambours, asperges vertes, pois gourmands, champignons etc. selon la saison et le marché. Egoutter, réserver. Les réchauffer au moment du repas et les ajouter au velouté de laitue.
Délicieux avec de la volaille pochée ou du filet de bœuf à la ficelle.

Bol en bambou -Carrefour- Assiette et couvert Luminarc

Vocabulaire :

Etuver : Cuire à couvert un aliment à feu doux avec un peu de matière grasse et de liquide.

Emulsionner : dans ce contexte , fouetter à l’aide d’un mixer plongeant pour faire mousser la préparation et bien mélanger les ingrédients.

Chinois : Passoire fine en forme de cône. Peut être remplacé par toute passoire !

L’actu :

Laurence Salomon transmet sa vision de la cuisine en "formant" l’équipe de Régis Marcon du célèbre restaurant 3 étoiles de St Bonnet le Froid.

En effet pendant 3 jours Laurence leur a fait découvrir sa philosophie d’une cuisine saine. Comment associer les produits biologiques aux produits fermiers locaux, les règles d’or de la nutrition, les associations alimentaires qui favorisent une bonne digestion au sein d’une même recette et sur l’ensemble d’un menu, les substitutions aux assaisonnements, céréales, huiles, liants et autres fonds de sauce.
Et pour la petite histoire, Laurence vient de remporter le prix "Lauriers Ecorismo" lors d’un salon consacré aux écoproduits et solutions environnementales pour l’hôtellerie et la restauration et ce prix c’était une stage chez ….Régis Marcon justement. Elle y trouvera sûrement des traces de son récent passage !

D’autres recettes de saison de soupes ou veloutés chauds ou froids sur ce blog :

- Soupe aux écorces de fenouil et à l’huile d’olive

- Soupe de brocolis aux champignons de saison

- Soupe de fèves avocat petits pois frais à l’huile de noisette

- Velouté d’asperges au saumon fumé

- Crème d’artichauts à la citronnelle

- Soupe glacée de concombres

- Et bien d’autres encore

Hors sujet pratique !

Dans la série, les lectrices sont formidables, pour vous qui cherchez toujours les fameux découpoirs à petits beurre de cette recette - en fin de billet- que l’on voit fleurir partout sur les blogs, Christine me signale qu’on les trouve aussi en France, mais oui … Plus besoin d’aller en Suisse ou ailleurs en Europe, et tout simplement chez "Culinarion"

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velouté de laitue, Laurence Salomon, Régis Marcon, Lauriers Ecorismo, soupes, découpoirs à petits beurre

Journée confiserie, caramels mous au beurre salé et guimauves again!

Tue, 01 Apr 2008 18:55:53 GMT

Certes j’avais déjà réalisé de délicieuses guimauves après un stage confiserie chez Valrhona, et, il y a quelques années, des caramels mous selon un recette de Lenôtre ! Mais comme la charmante Alice qui connaît mon penchant pour les douceurs, vient de m’envoyer le nouveau livre de la collection Ducasse, "Leçon de cuisine ", difficile de ne pas résister !
Tout fait envie et les recettes sont simples. Les explications en images facilitent le travail et laissent augurer de belles dégustations gourmandes !!

Le café gourmand qui a accueilli mes hôtes ce week-end s’est donc un peu étoffé et il faut reconnaître que tout le monde a apprécié.

Alors sans plus tarder voilà les recettes :

Guimauves au citron et à la fraise tagada :

Pour environ 35 bonbons:

250g de sucre, 8cl soit 80g d’eau, 6 feuilles de gélatine soit 12g, 90g de blancs d’oeufs, quelques gouttes d’arôme de zestes de citron et de colorant jaune, ou quelques gouttes d’arôme de fraise tagada et de colorant rose, 50g de sucre glace, 40g de maïzena.

Dans un bol mélanger le sucre glace et la maïzena. Recouvrez une plaque d’une feuille de papier siliconé, la poudrer du mélange sucre maïzena. Faîtes de même avec une autre plaque, posez dessus un cadre à pâtisserie en inox et poudrez aussi le fond avec l’enrobage.

Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Mettez le sucre et l’eau dans une casserole. Portez à ébullition à feu moyen et cuire jusqu’à 130° en vérifiant avec un thermo sonde.

Montez progressivement les blancs d’oeufs au bec d’oiseau avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Incorporez le sirop aux blancs en le versant lentement le long des parois du bol du robot. Ajoutez alors la gélatine essorée.

Laissez tiédir quelques instants sans arrêter le robot et ajoutez en fin de parcours l’arôme choisi et le colorant.

Remplissez le carré en inox avec une partie du mélange, lissez rapidement. Mettez le reste de l’appareil dans une poche à douille et dressez sur l’autre plaque des boudins réguliers. Poudrez le dessus du carré et des boudins, et laissez sécher à T° ambiante 2 heures environ.

Passez la lame d’un couteau humidifiée à l’eau chaude tout autour du carré inox pour décoller la guimauve, pour coupez des cubes en mouillant chaque fois votre lame de couteau !

Les passer dans l’enrobage ! Faîtes de même avec les boudins ou gardez les entiers. Ces guimauves se conservent une semaine dans une boîte hermétique.

La recette des caramels au beurre salé

Pour environ 40 caramels:

80g de crème fleurette entière, 1 gousse de vanille, 250g de sucre en poudre, 80g de beurre demi sel en dés, 2g de fleur de sel.

Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier siliconé et posez dessus un cadre en inox de 18X18 cm. Vous aurez pris la précaution de huiler les bords au pinceau pour faciliter le démoulage.

Faire un caramel à sec avec le sucre en procédant petit à petit. Chauffer à sec une grande casserole, ajouter 2cs de sucre, laissez le blondir puis ajouter les graines de vanille puis à nouveau 2cs à soupe de sucre, il va ainsi caraméliser progressivement. Continuer ainsi pour incorporer tout le sucre. Chauffer la crème à la limite de l’ébullition, elle ne doit surtout pas bouillir. Quand le caramel atteint 180°, ajouter la crème chaude en remuant constamment. Quand le mélange est à 140° retirez du feu et décuire avec le beurre, puis ajoutez la fleur de sel. Versez le caramel à mi hauteur du moule et laissez refroidir environ 2 heures.

Enlevez le cadre inox et avec un couteau scie coupez les plaques en bandes régulières puis dans l’autre sens de manière à obtenir des carrés. Détachez les caramels et les envelopper dans du papier bonbon.

Piqûre de rappel : trucs, astuces et vocabulaire :

La gélatine : Classiquement une feuille de gélatine conditionnée pour les professionnels pèse 2 grammes, si vous l’achetez en grande surface vérifiez le poids et adaptez le nombre de feuilles en fonction de celui ci.

Le papier siliconé : Souvent appelé papier cuisson il a l’avantage par rapport au papier sulfurisé de ne pas attacher. Parfait pour les macarons par exemple il évite d’humidifier le dessous de la feuille pour les décoller. Il est aussi utilisable sur ses 2 faces et réutilisable.

Les cadres à pâtisserie : de différentes formes ils sont très pratiques pour les tartes, entremets et confiseries.

Le thermo sonde : Indispensable pour les pâtes de fruits et la confiserie en général, on en trouve à 6.90 euros à Ikéa qui sont très performants : excellent rapport qualité prix

Monter les blancs : Pour optimiser la réussite de vos préparations il est préférable de monter les blancs très progressivement et à petite vitesse. Il faut les faire mousser, après seulement on peut accélérer.

Bec d’oiseau : La bonne consistance pour les blancs c’est celle d’une mousse à raser ! ils doivent faire un bec quand vous soulevez le fouet.

Huiler les bords : Si vous beurrez le cadre, le beurre va figer et laisser des traces sur le caramel.

Comment faire un caramel à sec : Il est préférable de prendre une grande casserole à fond épais, et de ne pas mettre tout le sucre en une seule fois. Procédez 2cuillères par 2 cuillères en laissant bien fondre entre chaque ajout. N’attendez pas que votre caramel soit trop foncé cela lui donne de l’amertume. la qualité" du sucre en poudre est importante pour la réussite de votre caramel, un sucre bas de gamme ne donne pas de bons résultats.

Décuire : Ajouter un liquide à la fin de la cuisson d’un sucre pour l’amener à une température inférieure

Pourquoi un couteau scie : Sébastien Serveau conseille un couteau scie pour éviter aux caramels de s’écraser sous la lame.

Le papier bonbon qu’est ce que c’est ? On trouve chez les professionnels des carrés de papier cellophane spéciaux pour les bonbons ou caramels, ils sont vendus par mille ! Je peux partager d’ailleurs ….

L’actu….

Anne nous propose un petit exercice très sympa ! Et ce n’est pas un poisson d’avril !

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Le Borough Market, la visite continue !

Fri, 28 Mar 2008 16:10:29 GMT

Lors de notre séjour à Londres, un des moments fort du "Food Blogger Event" fut sans conteste la visite du Borough Market avec notre dynamique guide, Celia Brooks Brown.

Passionnée et persuasive !

Après les fromages et la douche au milieu du magasin - j’ai oublié de demander son usage à cet endroit précis -

Voici quelques découvertes

Les fameux citrons caviar chers à William Ledeuil ou à Olivier Roellinger, on peut voir l’intérieur sur la photo de droite

Les coquilles St Jacques en direct de la mer au consommateur ! Les pêcheurs emprisonnent les coquilles dans leurs filets, il les laissent dans l’eau de mer jusqu’au matin du marché. Les filets arrivent emplis de coquilles et après un passage rapide sur le grill, les visiteurs profitent d’une dégustation minute !! Impressionnant !

Après les coquilles, le « monkfish » qui mérite bien son nom et que l’on voit rarement entier sur nos étals, tout au moins ici en Savoie, peut être que Patrick, lui, est plus gâté.

La lotte à sa sortie de l’eau, accompagnée de couteaux très vivaces !

Les acteurs du marché aux visages très britanniques je trouve….mais peut être que je m’égare !

Les ardoises sont très à la mode, il en fleurit un peu partout.

Petit clin d’œil à Clea avec les produits bio et naturels.

Puis à Anne, certains pensent que le pain en Angleterre n’est pas terrible, pour notre part, aussi bien pour le breakfast qu’au marché nous n’avons jamais été déçues.

Par contre ces chocolats en vrac ne donnent pas vraiment envie ….

Heureusement juste en face du marché, Il y a ça !

Oui oui : les chocolats Pralus de Roanne, un des rares artisans en France à fabriquer son propre chocolat, qui travaille dans le respect de la tradition avec une exigence de qualité. Je me souviens que Pierre Hermé m’avait conseillé leur chocolat au lait, exceptionnel paraît il à travailler ! Donc les Anglais ne s’y sont pas trompés !

Les participants photographient à coeur joie !

En haut à gauche , Maria Luisa appliquée, à côté Sigrid concentrée, puis Méllissa à l’aise avec Max et Zorra bravant le vent et le froid !

La fameuse pluie londonienne commence à tomber, il fait frisquet, il est temps d’aller se restaurer au "Roast ", le très Fashion restaurant situé au 1er étage du marché !

Comme ma carte est pleine, la photo ci dessous est empruntée à Sigrid , la vraie photographe !

Maria Luisa - photo by Max - se régale d’un énorme céleri rave farci ! Du jamais vu pour moi ! Pascale tu dois toi connaître ce plat qui semblait un classique !

Bravo au chef Lawrence Keogh qui est venu gentiment nous saluer.

Vous pouvez aussi compléter la visite en lisant les reportages des autres participants au Nokia food event 2008

- Sigrid, que l’on ne présente plus du "Cavoletto de Bruxelles" . Surtout ne manquez pas ses superbes photos Ici -Clic-. Souvenez vous aussi de son joli livre chez Tana

- Zorra, charmante jeune suisse qui vit en Espagne, auteur du blog " Kochtopf" très présent sur blog appétit, mais que je ne lisais pas car écrit en allemand, et aussi d’un blog en espagnol "La Olla Suiza"

- Maria Luisa, dynamique journaliste et éditeur d’un magazine culinaire, en direct de Caracas au Venezuela du blog "Milsabores"

- Mélissa, jeune et jolie chef du Panama : son blog "The cooking Diva"

- Becky, la locale de l’étape : son blog "Girl interrupted eating"

- Max, représentant l’auteure japonaise du blog suisse "Just Hungry" qui nous a gâtées en nous apportant les célèbres macarons de Zurich

En bonus une vidéo de Chef Melissa, qui travaille le cacao de la cabosse à la consommation !

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